Program edukacyjny słodyczy: jak stopić czekoladę na ciasto, fondue i inne desery?

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że rozpuszczenie czekolady to prosta sprawa. Jednak ci, którzy muszą to zrobić po raz pierwszy, szybko zmieniają zdanie na odwrót, ponieważ w branży cukierniczej istnieje wiele sztuczek i łatwo jest zepsuć produkt, nie znając ich. Jak zachowa się masa czekoladowa po wielokrotnym zestaleniu, jaki będzie jej smak - wszystko zależy od możliwości wyboru dobrej czekolady i prawidłowego przeniesienia jej z ciała stałego na płyn.

Którą czekoladę lepiej rozpuścić?

Osoba, która zdecydowała się zrobić ciasto czekoladowe lub słodycze, ma dwie opcje: kupić zwykłą płytkę w supermarkecie lub udać się do specjalistycznego sklepu z towarami dla cukierników, gdzie sprzedawane są krople czekolady.

Pierwsza opcja nie jest najlepsza. Faktem jest, że w produkcji płytek używa się składników, które mają poprawić smak, zachowując jakość i spójność. Dają końcowy produkt szereg zalet, ale gdy spróbujesz zamienić tabliczkę czekolady w koronkową biżuterię lub szkliwo, może to spowodować nieudany wynik. Ogólnie rzecz biorąc, technologia produkcji jest rozwijana z oczekiwaniem, że czekolada zostanie zjedzona w stanie gotowym.

Niemniej jednak czekoladki są całkiem odpowiednie jako składnik domowych wyrobów cukierniczych.

Aby wybrać kafelek, który nie psuje smaku i wyglądu deseru, musisz upewnić się, że spełnia trzy kryteria:

• Zawiera masło kakaowe w wystarczających ilościach (optymalnie - od 30%, akceptowalne minimum - 20%);
• bez nadzienia - w tym bez orzechów, maku, sezamu, płatków kokosowych, rodzynek, skórki pomarańczy i cytryny, ciastek, gofrów i innych wypełniaczy;
• twarda i nieporowata (czekolada o wysokim stopniu prawdopodobieństwa tworzy grudki po stopieniu).

Ważne jest, aby kupować tylko prawdziwą czekoladę, a nie tak zwane „płytki cukiernicze”. Wyróżniają się bardzo niską ceną i obecnością tanich olejów roślinnych (w tym palmowych) w kompozycji.

Druga opcja jest odpowiednia dla tych, którzy chcą uzyskać idealną masę czekoladową. Krople - czekolada w postaci małych kropli - zostały zaprojektowane specjalnie do topienia i dalszego wykorzystania w branży cukierniczej. W ich składzie nie ma nic zbędnego.

Technologia topienia czekolady

Jednak wybór odpowiedniej czekolady to nie wszystko. Następnym krokiem jest umiejętność prawidłowego stopienia go. Ostateczny wynik zależy od tego, w jakiej temperaturze i w jakich warunkach nastąpi topienie.

Istnieje kilka sposobów topienia czekolady w domu, a każdy z nich ma swoje własne cechy. Ale dla wszystkich następujące zasady będą uczciwe:

• Ani kropli wilgoci. Kiedy woda dostaje się do czekolady, traci połysk i elastyczność, dlatego ważne jest, aby wytrzeć do sucha wszystkie przybory kuchenne użyte w tym procesie. Nie należy również przykrywać pojemnika czekoladą pokrywką lub folią - pod nimi pojawi się kondensacja.
• Regularne mieszanie. Czekolada topi się nierównomiernie, więc istnieje ryzyko, że jedna jej część spali się, a druga pozostanie stała.
• Zgodność z reżimem temperaturowym. Czarna czekolada mleczna topi się w temperaturze 40 ° C, a dla bieli i różu wystarczy 35 ° C. Jeśli przekroczysz te wskaźniki, będziesz musiał stawić czoła usterce - tak zwanemu szaremu tłuszczowi. Wygląda jak biaława powłoka na powierzchni.Ponieważ ta powłoka jest utworzona z masła kakaowego, produkt pozostaje jadalny, ale nieodwołalnie traci swój smak i walory dekoracyjne.
• Terminowe zakończenie ogrzewania. Jeśli pozostawisz czekoladę na długi czas pod wpływem wysokiej temperatury, straci ona swoją teksturę i stanie się nieodpowiednia do robienia biżuterii lub glazury.

Nie tylko dla początkujących, ale także dla doświadczonych cukierników występują błędy podczas pracy z czekoladą. W takim przypadku nie wyrzucaj odrzuconej masy - można ją dodać do ciasta podczas pieczenia babeczek i pierników.

Jak stopić czekoladę w kuchence mikrofalowej?

Jest to najszybszy sposób - w kuchence mikrofalowej płytki topią się w ciągu kilku minut.

Proces topnienia krok po kroku można opisać następująco:

1. Najpierw musisz rozbić czekoladę na małe kawałki tego samego rozmiaru. Podczas używania kropli ten krok jest pomijany.
2. Następnie kawałki są wkładane do naczyń, które mogą wytrzymać ogrzewanie mikrofalowe. Powinien być głęboki i najlepiej przezroczysty.
3. Wkładają go do piekarnika, dostosowując następujące parametry: moc - 350 W dla czarnej i mlecznej czekolady, a jeśli chcesz stopić biały lub różowy, wystarczy 250 W; czas - 15-20 sekund. Jeśli masz tryb „Odszranianie”, powinieneś go użyć.
4. Gdy piekarnik jest wyłączony, naczynia są usuwane, czekolada jest mieszana i czynności opisane w poprzednim akapicie są powtarzane. Jeśli masa nie topi się bardzo aktywnie, warto wydłużyć czas do 30 sekund.
5. Gdy wszystkie elementy zamieniają się w ciecz, ogrzewanie jest natychmiast zatrzymywane.

Przez cały czas nie można wyjść z kuchenki mikrofalowej. Nie zakrywaj również naczyń specjalną plastikową pokrywką, nawet jeśli ma wylot pary.

W kuchence mikrofalowej bardzo łatwo jest przegrzać masę. Aby nie stało się ziarniste, nie ustawiaj mocy powyżej wskazanej.

Jak stopić czekoladę w kąpieli wodnej?

Topienie w kąpieli wodnej trwa dłużej, ale pozwala w pełni kontrolować proces. Aby uzyskać doskonały wynik, musisz postępować zgodnie z instrukcjami:

1. Przede wszystkim postaw rondel z wodą na kuchence i zagotuj.
2. Podczas podgrzewania wody łamią płytki na kawałki lub mierzą wymaganą liczbę kropli.
3. Umieść czekoladę w odpowiednim pojemniku i umieść w garnku z wodą. Dno pojemnika nie powinno dotykać wrzącej cieczy. Wskazane jest również, aby para nie przenikała dookoła.
4. Okresowo mieszaj masę, aby uzyskać szybsze i bardziej równomierne topienie. Nie możesz bać się, że spłonie: ta metoda jest niemożliwa. Ale należy się obawiać przegrzania, dlatego przy najmniejszym podejrzeniu, że temperatura staje się krytycznie wysoka, będziesz musiał odłożyć zbiornik na bok i zwrócić go po krótkim ochłodzeniu.
5. Po stopieniu wszystkich elementów piec zostaje wyłączony.

Ważne jest, aby uważać, aby woda i para nie dostały się do pojemnika z czekoladą.

Jak stopić czekoladę na ciasto?

Aby przygotować glazurę, płytki lub krople można stopić zarówno w kuchence mikrofalowej, jak i w kąpieli wodnej. Jednak przepis będzie inny niż opisany powyżej. Faktem jest, że górna powłoka ciasta wykonana jest z bardziej miękkiej i bardziej plastycznej masy niż biżuteria lub, na przykład, cukierki. Jeśli napełnisz ciasto czystą czekoladą, po pokrojeniu lukier pęknie i będzie wyglądał nieatrakcyjnie.

Rozwiązanie tego problemu jest genialne:

1. W pojemniku przeznaczonym do czekolady włóż kawałek masła - około 25-30% masy płytek lub kropli.
2. Kiedy masło się rozpuści, dodaje się do niego śmietanę o zawartości 30% tłuszczu - 2 łyżki stołowe na każde 100 g czekolady.
3. Następnie wlej czekoladę - nie powinna się tylko stopić, ale wymieszać z masłem i śmietaną, tworząc gładką, równomiernie nasyconą masę. Nie zapomnij o regularnym mieszaniu.

Dla początkujących cukierników lepiej jest stopić czekoladę na ciasto w kąpieli wodnej, ponieważ w przypadku przegrzania, którego trudno uniknąć w kuchence mikrofalowej, lukier zacznie pękać niemal natychmiast po zestaleniu. Cierpi na tym wygląd deseru.

Jak stopić czekoladę na fondue?

Topienie czekolady do fondue jest łatwiejsze niż w przypadku innych deserów, ponieważ nie musisz martwić się o zachowanie masy podczas zestalania. Co więcej, nie powinien się wcale zamrażać - zamiast tego będziesz musiał podążać za czekoladą, aby cały czas była płynna, podczas gdy ludzie zgromadzeni wokół miski fondue mają ochotę cieszyć się owocami.

Podobnie jak w przypadku glazury, dodatkowe składniki należy umieścić w zbiorniku do topienia:

• mleko skondensowane lub śmietana (około 100 g na 250 g czekolady);
• likier (łyżeczka - tylko dla aromatu);
• przyprawy do smaku (wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, czerwona papryka dla miłośników kontrastu).

Produkty mleczne dodaje się na początku topienia, a na końcu dodaje się likier i przyprawy.

Jeśli krem ​​jest zwinięty, sytuację można uratować za pomocą blendera, ubijając masę do gładkości.

Z reguły czekoladę fondue topi się w specjalnym rondlu, pod którym znajduje się świeca. Jeśli nie ma takiego naczynia, możesz je zastąpić kąpielą wodną.

Jeśli do produkcji czekolady używana jest specjalna maszyna do topienia czekolady, można to zrobić w domu bez skomplikowanych urządzeń. Aby przyspieszyć proces, wystarczy nie rozbić płytki na kawałki, ale zmielić ją (na przykład na tarce). Ogromne znaczenie ma jakość czekolady - powinna być wytwarzana na bazie masła kakaowego, a nie obcych tłuszczów roślinnych.