Konfekt utbildningsprogram: hur man smälter choklad för kaka, fondue och andra desserter?

Vid första anblicken verkar det som att smälta choklad är en enkel sak. Men de som måste göra detta för första gången byter snabbt sinnen till det motsatta, för i konfektyrbranschen finns det många trick och det är lätt att förstöra produkten utan att känna till dem. Hur chokladmassan kommer att uppträda efter upprepad stelning, hur dess smak kommer att se ut - allt beror på förmågan att välja god choklad och överföra den korrekt från fast till vätska.

Vilken choklad är bättre att smälta?

En person som har bestämt sig för att tillverka chokladkaka eller godis har två alternativ: köpa en vanlig kakel i en stormarknad eller gå till en specialaffär med varor för konfekt där chokladdroppar säljs.

Det första alternativet är inte det bästa. Faktum är att vid tillverkning av plattor med ingredienser som är utformade för att förbättra smak, bibehålla kvalitet och konsistens. De ger ett antal fördelar till den färdiga produkten, men när du försöker förvandla en chokladkaka till spetssmycken eller glasyr kan det orsaka ett misslyckat resultat. Och i allmänhet utvecklas produktionstekniken med förväntan att choklad ska ätas färdigt.

Ändå är choklad ganska lämpligt som ingrediens för hemgjord konfekt.

För att välja en kakel som inte exakt förstör smaken och utseendet på desserten måste du se till att den uppfyller tre kriterier:

• Innehåller kakaosmör i tillräckliga mängder (optimalt - från 30%, acceptabelt minimum - 20%);
• utan fyllning - inklusive utan nötter, vallmofrön, sesamfrön, kokosflingor, russin, apelsin- och citronskal, kakor, våfflor och andra fyllmedel;
• hårt och inte poröst (choklad med hög sannolikhet bildar klumpar när de smälts).

Det är viktigt att bara köpa äkta choklad och inte de så kallade ”kakpannorna”. De kännetecknas av ett mycket lågt pris och närvaron av billiga vegetabiliska oljor (inklusive palm) i kompositionen.

Det andra alternativet är lämpligt för dig som vill få en perfekt chokladmassa. Droppar - choklad i form av små droppar - är utformade specifikt för smältning och vidare användning i konfektyrbranschen. Det finns inget överflödigt i deras sammansättning.

Chokladsmältningsteknik

Att välja rätt choklad är dock inte allt. Nästa steg är förmågan att smälta den korrekt. Det slutliga resultatet beror på vid vilken temperatur och under vilka förhållanden smältning kommer att inträffa.

Det finns flera sätt att smälta choklad hemma, och var och en av dem har sina egna egenskaper. Men för alla är följande regler rättvisa:

• Inte en droppe fukt. När vatten tränger in i choklad förlorar det glans och elasticitet, därför är det viktigt att torka av alla köksredskap som används i processen. Täck inte behållaren med choklad med lock eller film - kondens kommer att visas under dem.
• Regelbunden omrörning. Choklad smälter ojämnt, så det finns en risk att en del av den bränner, medan den andra förblir fast.
• Överensstämmelse med temperaturregimen. Svart och mjölkchoklad smälter vid 40 ° C, och för vitt och rosa är 35 ° C tillräckligt. Om du överskrider dessa indikatorer måste du möta en defekt - den så kallade fettgråningen. Det verkar som en vitaktig beläggning på ytan.Eftersom denna beläggning bildas av kakaosmör förblir produkten ätbar, men förlorar oåterkalleligt sin smak och dekorativa egenskaper.
• Rätt tid att upphöra. Om du lämnar choklad under påverkan av hög temperatur under lång tid, förlorar den sin struktur och blir olämplig för att göra smycken eller göra glasyr.

Inte bara för nybörjare utan också för erfarna konditorer finns det fel när man arbetar med choklad. Kasta i så fall inte den avvisade massan - den kan läggas till degen när du bakar muffins och pepparkakakakor.

Hur smälter choklad i mikrovågsugn?

Detta är det snabbaste sättet - i mikrovågsugnen smälter brickor inom några minuter.

Steg-för-steg-smältningsprocessen kan beskrivas på följande sätt:

1. Först måste du bryta chokladen i små bitar av samma storlek. När du använder droppar hoppas detta steg över.
2. Därefter läggs bitarna i diskar som tål mikrouppvärmning. Det bör vara djupt och helst transparent.
3. De satte den i ugnen och justerade följande parametrar: effekt - 350 W för svart och mjölkchoklad, och om du behöver smälta vitt eller rosa är 250 W tillräckligt; tid - 15-20 sekunder. Om du har ”Avfrostning” -läget bör du använda det.
4. När ugnen stängs av tas skålen bort, chokladen blandas och stegen som beskrivs i föregående stycke upprepas. Om massan inte smälter mycket aktivt är det värt att öka tiden till 30 sekunder.
5. När alla bitar förvandlas till vätska stoppas uppvärmningen omedelbart.

Du kan inte lämna mikrovågsugnen hela tiden. Täck inte heller diskarna med ett speciellt lock av plastplatta, även om det har ångauttag.

I en mikrovågsugn är det mycket lätt att överhetta massan. Så att den inte blir kornig, ställ inte kraften ovanför det som anges.

Hur smälter choklad i ett vattenbad?

Att smälta i ett vattenbad tar längre tid, men låter dig kontrollera processen helt. För att få ett utmärkt resultat måste du följa anvisningarna:

1. Lägg först en kastrull med vatten på kaminen och koka upp den.
2. Medan vattnet värms upp delar de brickorna i bitar eller mäter det nödvändiga antalet droppar.
3. Lägg chokladen i en lämplig behållare och lägg den i en gryta med vatten. Behållarens botten får inte röra vid kokande vätska. Det är också tillrådligt att ångan inte tränger igenom.
4. Blanda regelbundet massan för snabbare och mer jämn smältning. Du kan inte vara rädd för att den kommer att brinna: med den här metoden är det omöjligt. Men överhettning måste fruktas, därför måste du, vid den minsta misstanken att temperaturen blir kritiskt hög, lägga tanken åt sidan och återlämna den efter en kort kylning.
5. När alla bitar har smält, stängs kaminen av.

Det är viktigt att vara försiktig så att vatten och ånga inte kommer in i chokladbehållaren.

Hur smälter choklad för en tårta?

För att förbereda glasyren kan brickor eller droppar smälts både i mikrovågsugnen och i ett vattenbad. Receptet kommer dock att vara annorlunda än det som beskrivs ovan. Faktum är att toppbeläggningen för kakan är gjord av en mjukare och mer plastmassa än smycken eller till exempel ett godisskal. Om du fyller kakan med ren choklad, när den skivas, kommer glasyren att spricka och kommer att se oattraktiv ut.

Lösningen på detta problem är enkel till geni:

1. I en behållare designad för choklad, lägg en bit smör - cirka 25-30% av vikten på plattorna eller dropparna.
2. När smöret har smält tillsätts grädde med 30% fett - 2 matskedar för varje 100 g choklad.
3. Häll sedan choklad - den ska inte bara smälta utan blanda med smör och grädde och bilda en jämn, jämn mättad massa. Glöm inte regelbunden blandning.

Det är bättre för nybörjare att smälta choklad för en tårta i ett vattenbad, för i händelse av överhettning, vilket är svårt att undvika i mikrovågsugn, börjar isläggningen börja spricka nästan omedelbart efter stelningen. Detta påverkar efterrättens utseende.

Hur smälter choklad för fondue?

Det är lättare att smälta choklad för fondue än för andra desserter, eftersom du inte behöver oroa dig för hur massan beter sig när du stelnar. Dessutom bör det inte härdas alls - istället måste du följa choklad så att den är flytande hela tiden, så länge människor samlade runt fondueskålen har en önskan att njuta av frukt.

Liksom när det gäller glasyr bör ytterligare ingredienser läggas i smältbehållaren:

• kondenserad mjölk eller tung grädde (cirka 100 g per 250 g choklad);
• sprit (en tesked - endast för arom);
• kryddor efter smak (vanilj, kanel, muskot, röd paprika för kontrastälskare).

Mejeriprodukter tillsätts i början av smältningen, och sprit och kryddor tillsätts i slutet.

Om grädden är böjd kan situationen sparas med en mixer och vispa massan tills den är jämn.

Som regel smälts fonduchoklad i en speciell kastrull under vilken det finns ett ljus. Om det inte finns något sådant fartyg kan du byta ut det med ett vattenbad.

Om en speciell maskin används för att smälta choklad i produktionen, kan det här hemma göras utan komplicerade enheter. För att påskynda processen räcker det inte att bryta plattan i bitar utan att slipa den (till exempel på ett rivjärn). Av stor vikt är kvaliteten på choklad - den ska göras på basis av kakaosmör och inte främmande vegetabiliska fetter.