Fermente Lahana Tarifleri: Klasik ve Tuzsuz

Fermente gıdanın tüm hastalıklar için bir çeşit tedavi olduğuna dair bir görüş var. Rus mutfağında, en popüler lahana turşusu (fermente) lahana, tarifi aşağıda bulacaksınız. Giderek daha fazla sağlık yararı elde etmek için tuzsuz hazırlanır. Bu lahana probiyotikler bakımından zengindir, B grubu, C, K, potasyum, kalsiyum vitaminleri. Fermantasyon, ürünün faydalı özelliklerini artırmanıza, tadı iyileştirmenize ve raf ömrünü 8 aya kadar uzatmanıza olanak sağlar.

Lahana ferment nasıl yapılır?

Fermantasyon, protein katalizörleri - enzimler içeren oldukça basit bir kimyasal işlemdir. Yardımıyla, sadece lahana turşusu değil, diğer birçok ürün ve yemekler de elde edilir: bira, şarap, peynir, sirke, çay, kefir, yoğurt, kimchi, miso. Enzimler organik maddeleri daha basit formlara bölerler, daha sonra daha iyi emilirler ve sindirim üzerinde yararlı bir etkisi vardır. Fermente ürünler aynı zamanda daha canlı ve belirgin hale gelen lezzetleri için de değerlidir.

Fermente lahana, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Yüzeyinde yaşayan Lactobacilli, belirli koşullar altında, çarpmaya ve ürünün fermantasyonuna katkıda bulunur. İşlemi başlatmak için ısıya, bakteri için oksijen ve yiyecek eksikliğine (örneğin bitki suyu) ihtiyacınız vardır. Bir lahana başını kesin, kırışın ve birkaç gün oda sıcaklığında bastırın.

Lahanayı birçok şekilde mayalayabilirsiniz:

• Tuz ile. Yemeğin tadının hoş ve dengeli olmasını sağlar, patojenik mikroorganizmaların gelişimini engeller. Tuzlu lahana turşusu gevrekleşir, bu nedenle fermantasyon sırasında en azından biraz ilave edilmesi önerilir.
• Tuz yok. Sebzeleri tuz eklemeden mayalayabilirsiniz. Popüler inanışın aksine, fermente gıdalar tuzla değil laktik asitle tatlandırılır. Ayrıca, eğer tuz kullanılmazsa, fermantasyon önemli ölçüde hızlandırılır.

İlk defa, 1901 yılında çay hazırlama yöntemini tanımlamak için “fermantasyon” terimi kullanılmıştır. Enzimatik oksidasyonun bir sonucu olarak, yapraklar kararmakta, siyah çayın karakteristik aromasını kazanmaktadır. Aynı türdeki çay yapraklarından, fermantasyon işlemini farklı aşamalarda durdurarak yeşil, beyaz, sarı, siyah çay, oolong çayı, puer hazırlayabilirsiniz.

7 fermantasyon kuralları

Lezzetli ve sağlıklı bir lahana pişirmek için hazırlanması için temel kuralları bilmeniz gerekir:

1. Fermantasyon için, kimyasal katkı maddesi içermeyen en taze, ev yapımı sebzeleri seçin. Lahana başı lekelerden temiz, düzgün bir renge sahip olmalı, gevrek olmalı ve güzel kokmalıdır.
2. Fermantasyondan önce sebzeleri iyice yıkayın. Üzerinde hiçbir toprak kalmamalı, aksi halde çürümeye başlayabilirler. Ayrıca, toprak botulinum toksini ile kirlenmiş olabilir. Oksijen yokluğunda, basil aktif olarak çoğalır ve botulizme neden olur.
3. Doğru kabı seçin - cam veya seramik. Lahana haftalarca hatta aylarca saklanır ve zararlı maddeleri emmemesi önemlidir. Fermantasyon için, metal ve plastik kapların kullanılması istenmez.
4. Baskıya hazırlanın - sebzeleri sıkıştıracak ve yüzmelerini engelleyecek ağır bir nesne. Her zaman tuzlu suya batırılmalıdır, aksi halde üstte kalıp oluşur.
5. Böcek korumasını düşünün. Genellikle gemi bir kapak veya gazlı bez ile kaplanır.
6. Suyu sıkın. Fermantasyon için, sebzelerin hücresel yapısını yok etmek gerekir.Bunu yapmak için, et çekiç, tahta ezme veya basitçe elleriyle kırışmış olarak dövülürler.
7. Lahana istenen tada ulaştığında, fermantasyon işlemini yavaşlatmak ve uzun süre tasarruf etmek için serin bir yerde yeniden düzenleyin. Fermente oldukça tadı daha da keskinleşir.

Klasik tarif

Klasik lahana turşusunun hazırlanması için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 3 kg beyaz lahana;
• 75 g sofra tuzu;
• 300 g havuç.

Lahanayı ince bir şekilde doğramak ve havuçları kaba bir rende üzerine rendelemek gerekir. Daha sonra kütle tuz serpilir, buruşur ve sıkıca kavanozlara konur. Sebzelerin salgılanmış meyve suyuna tamamen batırılması için üzerine baskı uygulamanız gerekir. 8-12 saat içinde hala yeterli değilse, kaynamış su ekleyebilirsiniz. Bitti!

Daha fazla lahana kendisi tarafından fermente edilecektir. Sıcak bırakılması yeterlidir (20-22 derece). Acılıktan kaçınmak için, zaman zaman ahşap bir çubukla delinerek karbondioksit açığa çıkarmanız önerilir. Genellikle 3-5 günde hazır olma durumu gelir.

Fermente lahana büyük parçalar halinde olabilir veya doğranmış olabilir. Ne kadar küçük olursa, süreç o kadar çabuk bitecektir.

Tuzsuz tarif

Daha önce de belirtildiği gibi, fermantasyon için tuz gerekli değildir. Tarifte koruyucu ve lezzet verici olarak görev yapar.

Tuzsuz fermente lahana hazırlanması için malzemeler:

• 3 kg beyaz lahana;
• 300 g havuç;
• Önceden fermente edilmiş lahanalı (varsa) 200 ml tuzlu su;
• 300 g Antonov elmaları (isteğe bağlı);
• 100 gr kızılcık veya yabanmersini (isteğe bağlı);
• Dereotu tohumları, defne yaprağı, karabiber veya diğer baharatlar (isteğe bağlı).

Hazırlık özdeştir: lahana kıyılır, havuç kaba bir rende ovalanır ve daha sonra kütle eller tarafından ezilir ve bir kavanozun içine sıkıştırılır. Bu tarifte sorun meyve suyu elde etmektir. Tuz yokluğunda, zayıf bir şekilde tahsis edilir. Bunu almak için, şiddetli baskı hazırlamanız gerekir. 8-12 saat sonra sıvı hala sebzeleri örtmezse, kaynamış su dökün.

Bazı insanlar salamura kullanmayı tercih ediyor. Daha önce mayalanmış lahana ile almak en iyisidir. Ama ayrı pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için, 200 g lahana yaprakları ince doğrayın, püre haline getirin, soğuk kaynar su dökün ve sıcağında 2-3 gün dolaşmaya bırakın. Belirtilen süreden sonra, tuzlu su süzülür ve tuzsuz fermente lahana tarifinde kullanılır.

Fermente lahana, yağlı ve tütsülenmiş et, sosis ve sosis ile servis edilir. Aynı zamanda çeşitli yemekler hazırlamak için de kullanılır: Rus lahanası çorbası, Alman lahanası, Polonya biberi ve diğerleri.

Ürün avantajları

Fermantasyon ürünü B, K, C vitaminleri, probiyotikler, omega-3 yağ asitleri ile zenginleştirmenize olanak sağlar. Fermente lahana uzun süre bozulmaz ve aylarca saklanabilir. Faydalı maddeleri donmadan daha iyi korur.

Sağlık yararları nelerdir?

• Lahana yaprakları, bağışıklığı artıran ve soğuğa karşı koruyan çok sayıda askorbik asit içerir.
• Laktik asit fermantasyon işleminde, teneke kutuların içeriği, sindirimi artıran ve antibiyotik tedavisinden sonra bağırsaklardaki mikroflorayı geri alan probiyotiklerle doyurulur.
• Fermente lahana, diyet lifi bakımından zengindir ve kolayca sindirilir. Bağırsakları temizlemeye yardımcı olur, kronik kabızlığa, aşırı kiloya ve vücutta sıvı tutulmasına karşı mücadelede yardımcı olur.
• Antioksidanlar sayesinde ürünün düzenli kullanımı cildi temizler. Lahana turşusunun gençliği uzattığı düşünülüyor.
• Peptik ülser hastalığına yol açan bir bakteri olan Helicobacter pylori'nin aktivitesinin baskılanmasına yardımcı olur.
• Fermente lahana tüketildiğinde, kan hücreleri vücutta daha iyi üretilir, zararlı kolesterol atılır, kalp kası ve kan damarları güçlenir.

Efsaneye göre, dolunayda lahana fermente edilemez.

Fermente Lahana Zararı

Birçoğu lahana turşusu yemeye, çürük olarak adlandırmaktan kaçınıyor. Fermantasyon durumunda, incelik ve şımarık ürün arasındaki çizgi gerçekten çok incedir. Zararlı mikroorganizmaların bankaya girmesini önlemek önemlidir. Ancak her şey doğru yapılırsa, yakında patojenik florayı baskılayan ve bir tür koruyucu olan laktik asit oluşmaya başlayacaktır.

Aksi takdirde, fermente lahana zararı sağlıktan kaynaklanan kontrendikasyonları ifade eder. Mide suyunun asitliğini arttırmamak için, boş bir midede olduğu kadar çok fazla yemek de önerilmez. Aksi takdirde, hoş olmayan sonuçlar olabilir:

• mide ekşimesi;
• bağırsaklarda gaz;
• ishal.

Ayrıca, aşağıdaki hastalıkları olan kişiler için ürünü terk etmeli veya tüketimini minimumda tutmalısınız:

• gastrit;
• peptik ülser;
• pankreas iltihabı;
• böbrek yetmezliği;
• böbrek taşlarında.

Neredeyse tüm sebzeleri mayalayabilirsiniz. Karnabahar, brokoli, Peking - farklı lahana türleri ile deneme deneyin.

Sebzelerin fermantasyonu tüm yıl boyunca yaz hediyelerinin tadını çıkarmanızı sağlar. Lahanaları tuzsuz, tuzlu, farklı meyveler, baharatlar, havuçlar, elmalar ve diğer katkı maddeleri ile hasat edebilirsiniz. Başlamak için klasik tarifi deneyin. Yemeğin en az bir kez hazırlanmasından sonra, prensibin kendisini anlayacak ve zevkinize içerikler ekleyebilir veya çıkarabilirsiniz.