Ферментирани купусни рецепти: класични и без соли

Постоји мишљење да је ферментирана храна својеврсни лек за све болести. У руској кухињи најпопуларнији је кисели купус (ферментирани) купус, чији рецепт можете пронаћи у наставку. Све чешће се припрема без соли како би се постигле максималне здравствене користи. Овај купус богат је пробиотицима, витаминима групе Б, Ц, К, калијумом, калцијумом. Ферментација вам омогућава да побољшате корисна својства производа, побољшате укус и продужите рок трајања до 8 месеци.

Како ферментирати купус?

Ферментација је прилично једноставан хемијски процес који укључује протеинске катализаторе - ензиме. Уз његову помоћ не добијају се само кисели купус, већ и многи други производи и јела: пиво, вино, сир, сирће, чај, кефир, јогурт, кимцхи, мисо. Ензими разграђују органске материје до једноставнијих форми, након чега се боље апсорбују и благотворно утичу на варење. Ферментирани производи вреднују се и по њиховом укусу који постаје живахнији и израженији.

Ферментирани купус производ је ферментације млечне киселине. Лактобацили који живе на њеној површини, под одређеним условима, почињу да се множе и доприносе ферментацији производа. Да бисте покренули процес, потребна вам је топлота, недостатак кисеоника и храна за бактерије (на пример, биљни сок). Одсеците главицу купуса, посолите и оставите неколико дана под угњетавањем на собној температури.

Купус можете ферментирати на више начина:

• Са соли. Укус јела је пријатан и уравнотежен, инхибира развој патогених микроорганизама. Кисели купус са сољу је хрскав, па се препоручује да га додате барем мало, током ферментације.
• Без соли. Можете ферментирати поврће без додавања соли. Супротно увреженом мишљењу, ферментирана храна има укус не соли, већ млечне киселине. Штавише, ако се сол не користи, ферментација се значајно убрзава.

Појам „ферментација“ први пут је употребљен 1901. године за описивање припреме чаја. Као резултат ензимске оксидације, лишће потамни и добије карактеристичну арому црног чаја. Из листова чаја једне врсте можете припремити зелени, бели, жути, црни чај, дуги чај, пуер, заустављајући процес ферментације у различитим фазама.

7 правила ферментације

Да бисте скухали укусан и здрав купус, морате знати основна правила за његову припрему:

1. За ферментацију одаберите најсвежије, ако је могуће, домаће поврће без хемијских додатака. Глава купуса треба да буде чиста од мрља, да има равномерну боју, мрвицу и да добро прија мирис.
2. Прије ферментације поврће темељито оперите. Не би требало да остане земља на њима, у супротном могу почети да труле. Такође, тло може бити контаминирано ботулинским токсином. У недостатку кисеоника, бацил се активно размножава и изазива ботулизам.
3. Изаберите праву посуду - стаклену или керамичку. Купус ће се у њему чувати недељама, па чак и месецима, а важно је да не апсорбује штетне материје. За ферментацију је непожељно користити металне и пластичне потрепштине.
4. Припремите угњетавање - тежак предмет који ће исциједити поврће, спречавајући их да плутају. Морају се стално урањати у слану отопину, у супротном ће се на врху формирати плијесан.
5. Размислите о заштити од инсеката. Обично је посуда прекривена поклопцем или газом.
6. Истисните сок. За ферментацију је потребно уништити ћелијску структуру поврћа.Да би то постигли, тукли су их чекићем за месо, дрвеном дробљеном или их једноставно наборали рукама.
7. Кад купус постигне жељени укус, преместите га на хладно место да успори процес ферментације и сачува на дуже време. Како ферментира, укус постаје оштрији.

Класичан рецепт

За припрему класичног киселог купуса, требат ће вам сљедећи састојци:

• 3 кг белог купуса;
• 75 г кухињске соли;
• 300 г шаргарепе.

Купус је потребно ситно насецкати, а шаргарепу нарибати на крупној рерни. Затим се маса посипа сољу, згужва и чврсто спакује у тегле. Морате угњетавање ставити на врх тако да је поврће потпуно уроњено у излучени сок. Ако још увек није довољно за 8-12 сати, можете додати прокухану воду. Готово!

Даљи ће купус ферментирати сам. Довољно је да га оставите на топлом (20-22 степена). Да бисте избегли горчину, препоручује се с времена на време да је пробијете дрвеним штапом, ослобађајући угљен диоксид. Обично се ради о спремности 3-5 дана.

Ферментирани купус може бити у великим комадима или сецкан. Што је мањи, пре ће се процес завршити.

Рецепт без соли

Као што је раније споменуто, сол није потребна за ферментацију. Оно у рецепту служи као конзерванс и арома.

Састојци за припрему ферментираног купуса без соли:

• 3 кг белог купуса;
• 300 г мркве;
• 200 мл сланог раствора са претходно ферментираним купусом (ако их има);
• 300 г Антонове јабуке (опционо);
• 100 г брусница или лингонберри (необавезно);
• сјеме копра, ловоров лист, бибер или други зачини (факултативно).

Припрема је идентична: купус се сецка, шаргарепа се нариба на крупну рерну, а затим се маса руши руком и стапа у теглу. Проблем овог рецепта је набавити сок. У недостатку соли, додељује се лоше. Да бисте га добили, морате припремити снажно угњетавање. Ако након 8-12 сати течност и даље не прекрива поврће, сипајте прокухану воду.

Неки радије користе сланицу. Најбоље га је узимати са раније ферментираним купусом. Али можете га и засебно кувати. Да бисте то учинили, ситно исецкајте 200 г листова купуса, кашикајте, прелијте хладном прокуханом водом и оставите да се диже 2-3 дана на топлини. Након одређеног времена, слани раствор се филтрира и користи у рецепту за ферментирани купус без соли.

Ферментирани купус служи се масним и димљеним месом, кобасицама, кобасицама. Такође се користи за припрему различитих јела: руска супа од купуса, немачки купус, пољски бигос и друга.

Предности производа

Ферментација вам омогућава да обогатите производ витаминима Б, К, Ц, пробиотицима, омега-3 масним киселинама. Ферментирани купус се дуго не квари и може се чувати месецима. Задржава корисне материје боље него замрзавањем.

Које су здравствене користи?

• Листови купуса садрже пуно аскорбинске киселине која повећава имунитет и штити од прехладе.
• У процесу ферментације млечне киселине, садржај у лименци је засићен пробиотицима који побољшавају варење и обнављају микрофлору у цревима након лечења антибиотицима.
• Ферментирани купус богат је дијеталним влакнима и лако се пробавља. Помаже у чишћењу црева, помаже у борби против хроничног опстипације, прекомерне тежине и задржавања течности у организму.
• Захваљујући антиоксидансима, редовна употреба производа чисти кожу. Верује се да кисели купус продужава младост.
• Помаже у сузбијању активности Хелицобацтер пилори, бактерије која наводно изазива пептичку чир.
• Када се конзумира ферментирани купус, крвне ћелије се боље производе у организму, штетни холестерол се излучује, а срчани мишић и крвни судови јачају.

Према легенди, купус не може да ферментира током пуног месеца.

Штета за ферментирано купус

Многи су опрезни да једу кисели купус, називајући га трулим. У случају ферментације, линија између деликатеса и поквареног производа је заиста врло танка. Важно је спречити да штетни микроорганизми уђу у банку. Али ако се све изврши правилно, ускоро ће се формирати млечна киселина, која сузбија патогену флору и својеврсни је конзерванс.

Иначе, штета ферментираног купуса односи се на контраиндикације здравља. Не препоручује се превише јести, као ни на празан стомак да не би дошло до повећања киселости желудачног сока. У супротном су могуће непријатне последице:

• жгаравица;
• надимање;
• пролив

Такође би требало да напустите производ или да ограничите његову потрошњу на минимум за особе са следећим болестима:

• гастритис;
• пептички чир;
• панкреатитис
• затајење бубрега;
• уролитијаза.

Можете ферментирати готово било које поврће. Покушајте експериментирати са различитим врстама купуса - цвјетача, броколи, Пекинг.

Ферментација поврћа омогућиће вам уживање у летњим поклонима током целе године. Купус можете брати без соли, са соли, са различитим бобицама, зачинима, шаргарепом, јабукама и другим додацима. За почетак испробајте класични рецепт. Након што сте јело припремили бар једном, схватићете сами принцип и можете додати или уклонити састојке по вашем укусу.