Које је уље боље пржити - рафинирано или нерафинирано? Двосмислен одговор научника

Дебата о томе које је уље боље пржити, није се утихнула већ дуги низ година. Нутриционисти се у овом питању залажу за рафинирано (мада, са становишта науке, није све тако једноставно). Обични грађани такође воле ову опцију. Само представници старије генерације, на старински начин, купују јантарно жуто нерафинирано уље, користећи га као универзални производ - како за пржење тако и за салате.

Шта је разлика?

Када су људи тек научили како да изваде уље из разних култура, користили су га у његовом природном облику. Међутим, тих далеких дана нису ни сумњали у такав поступак прераде меса, теста и поврћа као пржење - биљне масти, као и животиње, кувале су се готовим кашама и течним јелима. Чињеница да су с временом уља стекла неугодан мирис и горчину укуса сматрала се неизбежним процесом.

С развојем науке установљено је: узрок оштећења лежи у непожељним нечистоћама. У уље улазе током циклуса центрифуге и део су семенки које се користе за прављење „течног злата“. То су фосфолипиди, боје и ароматичне материје, воскови. Након овог открића, људи су смислили поступак чишћења који се зове рафинирање. Константно се усавршава и у наше време се састоји од четири фазе:

1. Дегумминг - уклањање слузи.
2. Избељивање - збрињавање вишка природних пигмената (хлорофила, каротена и других).
3. Зимљење - то је оно што технолози називају процесом замрзавања, током кога из уља излазе воскасте материје (оне узрокују замућење и таложење нерафинисаних уља).
4. Деодорација - Неке хлапљиве компоненте уља испаравају из таве под утицајем високе температуре, а затим се таложе на површинама у кухињи. Деодоризација дестилацијом дизајнирана је тако да спаси потрошаче од таквих проблема.

Нешто касније постала је позната још једна чињеница - оне компоненте биљних масти које доприносе њиховом кварењу могу не само учинити резерве уља неупотребљиве, већ и штетити људском здрављу. Тачно, то се дешава само под одређеним условима.

Корист и штета

На температурама близу природним температурама (досад је забележен рекорд од + 58,6 ° Ц на планети Земљи), сирова нафта је корисна само за људе. Наравно, ако их користите у разумним количинама. Најгоре почиње током снажног загревања - тада се у уљу формирају канцерогени (супстанце које изазивају рак). Треба напоменути да се исти ти канцерогени, али у много мањим количинама, могу појавити и након складиштења уља у отвореним посудама или под директном сунчевом светлошћу. Због тога је најопасније јести храну која је пржена на устајалом, ужареном уљу.

Рафинирано уље из кога су извађене све компоненте „смећа“ нема таква негативна својства. Међутим, уз продужено загревање до веома високих температура, такође може да лучи канцерогене ћелије.

Међу хемијским једињењима која настају у уљу током пржења постоје 4 најопаснија:

• Алдехиди - отровне материје које се накупљају у телу.
• Слободни радикали - продиру у плућа при удисању задимљеног ваздуха. Изазивају прерано старење, изазивају срчани удар и мождани удар.
• Акриламид - компонента најдражег хљеба. Уништава нервни систем, оштећује јетру.
• Ацролеин - иритира слузницу носа и очију, оштећује респираторни тракт.

Тежак избор

Чини се да нема разлике у томе које уље пржити - рафинирано или нерафинирано, ако обоје представљају претњу по здравље. У ствари, јесте. Биљна маст треба да се бира не према натписима на боци и не методом прераде, већ према температури дима. Споменути индикатор је добио име с разлогом, јер се појава температурног прага показује појавом сиве маглице изнад посуде. Од овог тренутка почиње активно ослобађање канцерогених обољења.

Важно је знати да је у уљима произведеним од различитих врста биљака температура дима знатно различита, а у рафинираним уљима она ће бити много виша него у природним. Међутим, то не значи да је било које рафинирано уље по дефаулту погодно за пржење више него нерафинирано. Тако, на пример, нерафинирани кукуруз почиње да гори на 178 ° Ц, а рафинирани сезам - на 177 ° С.

Љубитељи пржене хране могу бити разочарани, али можете користити прилично скупа рафинирана уља биљног порекла без штете здрављу:

• авокадо - може издржати и до 270 ° Ц;
• сенф - загрева се до 250 ° Ц;
• маслина - зависно од регије у којој је произведена и од методе екстракције показује показатеље од 200 до 243 ° Ц;
• соја - почиње да пуши на 234 ° Ц.

Уобичајено сунцокретово уље заостаје за водећим - рафинирано остаје сигурно на температурама до 227 ° Ц, а нерафинирано - само на 160 ° Ц.

Остале нијансе

Не заборавите на пан. Она је та која одређује у којој мери ће се његов садржај загрејати. Када користите плинску пећ, метал од којег се прави опрема за пржење загрева се на 600 ° Ц. У случају електричног пламеника, температура ће бити два пута нижа. А ово сугерише да, чак и употребом релативно чистих уља са високом температуром дима, не можете да укључите грејни уређај пуном снагом. Треба га кухати на умереном или чак потпуно на лаганој ватри.

И ту се јавља још једна потешкоћа, јер је код ове методе прераде производа тешко добити заиста пржени комад меса са коре или направити хрскаве помфрит. Поред тога, што је нижа температура, више уља се апсорбује - односно повећава се њен калоријски садржај, што такође нема најбољи ефекат на здравље људи.

Резимирајући, можемо рећи да су рафинирана уља најприкладнија за пржење, али не сва, већ само она која имају врло високу температуру дима. Такође је важно да ни најбоље уље неће спасити ситуацију ако се тава загрева више него што то омогућавају физичко-хемијска својства масти. А што се тиче укуса, производи кувани на ниској температури приметно губе јер су пржени на уобичајени начин.