Кондиторски едукативни програм: како растопити чоколаду за торте, фондуе и друге десерте?

На први поглед чини се да је топљење чоколаде једноставна ствар. Међутим, они који то морају први пут брзо се предомисле у супротно, јер у посластичарству постоји много трикова и лако је покварити производ без да их знате. Како ће се чоколадна маса понашати након опетованог стврдњавања, какав ће бити њен укус - све зависи од способности избора добре чоколаде и правилног пребацивања из чврсте у течну.

Коју је чоколаду боље растопити?

Особа која се одлучила за чоколадни колач или слаткише има две могућности: купити обичну плочицу у супермаркету или отићи у специјалну продавницу са робом за сластичаре где се продају чоколадне капи.

Прва опција није најбоља. Чињеница је да се у производњи плочица користе састојци који су дизајнирани да побољшају укус, задрже квалитет и конзистентност. Готовом производу дају бројне предности, али када покушате да чоколадицу претворите у накит од чипке или глазуру, то може довести до неуспјелог резултата. И уопште, технологија производње развијена је уз очекивање да ће се чоколада појести готова.

Ипак, чоколаде су сасвим погодне као састојак за домаће сластичарне.

Да бисте одабрали плочицу која не квари тачно укус и изглед десерта, морате да будете сигурни да испуњава три критеријума:

• Садржи какао маслац у довољним количинама (оптимално - од 30%, прихватљиви минимум - 20%);
• без пуњења - укључујући без орашастих плодова, семена мака, сезама, кокосових пахуљица, грожђица, коре од наранче и лимуна, колачиће, вафле и друга пунила;
• тврда и није порозна (чоколада с великим степеном вероватноће формира грудвице када се истопи).

Важно је купити само праву чоколаду, а не такозване „плочице од пецива“. Одликује их врло ниска цена и присуство јефтиних биљних уља (укључујући палмино) у саставу.

Друга опција је погодна за оне који желе добити савршену чоколадну масу. Капи - чоколада у облику ситних капи - дизајниране су посебно за топљење и даљу употребу у кондиторској индустрији. У њиховом саставу нема ништа сувишно.

Технологија топљења чоколаде

Међутим, избор праве чоколаде није све. Следећи корак је способност да се правилно отопи. Коначни резултат зависи од температуре и под којим условима ће доћи до топљења.

Постоји неколико начина како растопити чоколаду код куће, а сваки од њих има своје карактеристике. Али за све ће бити праведна следећа правила:

• Ни кап влаге. Када вода уђе у чоколаду, она губи сјај и еластичност, стога је важно обрисати суво посуђе које се користи у том процесу. Такође, не прекривајте посуду чоколадом поклопцем или филмом - испод њих ће се појавити конденз.
• Редовно мешање. Чоколада се топи неравномерно, тако да постоји ризик да ће један део изгорети, док ће други остати чврст.
• Усклађеност са температурним режимом. Црна и млечна чоколада се топе на 40 ° Ц, а за белу и ружичасту је довољно 35 ° Ц. Ако премашите ове показатеље, мораћете да се суочите са дефектом - такозваном масноћом која се масти. Изгледа као бјелкасти премаз на површини.Пошто се овај премаз ствара од какао маслаца, производ остаје јестив, али неповратно губи укус и декоративне квалитете.
• Правовремени прекид грејања. Ако чоколаду дуго времена оставите под утицајем високе температуре, она ће изгубити своју текстуру и постати неподобна за прављење накита или прављење глазура.

Не само за почетнике, већ и за искусне сластичаре постоје грешке у раду с чоколадом. У том случају одбачену масу не избацујте - она ​​се може додати у тесто приликом печења колача и пецива од медењака.

Како растопити чоколаду у микроталасној?

То је најбржи начин - у микроталасној пећници плочице се топе у неколико минута.

Поступан поступак топљења може се описати на следећи начин:

1. Прво треба да разбијете чоколаду на мале комадиће исте величине. Када користите капи, овај корак се прескаче.
2. Затим се комади стављају у посуђе које могу издржати микроталасно загревање. Треба бити дубок и по могућности транспарентан.
3. Ставили су је у рерну, подешавајући следеће параметре: снага - 350 В за црну и млечну чоколаду, а ако треба да отопите белу или ружичасту, довољно је 250 В; време - 15-20 секунди. Ако имате режим одмрзавања, требало би да га користите.
4. Када се пећница искључи, посуђе се уклања, чоколада се меша и понављају се кораци описани у претходном одломку. Ако се маса не растопи врло активно, вреди повећати време на 30 секунди.
5. Када се сви комади претворе у течност, загревање се одмах зауставља.

Не можете напустити микроталасну пећницу увек. Такође, посуду не прекривајте посебним пластичним поклопцем за тањире, чак и ако има отвор за пару.

У микроталасној рерни масу је врло лако прегревати. Да не постане зрнато, немојте постављати снагу изнад наведене.

Како растопити чоколаду у воденој купељи?

Топање у воденој купељи траје дуже, али омогућава вам потпуну контролу процеса. Да бисте постигли одличан резултат, потребно је да следите упутства:

1. Пре свега, ставите лонац са водом на штедњак и ставите да прокључа.
2. Док се вода загрева, разбијају плочице на комаде или мере потребан број капи.
3. Чоколаду ставите у прикладну посуду и ставите је у лонац са водом. Дно посуде не сме да додирује кључајућу течност. Такође је пожељно да пара не продире около.
4. Повремено мешајте масу за брже и уједначеније топљење. Не можете се бојати да ће изгорети: помоћу ове методе је немогуће. Али прегревања се морате бојати, дакле, при најмањој сумњи да температура постаје критично висока, резервоар ћете морати да одложите и вратите након кратког хлађења.
5. Кад се сви комади растопе, пећ се искључује.

Важно је пазити да вода и пара не дођу у посуду са чоколадом.

Како растопити чоколаду за торту?

Да бисте припремили глазуру, плочице или капи се могу растопити и у микроталасној и на воденој купељи. Међутим, рецепт ће се разликовати од горе описаног. Чињеница је да је горњи премаз за торту направљен од мекше и пластичније масе од накита или, на пример, слаткишеве љуске. Ако колач напуните чистом чоколадом, кад се исече, глазура ће пукнути и изгледаће непривлачно.

Решење овог проблема је генијално једноставно:

1. У посуду намењену за чоколаду ставите комад путера - око 25-30% тежине плочица или капи.
2. Кад се путер растопио, додаје се крема од 30% масти - 2 кашике на сваких 100 г чоколаде.
3. Након тога, сипајте чоколаду - она ​​се не би требало само растопити, већ је помешати са путером и врхњем, формирајући глатку, равномерно засићену масу. Не заборавите на редовно мешање.

Новајјим сластичарима је боље да отопе чоколаду за торту у воденој купељи, јер у случају прегревања, што је тешко избећи у микроталасној, глазура ће почети пукнути готово одмах након стврдњавања. То ће утицати на изглед десерта.

Како растопити чоколаду за фондуе?

Растопити чоколаду за фондуе лакше је него за друге десерте, јер не морате бринути о томе како се маса понаша приликом очвршћивања. Штавише, то уопште не би требало да се очврсне - уместо тога мораћете да пратите чоколаду тако да је све време течна, док људи окупљени око здјеле фонде имају жељу да уживају у воћу.

Као и у случају глазуре, у резервоар за топљење треба ставити додатне састојке:

• кондензовано млеко или тешка крема (око 100 г на 250 г чоколаде);
• ликер (чајна кашика - само за арому);
• зачини по укусу (ванилија, цимет, мушкатни орашчић, црвена паприка за љубитеље контраста).

Млечни производи се додају на почетку топљења, а на крају се додају алкохол и зачини.

Ако је крема увијена, ситуацију можете спасити миксером, тукући масу док не постане глатка.

По правилу се чоколадна фонди растопи у посебној посуди испод које се налази свећа. Ако таквог посуда нема, можете га заменити воденом купатилом.

Ако се за топљење чоколаде користи посебна машина, онда се код куће то може обавити без компликованих уређаја. Да бисте убрзали поступак, довољно је да плочицу не разбијете на комаде, већ да је самљете (на пример, на решетки). Од велике важности је и квалитета чоколаде - она ​​би требало да буде направљена на бази какао маслаца, а не ванземаљских биљних масти.