Vzdelávací program cukroviniek: ako roztopiť čokoládu na tortu, fondue a ďalšie dezerty?

Na prvý pohľad sa zdá, že topenie čokolády je jednoduchá záležitosť. Tí, ktorí to musia urobiť prvýkrát, však rýchlo rozmýšľajú opačne, pretože v cukrárskom priemysle existuje veľa trikov a je ľahké kaziť výrobok bez toho, aby o tom vedeli. Ako sa bude čokoládová hmota správať po opakovanom stuhnutí, aká bude jej chuť - to všetko závisí od schopnosti zvoliť si dobrú čokoládu a správne ju preniesť z tuhej na tekutú.

Čokoládové kvapky

Ktorá čokoláda sa lepšie taví?

Osoba, ktorá sa rozhodla vyrobiť čokoládový koláč alebo sladkosti, má dve možnosti: kúpiť si v supermarkete pravidelnú dlaždicu alebo ísť do špecializovaného obchodu s tovarom pre cukrárov, kde sa predávajú čokoládové kvapky.

Prvá možnosť nie je najlepšia. Faktom je, že pri výrobe dlaždíc pomocou prísad, ktoré sú určené na zlepšenie chuti, udržanie kvality a konzistencie. Poskytujú hotovému výrobku množstvo výhod, ale keď sa pokúsite zmeniť čokoládovú tyčinku na čipkové šperky alebo glazúru, môže to viesť k neúspešnému výsledku. Vo všeobecnosti sa výrobná technológia vyvíja s očakávaním, že čokoláda sa bude jesť hotová.

Čokolády sú napriek tomu celkom vhodné ako prísada do domácich cukroviniek.

Ak chcete vybrať dlaždicu, ktorá neznehodnotí chuť a vzhľad dezertu, musíte sa ubezpečiť, že spĺňa tri kritériá:

  • Obsahuje kakaové maslo v dostatočnom množstve (optimálne - od 30%, prijateľné minimum - 20%);
  • bez plnky - vrátane bez orechov, maku, sezamových semienok, kokosových vločiek, hrozienok, pomarančovej a citrónovej šupky, sušienok, oblátok a iných plnív;
  • tvrdá a neporézna (čokoláda s vysokým stupňom pravdepodobnosti vytvára hrudky, keď sa taví).

Je dôležité kupovať iba pravú čokoládu, nie tzv. Pečivo. Vyznačujú sa veľmi nízkou cenou a prítomnosťou lacných rastlinných olejov (vrátane palmových) v zložení.

Druhá možnosť je vhodná pre tých, ktorí chcú získať perfektnú čokoládovú hmotu. Kvapky - čokoláda vo forme malých kvapiek - sú určené špeciálne na tavenie a ďalšie použitie v cukrárskom priemysle. V ich zložení nie je nič zbytočné.

Technológia tavenia čokolády

Výber správnej čokolády však nie je všetko. Ďalším krokom je schopnosť správne rozpustiť. Konečný výsledok závisí od toho, pri akej teplote a za akých podmienok dôjde k topeniu.

Čokoláda sa doma taví niekoľkými spôsobmi a každá z nich má svoje vlastné vlastnosti. Nasledujúce pravidlá však budú spravodlivé:

  • Nie kvapka vlhkosti. Keď sa voda dostane do čokolády, stráca lesk a pružnosť, preto je dôležité utrieť všetky kuchynské potreby použité v tomto procese. Nádobu nezakrývajte ani čokoládou s vekom alebo fóliou - pod nimi sa objaví kondenzácia.
  • Pravidelné miešanie. Čokoláda sa topí nerovnomerne, takže existuje riziko, že jedna jej časť bude horieť, zatiaľ čo druhá zostane pevná.
  • Súlad s teplotným režimom. Čierna a mliečna čokoláda sa topí pri 40 ° C a pre bielu a ružovú 35 ° C. Ak tieto ukazovatele prekročíte, budete musieť čeliť defektu - tzv. Mastnotu šedej. Na povrchu sa javí ako belavý povlak.Pretože tento povlak je vyrobený z kakaového masla, produkt zostáva jedlý, ale neodvolateľne stráca svoju chuť a dekoratívne vlastnosti.
  • Včasné ukončenie vykurovania. Ak necháte čokoládu dlhodobo pod vplyvom vysokej teploty, stratí svoju štruktúru a stane sa nevhodnou na výrobu šperkov alebo glazúry.

Pri práci s čokoládou existujú nielen chyby pre začiatočníkov, ale aj pre skúsených cukrárov. V tomto prípade nevyhadzovanú hmotu nevyhadzujte - do cesta sa môže pridať pri pečení muffinov a perníkových koláčikov.

Cukráreň vkladá čokoládu do mikrovlnnej rúry

Ako rozpustiť čokoládu v mikrovlnnej rúre?

Toto je najrýchlejší spôsob - v mikrovlnnej rúre sa dlaždice topia behom niekoľkých minút.

Krok za krokom tavenie možno opísať takto:

  1. Najprv musíte rozbiť čokoládu na malé kúsky rovnakej veľkosti. Pri použití kvapiek sa tento krok preskočí.
  2. Potom sa kúsky vložia do riadu, ktorý vydrží mikrovlnné zahrievanie. Malo by byť hlboké a pokiaľ možno priehľadné.
  3. Vložili ju do rúry a upravili nasledujúce parametre: výkon - 350 W pre čiernu a mliečnu čokoládu, a ak potrebujete roztaviť bielu alebo ružovú, stačí 250 W; čas - 15-20 sekúnd. Ak máte režim „Rozmrazovanie“, mali by ste ho používať.
  4. Keď je rúra vypnutá, riad sa vyberie, čokoláda sa premieša a kroky opísané v predchádzajúcom odseku sa opakujú. Ak sa hmota neroztopí veľmi aktívne, je vhodné predĺžiť čas na 30 sekúnd.
  5. Keď sa všetky kusy premenia na kvapalinu, ohrev sa okamžite zastaví.

Mikrovlnnú rúru nemôžete kedykoľvek opustiť. Misky tiež nezakrývajte špeciálnym vekom z plastickej platne, a to ani vtedy, ak má vývod pary.

V mikrovlnnej rúre je veľmi ľahké prehriať hmotu. Aby sa nestal zrnitým, nenastavujte silu nad uvedenú hodnotu.

Cukrár topí čokoládu vo vodnom kúpeli

Ako rozpustiť čokoládu vo vodnom kúpeli?

Tavenie vo vodnom kúpeli trvá dlhšie, ale umožňuje vám úplnú kontrolu procesu. Ak chcete dosiahnuť vynikajúci výsledok, musíte postupovať podľa pokynov:

  1. Najskôr dajte na sporák hrniec s vodou a dajte ho variť.
  2. Kým sa voda zohrieva, rozdeľujú dlaždice na kúsky alebo merajú požadovaný počet kvapiek.
  3. Vložte čokoládu do vhodnej nádoby a vložte ju do hrnca s vodou. Spodok nádoby by sa nemal dotýkať vriacej kvapaliny. Je tiež vhodné, aby para neprenikla.
  4. Hmota pravidelne premiešajte pre rýchlejšie a rovnomernejšie tavenie. Nemôžete sa obávať, že zhorí: touto metódou to nie je možné. Prehriatiu by ste sa však mali obávať, a preto pri najmenšom podozrení, že sa teplota kriticky zvýši, budete musieť nádobu odložiť a po krátkom ochladení ju vrátiť.
  5. Po rozpustení všetkých kúskov sa kachle vypnú.

Je dôležité dávať pozor, aby sa voda a para nedostali do čokoládovej nádoby.

Čokoládová poleva na koláč

Ako rozpustiť čokoládu na tortu?

Na prípravu glazúry sa môžu dlaždice alebo kvapky rozpustiť v mikrovlnnej rúre aj vo vodnom kúpeli. Recept sa však bude líšiť od vyššie uvedeného. Faktom je, že vrchná vrstva koláča je vyrobená z mäkšej a plastickej hmoty ako klenoty alebo napríklad škrupina cukroviniek. Ak koláč naplníte čistou čokoládou, pri krájaní poleva praskne a bude vyzerať neatraktívne.

Riešenie tohto problému je geniálne jednoduché:

  1. Do nádoby určenej na čokoládu vložte kúsok masla - približne 25 - 30% hmotnosti dlaždíc alebo kvapiek.
  2. Po rozpustení masla sa pridá smotana s obsahom 30% tuku - 2 polievkové lyžice na každých 100 g čokolády.
  3. Potom nalejte čokoládu - nemala by sa len roztopiť, ale zmiešajte s maslom a smotanou a vytvorte hladkú rovnomerne nasýtenú hmotu. Nezabudnite na pravidelné miešanie.

Pre začínajúcich cukrárov je lepšie rozpustiť čokoládu na koláč vo vodnom kúpeli, pretože v prípade prehriatia, ktorému je v mikrovlnnej rúre ťažké sa vyhnúť, námraza začne praskať takmer okamžite po stuhnutí. Z toho bude mať dezert.

Čokoládové fondue

Ako rozpustiť čokoládu pre fondue?

Tavenie čokolády pre fondue je jednoduchšie ako pre iné dezerty, pretože sa nemusíte báť, ako sa hmota pri spevňovaní správa. Navyše by to nemalo stvrdnúť vôbec - namiesto toho budete musieť čokoládu sledovať tak, aby bola stále tekutá, pokiaľ si ľudia, ktorí sa zhromaždia okolo misky s fondue, majú chuť tešiť sa z ovocia.

Rovnako ako v prípade glazúry, do taviacej nádrže by sa mali vložiť ďalšie prísady:

  • kondenzované mlieko alebo ťažká smotana (asi 100 g na 250 g čokolády);
  • likér (čajová lyžička - iba pre arómu);
  • korenie podľa chuti (vanilka, škorica, muškátový orech, červená paprika pre milovníkov kontrastu).

Mliečne výrobky sa pridávajú na začiatku tavenia a na konci sa pridáva likér a korenie.

Ak je krém stočený, situáciu je možné uložiť mixérom a šľahať hmotu do hladka.

Čokoládové fondue sa spravidla rozpustí v špeciálnom hrnci, pod ktorým je sviečka. Ak takáto nádoba neexistuje, môžete ju nahradiť vodným kúpeľom.

Ak sa na výrobu čokolády používa špeciálny stroj na tavenie čokolády, môže sa to urobiť doma bez zložitých zariadení. Na urýchlenie procesu stačí dlaždicu nerozbiť, ale rozdrviť (napríklad na strúhadle). Veľmi dôležitá je kvalita čokolády - mala by sa vyrábať na základe kakaového masla a nie cudzích rastlinných tukov.

autor materiálu zmeny z
Zanechať komentár

čistenie

umývanie

škvrny