Dầu nào tốt hơn để chiên - tinh chế hoặc chưa tinh chế? Câu trả lời mơ hồ của các nhà khoa học

Cuộc tranh luận về loại dầu nào tốt hơn để chiên, đã không lắng xuống trong nhiều năm. Các nhà dinh dưỡng trong vấn đề này ủng hộ cho tinh chế (mặc dù từ quan điểm của khoa học, không phải mọi thứ đều đơn giản như vậy). Công dân bình thường cũng thích tùy chọn này. Chỉ có đại diện của thế hệ cũ, theo cách thức cũ, mua dầu chưa tinh chế màu vàng hổ phách, sử dụng nó như một sản phẩm phổ quát - cả để chiên và trong món salad.

Sự khác biệt là gì?

Khi mọi người chỉ học cách chiết xuất dầu từ các nền văn hóa khác nhau, họ đã sử dụng nó ở dạng tự nhiên. Tuy nhiên, trong những ngày xa xôi, họ thậm chí không nghi ngờ phương pháp chế biến thịt, bột và rau như chiên - mỡ thực vật, cũng như động vật, được nấu bằng cháo làm sẵn và các món ăn lỏng. Thực tế là theo thời gian, các loại dầu thu được mùi khó chịu và vị đắng trong mùi vị được coi là một quá trình không thể tránh khỏi.

Với sự phát triển của khoa học, người ta đã tìm ra: nguyên nhân gây ra thiệt hại nằm ở những tạp chất không mong muốn. Chúng xâm nhập vào dầu trong chu kỳ quay và là một phần của hạt được sử dụng để tạo ra chất lỏng vàng Vàng. Đó là các phospholipid, chất tạo màu và chất thơm, sáp. Sau khi khám phá này được thực hiện, mọi người đã nghĩ ra một quy trình làm sạch gọi là tinh chế. Nó liên tục được cải thiện và trong thời đại của chúng tôi bao gồm bốn giai đoạn:

1. Khử mùi - loại bỏ chất nhầy.
2. Làm trắng - xử lý các sắc tố tự nhiên dư thừa (diệp lục, caroten và các chất khác).
3. Mùa đông - đây là những gì các nhà công nghệ gọi là quá trình đóng băng, trong đó các chất giống như sáp ra khỏi dầu (chính chúng gây ra độ đục và lắng đọng trong dầu chưa tinh chế).
4. Khử mùi - Một số thành phần dầu dễ bay hơi bay hơi từ chảo dưới tác động của nhiệt độ cao, sau đó lắng xuống các bề mặt trong bếp. Khử mùi bằng cách chưng cất được thiết kế để cứu người tiêu dùng khỏi những rắc rối như vậy.

Một lát sau, một thực tế khác đã được biết đến - những thành phần của chất béo thực vật góp phần vào sự hư hỏng của chúng không chỉ khiến trữ lượng dầu không thể sử dụng được mà còn gây hại cho sức khỏe con người. Đúng, điều này chỉ xảy ra trong một số điều kiện nhất định.

Lợi và hại

Ở nhiệt độ gần với nhiệt độ tự nhiên (kỷ lục + 58,6 ° C cho đến nay đã được ghi nhận trên hành tinh Trái đất), dầu thô chỉ có lợi cho con người. Tất nhiên, nếu bạn sử dụng chúng với số lượng hợp lý. Điều tồi tệ nhất bắt đầu trong quá trình làm nóng mạnh - sau đó các chất gây ung thư (chất gây ung thư) được hình thành trong dầu. Cần lưu ý rằng những chất gây ung thư tương tự, nhưng với số lượng nhỏ hơn nhiều có thể xuất hiện sau khi lưu trữ dầu trong các thùng chứa mở hoặc dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp. Do đó, nguy hiểm nhất là ăn những thực phẩm đã được chiên trong dầu cũ, ôi.

Dầu tinh chế, từ đó tất cả các thành phần "rác" được chiết xuất, không có các đặc tính tiêu cực như vậy. Tuy nhiên, với việc sưởi ấm kéo dài đến nhiệt độ rất cao, nó cũng có thể tiết ra chất gây ung thư.

Trong số các hợp chất hóa học xảy ra trong dầu trong quá trình chiên, có 4 nguy hiểm nhất:

• Aldehyd - các chất độc hại tích tụ trong cơ thể.
• Các gốc tự do - xâm nhập vào phổi khi hít phải không khí khói. Gây lão hóa sớm, kích thích các cơn đau tim và đột quỵ.
• Acrylamide - một thành phần sắc nét yêu thích của mọi người. Phá hủy hệ thống thần kinh, phá vỡ gan.
• Acrolein - kích thích niêm mạc mũi và mắt, làm hỏng đường hô hấp.

Khó khăn trong việc lựa chọn

Dường như không có sự khác biệt nào khi chiên dầu - tinh chế hoặc chưa tinh chế, nếu cả hai đều gây ra mối đe dọa cho sức khỏe. Trong thực tế, nó là. Chất béo thực vật nên được lựa chọn không phải bằng chữ khắc trên chai và không phải bằng phương pháp chế biến, mà bởi nhiệt độ khói. Chỉ báo được đề cập có tên của nó vì một lý do, bởi vì sự xuất hiện của ngưỡng nhiệt độ được biểu thị bằng sự xuất hiện của một đám mây màu xám phía trên chảo. Chính từ thời điểm này, việc phát hành tích cực các chất gây ung thư bắt đầu.

Điều quan trọng cần biết là trong các loại dầu được làm từ các loại thực vật khác nhau, nhiệt độ khói khác nhau đáng kể, và trong các loại dầu tinh chế, nó sẽ cao hơn nhiều so với các loại tự nhiên. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bất kỳ loại dầu tinh chế nào theo mặc định phù hợp để chiên nhiều hơn là chưa tinh chế. Vì vậy, ví dụ, ngô chưa tinh chế bắt đầu cháy ở 178 ° С và vừng tinh chế - ở 177 ° С.

Người hâm mộ thực phẩm chiên có thể thất vọng, nhưng bạn có thể sử dụng các loại dầu tinh chế khá đắt tiền có nguồn gốc thực vật mà không gây hại cho sức khỏe:

• quả bơ - nó có thể chịu được tới 270 ° C;
• mù tạt - làm nóng đến 250 ° C;
• ô liu - tùy thuộc vào khu vực nơi nó được sản xuất và trên phương pháp chiết xuất cho thấy các chỉ số từ 200 đến 243 ° C;
• đậu tương - bắt đầu hút thuốc ở nhiệt độ 234 ° C.

Dầu hướng dương thông thường tụt lại phía sau các nhà lãnh đạo - tinh chế vẫn an toàn ở nhiệt độ lên tới 227 ° C và chưa tinh chế - chỉ ở 160 ° C.

Các sắc thái khác

Đừng quên chảo. Chính cô ấy là người quyết định mức độ nội dung của nó sẽ nóng lên. Khi sử dụng bếp gas, kim loại được chế tạo từ thiết bị chiên được nung nóng đến 600 ° C. Trong trường hợp đầu đốt điện, nhiệt độ sẽ thấp hơn hai lần. Và điều này cho thấy rằng, ngay cả khi sử dụng các loại dầu tương đối tinh khiết với nhiệt độ khói cao, bạn không thể bật thiết bị sưởi ở công suất tối đa. Nó nên được nấu ở mức độ vừa phải, hoặc thậm chí hoàn toàn ở nhiệt độ thấp.

Và ở đây một khó khăn khác phát sinh, bởi vì với phương pháp chế biến sản phẩm này, thật khó để có được một miếng thịt rán thực sự với lớp vỏ hoặc để làm khoai tây chiên giòn. Ngoài ra, nhiệt độ càng thấp, thực phẩm càng hấp thụ nhiều dầu - nghĩa là hàm lượng calo của nó tăng lên, điều này cũng không có tác dụng tốt nhất đối với sức khỏe con người.

Tóm lại, chúng ta có thể nói rằng các loại dầu tinh chế thích hợp nhất để chiên, nhưng không phải tất cả, mà chỉ những loại có nhiệt độ khói rất cao. Một điều cũng quan trọng là ngay cả loại dầu tốt nhất cũng sẽ không cứu vãn được tình trạng nếu chảo được làm nóng nhiều hơn các tính chất hóa lý của chất béo được sử dụng cho phép. Và về mặt hương vị, các sản phẩm nấu ở nhiệt độ thấp đáng chú ý là chúng được chiên theo cách thông thường.