Ktorý olej je lepšie smažiť - rafinovaný alebo nerafinovaný? Nejednoznačná odpoveď vedcov
Debata o tom, ktorá ropa sa smaží, už mnoho rokov neprestáva. Odborníci na výživu v tejto veci obhajujú zdokonaľovanie (hoci z hľadiska vedy nie je všetko také jednoduché). Bežní občania tiež uprednostňujú túto možnosť. Iba predstavitelia staršej generácie staromódnym spôsobom kupujú žltožltý nerafinovaný olej a používajú ho ako univerzálny produkt - na vyprážanie aj na šaláty.
Aký je rozdiel?
Keď sa ľudia iba naučili, ako extrahovať olej z rôznych kultúr, použili ho vo svojej prirodzenej podobe. V tých vzdialených dňoch však ani netušili, že takýto spôsob spracovania mäsa, cesta a zeleniny, ako je vyprážanie, sa rastlinné tuky, ako aj zvieratá, varili hotovou kašou a tekutými pokrmami. Skutočnosť, že v priebehu času oleje získali nepríjemnú vôňu a horkosť v chuti, sa považovala za nevyhnutný proces.
S rozvojom vedy sa zistilo, že príčina poškodenia spočíva v nežiaducich nečistotách. Vstupujú do oleja počas cyklu odstreďovania a sú súčasťou semien používaných na výrobu „tekutého zlata“. Sú to fosfolipidy, farbivá a aromatické látky, vosky. Po tomto objave ľudia prišli s procesom čistenia nazývaným rafinácia. Neustále sa zdokonaľuje a v našej dobe pozostáva zo štyroch etáp:
- odglejované - odstránenie hlienu.
- bielidlo - zneškodňovanie nadbytočných prírodných pigmentov (chlorofyl, karotény a iné).
- winterization - to je to, čo technológi nazývajú proces mrazenia, počas ktorého voskovité látky vychádzajú z oleja (práve oni spôsobujú zákal a sedimentáciu v nerafinovaných olejoch).
- dezodorizačný - Niektoré prchavé zložky oleja sa odparujú z nádoby pod vplyvom vysokej teploty a potom sa usadzujú na povrchoch v kuchyni. Deodorizácia destiláciou má za cieľ zachrániť spotrebiteľov pred takýmito problémami.
O niečo neskôr sa stala známa ďalšia skutočnosť - tie zložky rastlinných tukov, ktoré prispievajú k ich kazeniu, môžu nielen spôsobiť nevyužitie zásob ropy, ale môžu tiež poškodiť zdravie ľudí. Je pravda, že sa to deje iba za určitých podmienok.
Prínos a ujma
Pri teplotách blízkych prirodzeným teplotám (doteraz sa na planéte Zem zaznamenalo + 58,6 ° C) sú ropa prospešná iba pre ľudí. Samozrejme, ak ich používate v primeraných množstvách. Najhoršia vec začína pri silnom zahrievaní - potom sa v oleji vytvárajú karcinogény (látky, ktoré spôsobujú rakovinu). Je potrebné poznamenať, že tieto rovnaké karcinogény, ale v oveľa menšom množstve, sa môžu objaviť po skladovaní oleja v otvorených nádobách alebo na priamom slnečnom svetle. Preto je najnebezpečnejšie jesť potraviny, ktoré boli vyprážané v zatuchnutej oleji.
Rafinovaný olej, z ktorého boli extrahované všetky zložky „odpadu“, nemá také negatívne vlastnosti. Pri dlhodobom zahrievaní na veľmi vysoké teploty je však tiež schopný vylučovať karcinogény.
Medzi chemickými zlúčeninami, ktoré sa vyskytujú v oleji počas vyprážania, sú 4 najnebezpečnejšie:
- aldehydy - toxické látky, ktoré sa hromadia v tele.
- Voľné radikály - pri vdýchnutí dymového vzduchu preniknúť do pľúc. Spôsobuje predčasné starnutie, vyvoláva infarkty a mŕtvicu.
- akrylamid - súčasť najobľúbenejšej sviežosti každého. Ničí nervový systém, narušuje pečeň.
- akroleín - podráždenie slizníc nosa a očí, poškodenie dýchacích ciest.
Náročná voľba
Zdalo by sa, že nezáleží na tom, ktorý olej sa má vyprážať - rafinovaný alebo nerafinovaný, ak obidva predstavujú ohrozenie zdravia. V skutočnosti to tak je. Rastlinný tuk by sa nemal vyberať podľa nápisov na fľaši a nie podľa spôsobu spracovania, ale podľa teploty dymu. Uvedený indikátor má svoje meno z dôvodu, pretože výskyt teplotného prahu je indikovaný výskytom šedého zákalu nad panvou. Od tohto okamihu sa začína aktívne uvoľňovanie karcinogénov.
Je dôležité vedieť, že v olejoch vyrobených z rôznych druhov rastlín je teplota dymu výrazne odlišná a v rafinovaných olejoch bude oveľa vyššia ako v prírodných. To však neznamená, že rafinovaný olej je štandardne vhodný na vyprážanie viac ako nerafinovaný. Napríklad nerafinovaná kukurica začína horieť pri 178 ° C a rafinovaný sezam - pri 177 ° C.
Milovníci vyprážaných potravín môžu byť sklamaní, ale môžete použiť pomerne drahé rafinované oleje rastlinného pôvodu bez poškodenia zdravia:
- avokádo - vydrží až 270 ° C;
- horčica - zohreje sa na 250 ° C;
- oliva - v závislosti od oblasti, v ktorej bola vyrobená, a od metódy extrakcie ukazuje ukazovatele od 200 do 243 ° C;
- sója - začína fajčiť pri 234 ° C
Obvyklý slnečnicový olej zaostáva za vodcami - rafinovaný zostáva bezpečný pri teplotách do 227 ° C a nerafinovaný - iba pri 160 ° C.
Iné nuansy
Nezabudnite na panvicu. Je to ona, kto určuje, do akej miery sa jeho obsah zahrieva. Pri použití plynového sporáka sa kov, z ktorého je zariadenie na vyprážanie vyrobené, zahrieva na 600 ° C. V prípade elektrického horáka bude teplota dvakrát nižšia. To naznačuje, že ani pri použití relatívne čistých olejov s vysokou teplotou dymu nemôžete vykurovacie zariadenie zapnúť na plný výkon. Malo by sa variť na miernom, alebo dokonca úplne na miernom ohni.
A tu sa objavujú ďalšie ťažkosti, pretože pri tomto spôsobe spracovania produktov je ťažké získať skutočne vyprážaný kúsok mäsa s kôrou alebo pripraviť chrumkavé hranolky. Okrem toho, čím nižšia je teplota, tým viac oleja absorbuje jedlo - to znamená, že sa zvyšuje jeho obsah kalórií, čo tiež nemá najlepší vplyv na ľudské zdravie.
Stručne povedané, môžeme povedať, že rafinované oleje sú najvhodnejšie na vyprážanie, ale nie všetky, ale iba tie, ktoré majú veľmi vysokú teplotu dymu. Je tiež dôležité, aby ani ten najlepší olej nezachránil situáciu, ak je panvica zahrievaná viac, ako to umožňujú fyzikálno-chemické vlastnosti použitého tuku. A pokiaľ ide o chuť, výrobky varené pri nízkej teplote zreteľne strácajú tým, že boli vyprážané obvyklým spôsobom.
Načítava sa ...