Vilken olja är bättre att steka - raffinerad eller ofraffinerad? Forskarnas tvetydiga svar

Debatten om vilken olja som är bättre att steka har inte avtagit på många år. Näringsläkare i detta ämne förespråkar förfinad (även om det inte är så enkelt med vetenskapens synvinkel). Vanliga medborgare föredrar också detta alternativ. Endast företrädare för den äldre generationen köper på gammaldags gulbrun gul raffinerad olja och använder den som en universell produkt - både för stekning och i sallader.

Vad är skillnaden?

När människor bara lärde sig att utvinna olja från olika kulturer, använde de den i dess naturliga form. På de avlägsna dagarna misstänkte de inte ens en sådan metod för bearbetning av kött, deg och grönsaker som stekning - vegetabiliska fetter, liksom djur, kokades med färdig gröt och flytande rätter. Det faktum att oljorna med tiden fick en obehaglig lukt och bitterhet i smaken ansågs vara en oundviklig process.

Med vetenskapens utveckling konstaterades det: orsaken till skador ligger i oönskade föroreningar. De kommer in i oljan under centrifugeringscykeln och är en del av frön som används för att göra "flytande guld". Dessa är fosfolipider, färgämnen och aromatiska ämnen, växer. Efter att denna upptäckt gjordes, kom folk med en rengöringsprocess som kallas raffinering. Det förbättras ständigt och består i vår tid av fyra steg:

1. avslemning - avlägsnande av slem.
2. blekmedel - bortskaffande av överskott av naturliga pigment (klorofyll, karotener och andra).
3. vinte - Det här är vad teknologer kallar frysprocessen, under vilken vaxliknande ämnen kommer ut ur oljan (det är de som orsakar grumlighet och sedimentation i orraffinerade oljor).
4. deodorisering - Vissa flyktiga oljekomponenter avdunstar från pannan under påverkan av hög temperatur och sedan sätter sig på ytor i köket. Deodorisering genom destillation är utformad för att rädda konsumenterna från sådana problem.

Lite senare blev ett annat faktum känt - de komponenter av vegetabiliskt fett som bidrar till deras förstörelse kan inte bara göra oljereserver oanvändbara utan också skada människors hälsa. Det är sant att detta bara sker under vissa förhållanden.

Fördelar och skada

Vid temperaturer nära naturliga temperaturer (ett rekord på + 58,6 ° C hittills har registrerats på planeten Jorden) är råoljor endast fördelaktiga för människor. Naturligtvis, om du använder dem i rimliga mängder. Det värsta börjar under stark uppvärmning - då bildas cancerframkallande ämnen (ämnen som orsakar cancer) i oljan. Det bör noteras att samma cancerframkallande ämnen, men i mycket mindre mängder kan förekomma efter förvaring av olja i öppna behållare eller i direkt solljus. Därför är det mest farligt att äta mat som har stekts i gammal, harsk olja.

Raffinerad olja, från vilken alla "skräp" -komponenter extraherades, har inte sådana negativa egenskaper. Men med långvarig uppvärmning till mycket höga temperaturer kan den emellertid utsöndra cancerframkallande ämnen.

Bland de kemiska föreningar som förekommer i olja under stekning finns fyra farligaste:

• aldehyder - giftiga ämnen som ansamlas i kroppen.
• Fria radikaler - tränga in i lungorna vid inandning av rökig luft. Orsaka för tidigt åldrande, provocera hjärtattacker och stroke.
• akrylamid - en del av allas favorit skarpa. Förstör nervsystemet, stör levern.
• akrolein - irriterande på slemhinnorna i näsan och ögonen, skadar luftvägarna.

Svårighetsval

Det verkar som om det inte gör någon skillnad vilken olja man ska steka - raffinerad eller ofraffinerad om de båda utgör ett hot mot hälsan. Det är faktiskt det. Vegetabiliskt fett bör väljas inte med inskriptionerna på flaskan och inte med bearbetningsmetoden, utan med röktemperaturen. Den nämnda indikatorn fick sitt namn av en anledning, eftersom utseendet på en temperaturtröskel indikeras av utseendet på en grå dis över pannan. Det är från detta ögonblick som den aktiva frisättningen av cancerframkallande ämnen börjar.

Det är viktigt att veta att i oljor tillverkade av olika växter är röktemperaturen betydligt annorlunda och i raffinerade oljor är den mycket högre än i naturliga. Detta betyder dock inte att någon raffinerad olja som standard är lämplig för stekning mer än orraffinerad. Så till exempel börjar orenad majs bränna vid 178 ° C och raffinerad sesam - vid 177 ° С.

Fans av stekt mat kan bli besvikna, men du kan använda ganska dyra raffinerade oljor av vegetabiliskt ursprung utan att skada hälsan:

• avokado - den tål upp till 270 ° C;
• senap - värmer upp till 250 ° C;
• olivolja - beroende på region där den producerades och på utvinningsmetoden visar indikatorer från 200 till 243 ° C;
• sojabönor - börjar röka vid 234 ° C

Den vanliga solrosoljan ligger bakom ledarna - raffinerad förblir säker vid temperaturer upp till 227 ° C och oraffinerad - endast vid 160 ° C.

Andra nyanser

Glöm inte pannan. Det är hon som bestämmer i vilken utsträckning innehållet kommer att värmas upp. När du använder en gasspis värms den metall från vilken stekutrustningen är tillverkad till 600 ° C. När det gäller en elektrisk brännare kommer temperaturen att vara två gånger lägre. Och detta antyder att även om du använder relativt rena oljor med hög röktemperatur, kan du inte sätta på värmeanordningen på full effekt. Det ska kokas på måttligt eller till och med helt på låg värme.

Och här uppstår en annan svårighet, eftersom det med denna metod för bearbetning av produkter är svårt att få en verkligt stekt köttbit med en skorpa eller att göra krispiga pommes frites. Dessutom, ju lägre temperaturen, desto mer olja absorberar maten - det vill säga dess kaloriinnehåll ökar, vilket inte heller har den bästa effekten på människors hälsa.

Sammanfattningsvis kan vi säga att raffinerade oljor är bäst lämpade för stekning, men inte alla, men bara de som har en mycket hög röktemperatur. Det är också viktigt att även den bästa oljan inte räddar situationen om pannan värms upp mer än de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos det använda fettet tillåter. Och när det gäller smak förlorar man produkter som tillagas vid låg temperatur märkbart genom att de stektes på vanligt sätt.