Qual óleo é melhor para fritar - refinado ou não refinado? A resposta ambígua dos cientistas

O debate sobre qual óleo é melhor fritar não diminuiu por muitos anos. Os nutricionistas nesta matéria defendem o refinado (embora, do ponto de vista da ciência, nem tudo seja tão simples). Cidadãos comuns também preferem essa opção. Somente representantes da geração mais velha, à moda antiga, compram óleo não refinado amarelo âmbar, usando-o como um produto universal - tanto para fritar quanto para saladas.

Qual a diferença?

Quando as pessoas só aprenderam a extrair óleo de várias culturas, usaram-no em sua forma natural. No entanto, naqueles dias distantes, eles nem sequer suspeitavam que esse método de processamento de carne, massa e legumes como fritura - gorduras vegetais e animais eram cozidos com mingau pronto e pratos líquidos. O fato de que com o tempo os óleos adquiriram um odor desagradável e amargura no sabor foi considerado um processo inevitável.

Com o desenvolvimento da ciência, descobriu-se: a causa do dano está em impurezas indesejáveis. Eles entram no óleo durante o ciclo de centrifugação e fazem parte das sementes usadas para fazer o "ouro líquido". Estes são fosfolipídios, substâncias corantes e aromáticas, ceras. Após a descoberta, as pessoas criaram um processo de limpeza chamado refino. Ele está sendo constantemente aprimorado e, em nosso tempo, consiste em quatro etapas:

1. Degumming - remoção de muco.
2. Clareamento - descarte de excesso de pigmentos naturais (clorofila, carotenos e outros).
3. Winterização - é o que os tecnólogos chamam de processo de congelamento, durante o qual as substâncias semelhantes à cera saem do óleo (são elas que causam turbidez e sedimentação em óleos não refinados).
4. Desodorização - Alguns componentes voláteis do óleo, sob a influência de altas temperaturas, evaporam da panela e depois se depositam nas superfícies da cozinha. Desodorização por destilação é projetada para salvar os consumidores de tais problemas.

Um pouco mais tarde, outro fato se tornou conhecido - os componentes das gorduras vegetais que contribuem para a sua deterioração podem não apenas tornar inutilizáveis ​​as reservas de petróleo, mas também prejudicar a saúde humana. É verdade que isso acontece apenas sob certas condições.

Benefício e dano

Em temperaturas próximas ao natural (um registro de + 58,6 ° C foi registrado até agora no planeta Terra), os óleos brutos são apenas benéficos para os seres humanos. Claro, se você usá-los em quantidades razoáveis. A pior coisa começa durante um forte aquecimento - então substâncias cancerígenas (substâncias que causam câncer) são formadas no óleo. Deve-se notar que esses mesmos agentes cancerígenos, mas em quantidades muito menores, também podem aparecer depois que o óleo é armazenado em recipientes abertos ou sob luz solar direta. Portanto, é mais perigoso comer alimentos que foram fritos em óleo rançoso e rançoso.

O óleo refinado, do qual todos os componentes do "lixo" foram extraídos, não possui essas propriedades negativas. No entanto, com aquecimento prolongado a temperaturas muito altas, também é capaz de secretar substâncias cancerígenas.

Entre os compostos químicos que ocorrem no óleo durante a fritura, existem 4 mais perigosos:

• Aldeídos - substâncias tóxicas que se acumulam no corpo.
• Radicais livres - penetre nos pulmões quando inalado ar enfumaçado. Causar envelhecimento prematuro, provocar ataques cardíacos e derrames.
• Acrilamida - um componente da batata frita favorita de todos. Destrói o sistema nervoso, interrompe o fígado.
• Acroleína - irritante para as mucosas do nariz e dos olhos, danifica o trato respiratório.

Dificuldade de escolha

Parece que não faz diferença qual óleo fritar - refinado ou não refinado, se ambos representam uma ameaça à saúde. De fato é. A gordura vegetal deve ser selecionada não pelas inscrições na garrafa e não pelo método de processamento, mas pela temperatura da fumaça. O indicador mencionado recebeu esse nome por uma razão, porque a aparência de um limite de temperatura é indicada pela aparência de uma névoa cinza acima da panela. É a partir deste momento que começa a liberação ativa de agentes cancerígenos.

É importante saber que, em óleos feitos de diferentes tipos de plantas, a temperatura da fumaça é significativamente diferente e, nos óleos refinados, será muito maior do que nos naturais. No entanto, isso não significa que, por padrão, qualquer óleo refinado seja adequado para fritar mais do que não refinado. Assim, por exemplo, o milho não refinado começa a queimar a 178 ° C e o gergelim refinado - a 177 ° C.

Os fãs de frituras podem ficar desapontados, mas você pode usar óleos refinados de origem vegetal bastante caros, sem prejudicar a saúde:

• abacate - pode suportar até 270 ° C;
• mostarda - aquece até 250 ° C;
• azeitona - dependendo da região onde foi produzida e do método de extração mostra indicadores de 200 a 243 ° C;
• soja - começa a fumar a 234 ° C.

O óleo de girassol usual fica atrás dos líderes - refinado permanece seguro a temperaturas de até 227 ° C e não refinado - apenas a 160 ° C.

Outras nuances

Não se esqueça da panela. É ela quem determina até que ponto seu conteúdo esquentará. Ao usar um fogão a gás, o metal do qual o equipamento de fritura é feito é aquecido a 600 ° C. No caso de um queimador elétrico, a temperatura será duas vezes menor. E isso sugere que, mesmo usando óleos relativamente puros com alta temperatura de fumaça, você não pode ligar o dispositivo de aquecimento com potência máxima. Deve ser cozido em fogo moderado, se não completamente baixo.

E aqui surge outra dificuldade, porque, com esse método de processamento de produtos, é difícil obter um pedaço de carne verdadeiramente frito com uma crosta ou fazer batatas fritas crocantes. Além disso, quanto menor a temperatura, mais óleo o alimento absorve - ou seja, aumenta o seu teor calórico, o que também não tem o melhor efeito na saúde humana.

Em resumo, podemos dizer que os óleos refinados são mais adequados para fritar, mas não todos, mas apenas aqueles que têm uma temperatura de fumaça muito alta. Também é importante que mesmo o melhor óleo não salve a situação se a panela for aquecida mais do que as propriedades físico-químicas da gordura utilizada permitem. E, em termos de sabor, os produtos cozidos a uma temperatura baixa perdem visivelmente o fato de serem fritos da maneira usual.