Mantar pişirirken oluşan köpük ile ne yapılmalı?

Mantarlar, mükemmel bir protein kaynağıdır ve diyetlerini onsuz yapanlar için mükemmel bir et analogudur. Fakat yapı olarak, bu ürün bir sünger kadar gözeneklidir. Sadece bu gözenekler çok daha küçük. Bu nedenle, bir sünger ile karşılaştırıldığında hiçbir şey için değildir. Mantarlar çevreden birçok şeyi emer: kullanışlı ve çok değil. Yemek kurtaracak. Ancak pek çok deneyimsiz gurme mantar pişirilirken köpük oluşumuna neden olur.

Köpük nedir

Hepimiz kaynama sırasında bazı maddelerin ürünlerden et suyuna geçtiğini biliyoruz: vitaminler, yağlar, tuzlar. Aynı şey protein için de geçerli. Yağ, su yüzeyine ince bir filmle yayılan tanınabilir yağ damlacıkları oluşturursa, protein ısıl işlem sırasında salınır ve suya gider, pıhtılaşır. Dolayısıyla köpük.

Pişirme sırasında, kirli, siyah paçavra gibi, daha da güçlü bir şekilde katlanır. Bu, hem et pişirme ve hem de pişirme mantarlarından gelen köpük için geçerlidir. Dahası, mantarlar - özellikle, gevşek yapıları nedeniyle, onu daha aktif olarak oluştururlar: bir proteinin salınması daha kolaydır.

Mantar pişirirken köpüğü çıkarmam gerekir mi?

Köpük, et suyu yüzeyindeki sadece çirkin paçavralar değildir. Üründen potansiyel olarak tehlikeli bileşenler çıkar:

• doğası gereği içerdiği zararlı, hatta zehirli maddeler bile (örneğin, morels veya çizgiler gibi koşullu yenilebilir mantarlardan bahsediyoruz);
• doğal acılık;
• büyürken kendilerine emmeyi başardıkları her şey (zararlı mikroorganizmalar, radyasyon, ağır metal tuzları dahil).

Ek olarak, yumurtalar veya parazit larvaları, küçük solucanlar ve şefkatli, sulu ve besleyici mantar özü olarak yaşamayı seven benzer düşmanca hayvanlar pişirme sırasında yok edilir.

Şimdi köpüğü neden temizlediğimiz açık: mantarların pişirildiği tüm zararlı maddelerden suyu bu şekilde temizliyoruz. Pişirme suyunun sonunda elde edilen suyu dökünce, bu etki olmaz, çünkü bu süngerler köpükten geri kalan her şeyi mükemmel bir şekilde emebilir.

Mantarlı kurutma planlanıyorsa, kaynatılması gerekli değildir: bu, kurutulmuş ürünü doğrudan pişirme için kullanmadan önce yapılır. Ancak gelecek için donmadan, kışın kızartmak veya daha sonra kızartmak için kaynatma gerekli bir maddedir.

Kaynattıktan sonra mantarları kızartmayı planlıyorsanız, pişirme suyunu tuzladığınızdan emin olun. Aksi takdirde, kızartma sırasında eklenen tuz lifleri sertleştirir.

Bu arada, sonraki kızartmalar da dikkate alınması gereken bir ısıl işlemdir. Bu nedenle mantarları “tavaya gitme” için hazırlarken, ön kaynama süresi 10-15 dakika azalır.

Kaldırıldı ve unuttun mu?

Oluklu bir kaşıkla köpüğü yakalayın ve ürünün pişirilmesi bittikten sonraya kadar unutun. Sonuçta, sürekli oluşur ve her bölüm bir ya da başka bir "sıkıntı" içerir. Yani her zaman vurmanız gerekiyor, kelimenin tam anlamıyla oluklu bir kaşıkla tava üzerinde duruyorsunuz.

Farklı et türleri gibi, farklı mantar türleri de farklı şekilde kaynar:

• petrol - 5 dakika;
• istiridye mantarları, mantarlar (bunlar önceden ıslatılmış) - 15 dakika;
• boletus, chanterelles - 20 dakika;
• russula - 30 dakika;
• beyaz - 40 dakika;
• huş ağacı kabuğu - 40-50 dakika;
• bal agarics - 50-60 dakika.

Ürünün hazır olup olmadığından emin değilseniz, onu ocaktan alın. Hazır mantarlar dibe batar.

“Özellikle dirençli” mantarların (kahverengi boletus, bal agarics, porcini) suyu birkaç kez drene ederek, yıkayarak ve ardından yeni suda pişirmeye devam ederek pişirilmesi önerilir. Fakat köpük tekrar belirecek, bu yüzden tekrar çıkarılması gerekiyor! Ancak bu şekilde maksimum zararlı maddenin giderileceğinden emin olabilirsiniz.Ve böylece et suyu mümkün olduğunca az "alır", az miktarda su kaynatılması gerekir.

Hazırlık aşaması

Mantarları pişirmek için göndermeden önce basit hazırlık önlemleri gerekir:

1. kaliteye göre sıralama;
2. temizlenmesi;
3. Hasar görmüş yerlerin budanması (lekeler, “alt kısımlar”, kurtçuklar, sümüklü böceklerin yediği bölümler).

Yaşlı mantarlar ayrıca şapkanın altındaki siyahlığı giderir. Hasattan hemen sonra yap.

Sonra, ürün gerekirse yıkanır, ıslatılır, sonra kaynatılır.

Yemek pişirme yarın için planlanmışsa, temizlikten sonra mantarlar yıkanmaz, kesilmez ve buzdolabına gönderilir.

Ön ıslatma gerektirmeyen türler için, yıkama mümkün olduğu kadar çabuk yapılmalıdır. İhtiyaç duymadıkları fazla suyu eminiz.

Yani, mantar - geniş işlem gerektiren bir ürün. Tüm kuralları uygularsanız, suyu değiştirin, mantarları pişirirken oluşan köpüğü kaldırın, sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı yemekler de hazırlayabilirsiniz.