Vad ska man göra med skummet som bildas vid svampmatlagning?

Svamp är en utmärkt proteinkälla, liksom en utmärkt köttanalog för dem som bygger sin diet utan den. Men i struktur är den produkten ungefär lika porös som en svamp. Endast dessa porer är mycket mindre. Därför är det inte för ingenting jämfört med en svamp. Svamp absorberar många saker från miljön: användbar och inte särskilt bra. Matlagning sparar. Men många oerfarna gourmeter är oroade över att skum bildas vid tillagning av svamp.

Vad är skum?

Vi vet alla att under kokningen passerar några av ämnena från produkter till buljongen: vitaminer, fetter, salter. Detsamma gäller protein. Om fett bildar igenkännliga fettdroppar som sprids på ytan av vattnet med en tunn film, frigörs proteinet under värmebehandling och går i vattnet, koagulerar. Därför skummet.

Under tillagningen fälls den ännu starkare och blir som smutsiga, svarta trasor. Detta gäller både skummet från kokningskött och svampar. Dessutom svampar - särskilt eftersom de på grund av sin lösa struktur bildar det mycket mer aktivt: det är lättare för ett protein att släppas.

Behöver jag ta bort skummet när jag lagar svamp?

Skum är inte bara fula trasor på ytan av buljongen. Potentiellt farliga komponenter kommer ut ur produkten med den:

• skadliga, till och med giftiga ämnen som de innehåller av naturen (vi talar om villkorliga ätliga svampar, till exempel moreller eller linjer);
• naturlig bitterhet;
• allt som de lyckades ta upp i sig själva medan de växte (inklusive skadliga mikroorganismer, strålning, salter av tungmetaller).

Dessutom förstörs ägg eller larver av parasiter, små maskar och liknande ovänliga djur som älskar att leva i den mjuka, saftiga och näringsrika svampmassan under tillagningen.

Nu är det klart varför vi tar bort skummet: det är så vi rengör vatten från alla skadliga ämnen, där svampen kokas. Om du helt enkelt häller den resulterande buljongen i slutet av tillagningen kommer denna effekt inte att ske, eftersom dessa svampar perfekt kan absorbera allt tillbaka från skummet.

Om svamptorkning planeras, krävs inte kokning innan den: detta görs innan du använder den torkade produkten direkt för matlagning. Men innan det fryser för framtiden, ytterligare stekning eller efterföljande betning för vintern, är kokning ett nödvändigt föremål.

Om du planerar att steka svampen efter kokning, se till att salta kokvatten. Annars kommer saltet som tillsätts under stekning att fibrerna blir stela.

Förresten, stekning är förresten också en värmebehandling, vilket är viktigt att tänka på. Så när du förbereder svamp för att "gå till pannan", är tiden för preliminär kokning vettig att minska med 10-15 minuter.

Borttagen och glömt?

Fånga skum med en slitssked och glöm det tills produkten slutar tillagas. När allt kommer omkring bildas det ständigt, och varje del innehåller en eller annan "olägenhet". Så du måste skjuta den hela tiden, bokstavligen stå ovanför pannan med en slitsad sked.

Som olika typer av kött kokar olika typer av svamp på olika sätt:

• champignons - 5 minuter;
• ostronsvamp, svamp (dessa är förblötade) - 15 minuter;
• boletus, kantareller - 20 minuter;
• russula - 30 minuter;
• vit - 40 minuter;
• björkbark - 40-50 minuter;
• honung agarics - 50-60 minuter.

Om du inte är säker på om produkten är klar tar du bort den från värmen. Färdiga svampar sjunker till botten.

Vi rekommenderar att man lagar "särskilt motståndskraftiga" svampar (brun boletus, honungsmark, porcini) genom att tappa av dem flera gånger, tvätta den och sedan fortsätta koka i nytt vatten. Men skummet kommer att visas igen, så det måste tas bort igen! Endast på detta sätt kan du vara säker på att maximalt skadliga ämnen försvinner.Och så att buljongen "tar" så lite som möjligt, är det nödvändigt att koka i en liten mängd vatten.

Förberedande fas

Innan svampar skickas till mat behövs enkla förberedande åtgärder:

1. sortering efter kvalitet;
2. rengöring;
3. trimning av skadade platser (fläckar, "undershots", maskhål, sektioner som äts av sniglar).

Gamla svampar tar också bort svarten under hatten. Gör allt efter skörden.

Därefter tvättas produkten, vid behov, blötläggs och kokas sedan.

Om matlagning är planerad till imorgon, efter rengöring, tvättas, skärs inte svampen och skickas till kylen.

För de arter som inte kräver blötläggning bör tvätten ske så snabbt som möjligt. Absorbera överskott av vatten de inte behöver.

Så, svamp - en produkt som kräver omfattande bearbetning. Om du följer alla regler, ändra vattnet, ta bort skummet som bildas under svampen, kan du inte bara laga välsmakande utan också hälsosamma rätter.