Hangi yağın kızartılması daha iyidir - rafine edilmiş veya rafine edilmemiş? Bilim adamlarının belirsiz cevabı

Hangi yağın kızartılmasının daha iyi olacağı konusundaki tartışmalar uzun yıllar geçmedi. Bu konudaki beslenme uzmanları rafine olmayı savunuyorlar (bilim açısından her şey çok basit olmasa da). Sıradan vatandaşlar da bu seçeneği tercih ediyor. Sadece eski nesil temsilcileri, eski moda bir şekilde, kehribar-sarı rafine edilmemiş yağı satın alarak hem kızartma hem de salatalarda evrensel bir ürün olarak kullanıyorlar.

Fark nedir?

İnsanlar sadece çeşitli kültürlerden nasıl petrol çıkarılacağını öğrendiklerinde, doğal formunda kullandılar. Ancak, uzak günlerde et, hamur ve sebzelerin kızartma - sebze yağları gibi hayvanların işlenmesi gibi bir yöntemle işlendiğinden şüphelenmediler bile hazır yulaf lapası ve sıvı yemekler ile pişirildiler. Zaman içinde yağların tatsız bir tatsız koku ve acılık edinmesi kaçınılmaz bir süreç olarak kabul edildi.

Bilimin gelişmesiyle ortaya çıktı: hasarın nedeni istenmeyen kirliliklerde yatıyor. Sıkma döngüsü sırasında yağa girerler ve “sıvı altın” yapmak için kullanılan tohumların bir parçasıdır. Bunlar fosfolipitler, renklendirici ve aromatik maddeler, mumlar. Bu keşif yapıldıktan sonra, insanlar arıtma denilen bir temizlik süreci ile geldi. Sürekli iyileştirilmektedir ve günümüzde dört aşamadan oluşmaktadır:

1. degumming - mukusun çıkarılması.
2. ağartıcı - aşırı doğal pigmentlerin (klorofil, karotenler ve diğerleri) atılması.
3. vinterizasyon - teknolojistlerin donma işlemi olarak adlandırdığı, balmumu benzeri maddelerin yağdan çıktığı şeydir (rafine edilmemiş yağlarda bulanıklık ve tortulaşmaya neden olanlardır).
4. kokudan arındırma - Bazı uçucu yağ bileşenleri, tavadan yüksek sıcaklığın etkisiyle buharlaşır ve daha sonra mutfaktaki yüzeylere yerleşir. Damıtma yoluyla koku giderme, tüketicileri bu sıkıntıdan kurtarmak için tasarlanmıştır.

Kısa bir süre sonra, başka bir gerçek daha bilinirdi - bitkisel yağların bozulmalarına katkıda bulunan bileşenleri yalnızca yağ rezervlerini kullanılamaz hale getirmez, aynı zamanda insan sağlığına da zarar verir. Doğru, bu sadece belirli koşullar altında gerçekleşir.

Yarar ve zarar

Doğal sıcaklıklara yakın sıcaklıklarda (Dünya gezegeninde şimdiye kadar + 58.6 ° C'lik bir kayıt kaydedilmiştir), ham yağlar sadece insanlar için faydalıdır. Tabii ki, bunları makul miktarlarda kullanırsanız. En kötü şey güçlü ısıtma sırasında başlar - daha sonra yağda kanserojen maddeler (kansere neden olan maddeler) oluşur. Bu aynı kanserojenlerin, fakat daha küçük miktarlarda, yağın açık kaplarda veya doğrudan güneş ışığı altında depolanmasından sonra da ortaya çıkabileceği belirtilmelidir. Bu nedenle, bayat, bitkisel yağda kızartılmış yiyecekleri yemek en tehlikelidir.

Tüm "çöp" bileşenlerinin çıkarıldığı rafine yağ, bu gibi olumsuz özelliklere sahip değildir. Bununla birlikte, çok yüksek sıcaklıklara uzun süreli ısıtma ile kanserojen salgılayabilir.

Kızartma sırasında yağda oluşan kimyasal bileşikler arasında en tehlikeli 4 tehlike vardır:

• aldehitler - vücutta biriken toksik maddeler.
• Serbest radikaller - solunan dumanlı havalarda ciğerlere nüfuz edin. Erken yaşlanmaya neden olur, kalp krizlerine ve felçlere neden olur.
• akrilamid - herkesin favori gevrek bir bileşeni. Sinir sistemini yok eder, karaciğeri tahrip eder.
• acrolein - burun ve gözlerin mukozalarını tahriş eder, solunum sistemine zarar verir.

Zorluk seçimi

Her ikisi de sağlığa tehdit oluşturuyorsa rafine veya rafine edilmemiş hangi yağın kızartılacağı fark etmez. Aslında öyle. Bitkisel yağ, şişe üzerindeki yazılarla değil, işleme yöntemiyle değil, duman sıcaklığıyla seçilmelidir. Söz konusu gösterge, bir nedenden ötürü adını aldı, çünkü bir sıcaklık eşiğinin görünüşü, tencerenin üstündeki gri bir pus görünümüyle belirtilir. Bu andan itibaren aktif kanserojen salınımı başlar.

Farklı bitki türlerinden yapılan yağlarda duman sıcaklığının önemli ölçüde farklı olduğunu ve rafine yağlarda doğal olanlardan çok daha yüksek olacağını bilmek önemlidir. Bununla birlikte, bu, rafine edilmiş herhangi bir yağın rafine edilmemiş olandan daha fazla kızartma için uygun olduğu anlamına gelmez. Örneğin, rafine edilmemiş mısır 178 ° С'da yanmaya başlar ve rafine susam - 177 ° C'de.

Kızarmış gıdaların hayranları hayal kırıklığına uğrayabilir, ancak sağlığa zarar vermeden oldukça pahalı rafine bitkisel kökenli yağları kullanabilirsiniz:

• avokado - 270 ° C'ye kadar dayanabilir;
• hardal - 250 ° C'ye ısıtır;
• zeytin - üretildiği bölgeye bağlı olarak ve ekstraksiyon yönteminde 200 ila 243 ° C arasındaki göstergeleri gösterir;
• soya fasulyesi - 234 ° C'de sigara içmeye başlar

Her zamanki ayçiçek yağı liderlerin gerisinde kalır - rafine edilmiş 227 ° C'ye kadar sıcakta ve rafine edilmemiş - sadece 160 ° C'de

Diğer nüanslar

Tavayı unutma. İçeriğinin ne kadar ısınacağını belirleyen kişidir. Gaz ocağı kullanıldığında, kızartma ekipmanının yapıldığı metal 600 ° C'ye ısıtılır. Elektrikli brülörde sıcaklık iki kat daha düşük olacaktır. Bu da, yüksek duman sıcaklığına sahip nispeten saf yağlar kullanılsa bile, ısıtma cihazını tam güçle açamayacağınızı gösteriyor. Tamamen düşük ısıda değilse, orta derecede pişirilmelidir.

Ve burada başka bir zorluk ortaya çıkıyor, çünkü bu ürün işleme yöntemiyle gerçekten kızartılmış bir et parçasını bir kabukla almak veya çıtır çıtır patates kızartması yapmak zor. Ek olarak, sıcaklık ne kadar düşükse, yiyecek o kadar fazla yağ emer - yani kalori içeriği artar, bu da insan sağlığı üzerinde en iyi etkiye sahip değildir.

Özetle, rafine yağların kızartma için en uygun olduğunu ancak hepsinin değil, sadece çok yüksek bir duman sıcaklığına sahip olanların olduğunu söyleyebiliriz. Aynı zamanda, en iyi yağın bile, tava izin verilen yağın fiziko-kimyasal özelliklerinden daha fazla ısıtıldığında durumu kurtarmayacağı da önemlidir. Lezzet açısından, düşük sıcaklıkta pişirilen ürünler, olağan şekilde kızartıldıklarında gözle görülür şekilde kaybolurlar.