Przepisy na fermentowaną kapustę: klasyczne i bez soli

Istnieje opinia, że ​​sfermentowane jedzenie jest rodzajem lekarstwa na wszystkie choroby. W kuchni rosyjskiej najpopularniejsza jest kapusta kiszona (fermentowana), której przepis znajdziesz poniżej. Coraz częściej jest przygotowywany bez soli, aby uzyskać maksymalne korzyści zdrowotne. Ta kapusta jest bogata w probiotyki, witaminy z grupy B, C, K, potas, wapń. Fermentacja pozwala poprawić korzystne właściwości produktu, poprawić smak i wydłużyć okres przydatności do spożycia do 8 miesięcy.

Jak sfermentować kapustę?

Fermentacja jest dość prostym procesem chemicznym z udziałem katalizatorów białkowych - enzymów. Z jego pomocą uzyskuje się nie tylko kapustę kiszoną, ale także wiele innych produktów i potraw: piwo, wino, ser, ocet, herbatę, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzymy rozkładają substancje organiczne do prostszych form, po których lepiej się wchłaniają i mają korzystny wpływ na trawienie. Produkty fermentowane są również cenione ze względu na ich smak, który staje się bardziej żywy i wyraźny.

Fermentowana kapusta jest produktem fermentacji kwasu mlekowego. Lactobacilli żyjące na jego powierzchni, w określonych warunkach, zaczynają się namnażać i przyczyniają się do fermentacji produktu. Aby rozpocząć proces, potrzebujesz ciepła, braku tlenu i żywności dla bakterii (na przykład soku roślinnego). Wytnij głowę kapusty, zagnij i pozostaw ją pod uciskiem na kilka dni w temperaturze pokojowej.

Możesz fermentować kapustę na wiele sposobów:

• Z solą Sprawia, że ​​smak potrawy jest przyjemny i zrównoważony, hamuje rozwój patogennych mikroorganizmów. Kapusta kiszona z solą okazuje się chrupiąca, dlatego zaleca się jej dodawanie co najmniej podczas fermentacji.
• Bez soli Możesz fermentować warzywa bez dodatku soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu sfermentowane potrawy smakują nie solą, ale kwasem mlekowym. Ponadto, jeśli nie stosuje się soli, fermentacja ulega znacznemu przyspieszeniu.

Po raz pierwszy termin „fermentacja” został użyty w 1901 r. Do opisania metody przygotowywania herbaty. W wyniku enzymatycznego utleniania liście ciemnieją, nabierają charakterystycznego aromatu czarnej herbaty. Z liści herbaty jednego gatunku możesz przygotować zieloną, białą, żółtą, czarną herbatę, herbatę oolong, puer, zatrzymując proces fermentacji na różnych etapach.

7 zasad fermentacji

Aby ugotować smaczną i zdrową kapustę, musisz znać podstawowe zasady jej przygotowywania:

1. Do fermentacji wybierz najświeższe, jeśli to możliwe, domowe warzywa pozbawione dodatków chemicznych. Główka kapusty powinna być czysta od plam, mieć jednolity kolor, chrupać i dobrze pachnieć.
2. Dokładnie umyj warzywa przed fermentacją. Nie powinno być na nich ziemi, w przeciwnym razie mogą zacząć gnić. Również gleba może być zanieczyszczona toksyną botulinową. W przypadku braku tlenu Bacillus aktywnie namnaża się i powoduje zatrucie jadem kiełbasianym.
3. Wybierz odpowiedni pojemnik - szklany lub ceramiczny. Kapusta będzie w nim przechowywana przez tygodnie, a nawet miesiące, a ważne jest, aby nie wchłaniała szkodliwych substancji. Do fermentacji niepożądane jest stosowanie metalowych i plastikowych przyborów.
4. Przygotuj ucisk - ciężki przedmiot, który wyciska warzywa, uniemożliwiając im unoszenie się. Muszą być cały czas zanurzone w solance, w przeciwnym razie u góry powstanie pleśń.
5. Pomyśl o ochronie przed owadami. Zwykle naczynie jest przykryte pokrywką lub gazą.
6. Wyciśnij sok. Do fermentacji konieczne jest zniszczenie struktury komórkowej warzyw.Aby to zrobić, są bite młotkiem do mięsa, drewnianą zgniataczem lub po prostu pomarszczone rękami.
7. Gdy kapusta osiągnie pożądany smak, przestaw ją w chłodne miejsce, aby spowolnić proces fermentacji i zaoszczędzić na długi czas. W miarę fermentowania smak staje się ostrzejszy.

Klasyczny przepis

Do przygotowania klasycznej kiszonej kapusty potrzebne będą następujące składniki:

• 3 kg białej kapusty;
• 75 g soli kuchennej;
• 300 g marchwi.

Konieczne jest drobno posiekać kapustę i zetrzeć marchewki na grubej tarce. Następnie masa jest posypana solą, zmięta i szczelnie zapakowana w słoiki. Musisz nałożyć ucisk na wierzch, aby warzywa były całkowicie zanurzone w wydzielanym soku. Jeśli nadal nie wystarczy w ciągu 8-12 godzin, możesz dodać przegotowaną wodę. Gotowe!

Dalsza kapusta zostanie sfermentowana sama. Wystarczy pozostawić ciepło (20-22 stopni). Aby uniknąć goryczy, zaleca się od czasu do czasu przebijać ją drewnianym patyczkiem, uwalniając dwutlenek węgla. Zwykle chodzi o gotowość w 3-5 dniu.

Kapusta fermentacyjna może być w dużych kawałkach lub posiekana. Im jest mniejszy, tym szybciej proces się zakończy.

Przepis bez soli

Jak wspomniano wcześniej, sól nie jest potrzebna do fermentacji. To w przepisie służy jako środek konserwujący i smakowy.

Składniki do przygotowania bezsolnej fermentowanej kapusty:

• 3 kg białej kapusty;
• 300 g marchwi;
• 200 ml solanki z uprzednio sfermentowaną kapustą (jeśli występuje);
• 300 g jabłek Antonowa (opcjonalnie);
• 100 g żurawiny lub borówki brusznicy (opcjonalnie);
• nasiona kopru, liście laurowe, ziarna pieprzu lub inne przyprawy (opcjonalnie).

Przygotowanie jest identyczne: kapusta jest posiekana, marchewki wciera się w grubą tarkę, a następnie masę miażdży się rękami i wbija w słoik. Problem z tym przepisem polega na uzyskaniu soku. W przypadku braku soli jest źle przydzielany. Aby go zdobyć, musisz przygotować ciężki ucisk. Jeśli po 8-12 godzinach płyn nadal nie pokrywa warzyw, zalej przegotowaną wodę.

Niektórzy ludzie wolą używać solanki. Najlepiej jest przyjmować go z wcześniej sfermentowaną kapustą. Ale możesz ugotować osobno. Aby to zrobić, drobno posiekaj 200 g liści kapusty, zacieru, zalej zimną przegotowaną wodą i pozostaw do wędrowania przez 2-3 dni w upale. Po określonym czasie solanka jest filtrowana i używana w przepisie na sfermentowaną kapustę bez soli.

Sfermentowaną kapustę podaje się z tłustym i wędzonym mięsem, kiełbasami, kiełbasami. Służy również do przygotowywania różnych potraw: rosyjskiej kapusty, niemieckiej kapusty, polskich bigosów i innych.

Zalety produktu

Fermentacja pozwala wzbogacić produkt w witaminy B, K, C, probiotyki, kwasy tłuszczowe omega-3. Sfermentowana kapusta nie psuje się przez długi czas i może być przechowywana przez miesiące. Zatrzymuje korzystne substancje lepiej niż przy zamrażaniu.

Jakie są korzyści zdrowotne?

• Liście kapusty zawierają dużo kwasu askorbinowego, który zwiększa odporność i chroni przed przeziębieniem.
• W procesie fermentacji kwasu mlekowego zawartość puszki nasyca się probiotykami, które poprawiają trawienie i przywracają mikroflorę jelit po leczeniu antybiotykiem.
• Sfermentowana kapusta jest bogata w błonnik pokarmowy i jest lekkostrawna. Pomaga oczyścić jelita, pomaga w walce z przewlekłymi zaparciami, nadwagą i zatrzymaniem płynów w organizmie.
• Dzięki przeciwutleniaczom regularne stosowanie produktu oczyszcza skórę. Uważa się, że kapusta kiszona przedłuża młodość.
• Pomaga tłumić aktywność Helicobacter pylori, bakterii, która rzekomo powoduje chorobę wrzodową.
• Po spożyciu sfermentowanej kapusty komórki krwi są lepiej produkowane w organizmie, szkodliwy cholesterol jest wydalany, a mięśnie serca i naczynia krwionośne wzmacniają się.

Według legendy kapusty nie można fermentować podczas pełni księżyca.

Fermentowana kapusta Harm

Wielu obawia się jedzenia kapusty kiszonej, nazywając ją zgniłą. W przypadku fermentacji granica między delikatnością a zepsutym produktem jest naprawdę bardzo cienka. Ważne jest, aby zapobiegać przedostawaniu się szkodliwych mikroorganizmów do banku. Ale jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, wkrótce kwas mlekowy zacznie się formować, co tłumi patogenną florę i jest rodzajem środka konserwującego.

W przeciwnym razie szkoda sfermentowanej kapusty odnosi się do przeciwwskazań zdrowotnych. Nie zaleca się spożywania zbyt dużej ilości jedzenia, a także na czczo, aby uniknąć zwiększenia kwasowości soku żołądkowego. W przeciwnym razie możliwe są nieprzyjemne konsekwencje:

• zgaga;
• wzdęcia;
• biegunka

Powinieneś również porzucić produkt lub ograniczyć jego spożycie do minimum dla osób z następującymi chorobami:

• zapalenie żołądka;
• wrzód trawienny;
• zapalenie trzustki
• niewydolność nerek;
• kamica moczowa.

Możesz sfermentować prawie wszystkie warzywa. Spróbuj eksperymentować z różnymi rodzajami kapusty - kalafior, brokuły, pekińczyk.

Fermentacja warzyw pozwoli ci cieszyć się letnimi prezentami przez cały rok. Możesz zbierać kapustę bez soli, z solą, z różnymi jagodami, przyprawami, marchewką, jabłkami i innymi dodatkami. Aby rozpocząć, wypróbuj klasyczny przepis. Przygotowując danie co najmniej raz, zrozumiesz samą zasadę i możesz dodawać lub usuwać składniki według własnego gustu.