O que fazer com a espuma que se forma ao cozinhar cogumelos?

Os cogumelos são uma excelente fonte de proteína, bem como um excelente análogo de carne para quem constrói sua dieta sem ela. Mas, na estrutura, esse produto é tão poroso quanto uma esponja. Somente esses poros são muito menores. Portanto, não é à toa em comparação com uma esponja. Os cogumelos absorvem muitas coisas do ambiente: úteis e não muito. Cozinhar vai economizar. Mas muitos gourmets inexperientes ficam alarmados ao dizer que, ao cozinhar cogumelos, a espuma se forma.

O que é espuma?

Todos sabemos que durante a fervura, algumas substâncias passam dos produtos para o caldo: vitaminas, gorduras, sais. O mesmo vale para a proteína. Se a gordura formar gotículas de gordura reconhecíveis que se espalham na superfície da água com uma película fina, a proteína é liberada durante o tratamento térmico e entra na água, coagula. Daí a espuma.

Durante o cozimento, enrola-se ainda mais, tornando-se trapos pretos e sujos. Isso se aplica tanto à espuma do cozimento da carne quanto do cozimento dos cogumelos. Além disso, os cogumelos - especialmente porque, devido à sua estrutura frouxa, formam-no muito mais ativamente: é mais fácil a liberação de uma proteína.

Preciso remover a espuma ao cozinhar cogumelos?

A espuma não é apenas trapos feios na superfície do caldo. Componentes potencialmente perigosos saem do produto com ele:

• substâncias nocivas e até venenosas que elas contêm por natureza (estamos falando de cogumelos condicionalmente comestíveis, como, por exemplo, cogumelos ou linhas);
• amargura natural;
• tudo o que eles conseguiram absorver em si mesmos enquanto cresciam (incluindo microorganismos nocivos, radiação, sais de metais pesados).

Além disso, ovos ou larvas de parasitas, pequenos vermes e animais hostis similares, que gostam de viver na polpa macia, suculenta e nutritiva de fungos, são destruídos durante o cozimento.

Agora está claro por que remover a espuma: é assim que limpamos a água de todas as substâncias nocivas, onde os cogumelos são cozidos. Se você simplesmente derramar o caldo resultante no final do cozimento, esse efeito não ocorrerá, porque essas esponjas podem absorver perfeitamente tudo da espuma.

Se a secagem dos cogumelos estiver planejada, não será necessário ferver antes: isso é feito antes de usar o produto seco diretamente para cozinhar. Mas antes de congelar para o futuro, fritar ainda mais ou conservar em seguida para o inverno, a ebulição é um item necessário.

Se você planeja fritar os cogumelos depois de ferver, salte a água do cozimento. Caso contrário, o sal adicionado durante a fritura tornará as fibras rígidas.

A propósito, a fritura subsequente também é um tratamento térmico, o que é importante considerar. Portanto, ao preparar cogumelos para "ir à panela", o tempo para fervura preliminar faz sentido reduzir em 10 a 15 minutos.

Removido e esqueceu?

Pegar espuma com uma escumadeira e esquecê-la até o final do cozimento do produto. Afinal, ele é formado constantemente, e cada porção contém um ou outro "incômodo". Então você tem que atirar o tempo todo, literalmente de pé sobre a panela com uma escumadeira.

Como diferentes tipos de carne, diferentes tipos de cogumelos são cozidos de maneira diferente:

• champignon - 5 minutos;
• cogumelos ostra, cogumelos (estes são pré-embebidos) - 15 minutos;
• boleto, chanterelles - 20 minutos;
• russula - 30 minutos;
• branco - 40 minutos;
• casca de bétula - 40-50 minutos;
• agarics de mel - 50-60 minutos.

Se você não tiver certeza se o produto está pronto, remova-o do fogo. Cogumelos prontos vão afundar até o fundo.

Recomenda-se cozinhar cogumelos “especialmente resistentes” (boletos marrons, agarics de mel, porcini) drenando-o várias vezes, lavando-o e continuando a cozinhar em água nova. Mas a espuma aparecerá novamente, por isso precisa ser removida novamente! Somente dessa maneira você pode ter certeza de que o máximo de substâncias nocivas desaparecerá.E para que o caldo “tome” o mínimo possível, é necessário ferver em uma pequena quantidade de água.

Fase preparatória

Antes de enviar cogumelos para cozinhar, são necessárias medidas preparatórias simples:

1. classificação por qualidade;
2. limpeza;
3. corte de locais danificados (manchas, “rasgos”, buracos de minhoca, seções comidas por lesmas).

Cogumelos velhos também removem a escuridão sob o chapéu. Faça tudo certo após a colheita.

Em seguida, o produto é lavado, se necessário, ensopado e fervido.

Se o cozimento estiver programado para amanhã, após a limpeza, os cogumelos não serão lavados, cortados e enviados para a geladeira.

Para as espécies que não necessitam de pré-imersão, a lavagem deve ser o mais rápida possível. Absorva o excesso de água que eles não precisam.

Então, cogumelos - um produto que requer processamento extensivo. Se você seguir todas as regras, trocar a água, remover a espuma formada durante o cozimento dos cogumelos, poderá cozinhar não apenas pratos saborosos, mas também saudáveis.