น้ำมันชนิดใดดีกว่าที่จะทอด - กลั่นหรือไม่กลั่นตัว? คำตอบที่ไม่ชัดเจนของนักวิทยาศาสตร์

การถกเถียงกันว่าน้ำมันชนิดใดดีกว่าที่จะทอดไม่ได้ลดลงเป็นเวลาหลายปี นักโภชนาการในเรื่องนี้สนับสนุนการขัดเกลา (แม้ว่าจากมุมมองของวิทยาศาสตร์ไม่ใช่ทุกอย่างง่ายนัก) ประชาชนทั่วไปก็ชอบตัวเลือกนี้เช่นกัน มีเพียงตัวแทนของคนรุ่นเก่าเท่านั้นที่ซื้อน้ำมันแบบไม่ปรุงแต่งสีเหลืองอำพันใช้เป็นผลิตภัณฑ์สากล - ทั้งในการทอดและในสลัด

ความแตกต่างคืออะไร?

เมื่อผู้คนเรียนรู้วิธีการสกัดน้ำมันจากวัฒนธรรมต่าง ๆ พวกเขาใช้มันในรูปแบบธรรมชาติ อย่างไรก็ตามในวันที่ห่างไกลพวกเขาไม่สงสัยแม้แต่วิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์แป้งและผักเช่นการทอด - ไขมันของผักรวมถึงสัตว์ต่าง ๆ ปรุงด้วยโจ๊กและอาหารเหลว ความจริงที่ว่าเมื่อเวลาผ่านไปน้ำมันที่ได้กลิ่นและรสขมก็ถือว่าเป็นกระบวนการที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

ด้วยการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์พบว่าสาเหตุของความเสียหายอยู่ในสิ่งสกปรกที่ไม่พึงประสงค์ พวกเขาเข้าสู่น้ำมันในระหว่างรอบการหมุนและเป็นส่วนหนึ่งของเมล็ดที่ใช้ทำ เหล่านี้เป็นฟอสโฟลิปิด, การระบายสีและสารอะโรมาติก, แว็กซ์ หลังจากการค้นพบนี้ผู้คนเริ่มกระบวนการทำความสะอาดที่เรียกว่าการกลั่น มีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องและในยุคของเราประกอบด้วยสี่ขั้นตอน:

1. ลอกกาว - กำจัดเมือก
2. ฟอกขาว - การกำจัดเม็ดสีธรรมชาติส่วนเกิน (คลอโรฟิลล์แคโรทีนและอื่น ๆ )
3. winterization - นี่คือสิ่งที่นักเทคโนโลยีเรียกว่ากระบวนการเยือกแข็งซึ่งเป็นช่วงที่สารคล้ายขี้ผึ้งออกมาจากน้ำมัน (เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความขุ่นและตกตะกอนในน้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสี)
4. กำจัดกลิ่น - ส่วนประกอบของน้ำมันระเหยบางชนิดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงระเหยจากกระทะแล้วตั้งหลักบนพื้นผิวในห้องครัว การกำจัดกลิ่นด้วยการกลั่นถูกออกแบบมาเพื่อช่วยผู้บริโภคจากปัญหาดังกล่าว

อีกไม่นานความจริงก็กลายเป็นที่รู้จักกันอีก - ส่วนประกอบของไขมันพืชที่นำไปสู่การเน่าเสียไม่เพียง แต่จะทำให้น้ำมันสำรองใช้ไม่ได้ แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ด้วย จริงนี่เกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น

ประโยชน์และอันตราย

ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับธรรมชาติ (บันทึก + 58.6 ° C ได้รับการบันทึกบนโลก), น้ำมันดิบเป็นประโยชน์ต่อมนุษย์เท่านั้น แน่นอนถ้าคุณใช้พวกเขาในปริมาณที่เหมาะสม สิ่งที่เลวร้ายที่สุดเริ่มต้นขึ้นในระหว่างการให้ความร้อนสูง - จากนั้นสารก่อมะเร็ง (สารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง) เกิดขึ้นในน้ำมัน มันควรจะสังเกตว่าสารก่อมะเร็งเดียวกันเหล่านี้ แต่ในปริมาณที่น้อยมากก็สามารถปรากฏขึ้นหลังจากการเก็บน้ำมันในภาชนะเปิดหรือภายใต้แสงแดดโดยตรง ดังนั้นการกินอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันเหม็นอับ

น้ำมันกลั่นซึ่งสกัดส่วนประกอบ "ขยะ" ทั้งหมดแล้วไม่มีคุณสมบัติเชิงลบดังกล่าว อย่างไรก็ตามด้วยความร้อนนานถึงอุณหภูมิสูงมากก็ยังสามารถหลั่งสารก่อมะเร็ง

ในบรรดาสารประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นในน้ำมันในระหว่างการทอดมีอันตรายที่สุด 4:

• ลดีไฮด์ - สารพิษที่สะสมอยู่ในร่างกาย
• อนุมูลอิสระ - เจาะเข้าไปในปอดเมื่อสูดดมอากาศที่มีควัน ก่อให้เกิดริ้วรอยก่อนวัยกระตุ้นหัวใจวายและจังหวะ
• ริลาไมด์ - องค์ประกอบของกรอบที่ทุกคนชื่นชอบ ทำลายระบบประสาททำลายตับ
• acrolein - ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของจมูกและดวงตาทำให้ระบบทางเดินหายใจเสียหาย

ทางเลือกที่ยากลำบาก

ดูเหมือนว่าจะไม่มีความแตกต่างใด ๆ ที่น้ำมันจะได้รับการปรุงให้บริสุทธิ์หรือไร้ความบริสุทธิ์หากพวกเขาทั้งคู่เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพ ที่จริงแล้วมันคือ ไขมันพืชควรจะเลือกโดยไม่ได้จารึกไว้บนขวดและไม่ใช่โดยวิธีการประมวลผล แต่โดยอุณหภูมิควัน ตัวบ่งชี้ที่กล่าวถึงนั้นมีชื่อด้วยเหตุผลเนื่องจากการปรากฏตัวของเกณฑ์อุณหภูมิที่ระบุโดยการปรากฏตัวของหมอกควันสีเทาเหนือกระทะ จากช่วงเวลานี้ที่สารก่อมะเร็งเริ่มออกฤทธิ์

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าในน้ำมันที่ทำจากพืชชนิดต่าง ๆ อุณหภูมิควันแตกต่างกันมากและในน้ำมันกลั่นมันจะสูงกว่าในธรรมชาติมาก อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าน้ำมันกลั่นจะมีค่าเริ่มต้นที่เหมาะสมสำหรับการทอดมากกว่าที่ไม่ได้กลั่น ตัวอย่างเช่นข้าวโพดที่ไม่ผ่านการเผาไหม้เริ่มที่ 178 องศาเซลเซียสและงาที่ผ่านการกลั่นแล้ว - ที่ 177 องศาเซลเซียส

แฟน ๆ ของอาหารทอดอาจผิดหวัง แต่คุณสามารถใช้น้ำมันกลั่นที่มีราคาแพงมากที่มาจากพืชโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ:

• อะโวคาโด - มันสามารถทนได้สูงถึง 270 ° C;
• มัสตาร์ด - อุ่นได้ถึง 250 ° C;
• มะกอก - ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่ผลิตและวิธีการสกัดแสดงตัวบ่งชี้จาก 200 ถึง 243 ° C
• ถั่วเหลือง - เริ่มสูบบุหรี่ที่ 234 ° C

น้ำมันดอกทานตะวันปกติของเราล้าหลังผู้นำ - การกลั่นยังคงปลอดภัยที่อุณหภูมิสูงถึง 227 ° C และไม่กลั่น - เพียงที่ 160 ° C

ความแตกต่างอื่น ๆ

อย่าลืมเกี่ยวกับกระทะ เธอคือผู้กำหนดว่าเนื้อหาจะร้อนแรงแค่ไหน เมื่อใช้เตาแก๊สโลหะที่ใช้ในการย่างจะร้อนถึง 600 องศาเซลเซียส ในกรณีของเตาไฟฟ้าอุณหภูมิจะลดลงสองเท่า และสิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าแม้การใช้น้ำมันค่อนข้างบริสุทธิ์ที่มีอุณหภูมิควันสูงคุณไม่สามารถเปิดอุปกรณ์ทำความร้อนได้อย่างเต็มกำลัง มันควรจะปรุงในระดับปานกลางหรือแม้กระทั่งในความร้อนต่ำ

และนี่ก็เป็นอีกความยากลำบากที่เกิดขึ้นเพราะด้วยวิธีการประมวลผลของผลิตภัณฑ์นี้มันเป็นเรื่องยากที่จะได้รับชิ้นส่วนของเนื้อทอดอย่างแท้จริงด้วยเปลือกหรือทำทอดกรอบ นอกจากนี้ยิ่งอุณหภูมิยิ่งต่ำอาหารก็ยิ่งดูดซับน้ำมันได้มากขึ้นนั่นก็คือปริมาณแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นซึ่งไม่ได้ส่งผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์

สรุปแล้วเราสามารถพูดได้ว่าน้ำมันกลั่นนั้นเหมาะที่สุดสำหรับการทอด แต่ไม่ใช่ทั้งหมด แต่มีเพียงน้ำมันที่มีอุณหภูมิควันสูงมาก นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่แม้แต่น้ำมันที่ดีที่สุดจะไม่สามารถช่วยได้หากกระทะร้อนมากกว่าคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของไขมันที่ใช้ และในแง่ของรสชาติผลิตภัณฑ์ที่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำจะสูญเสียอย่างเห็นได้ชัดโดยการทอดในแบบปกติ