Który olej lepiej jest smażyć - rafinowany czy nierafinowany? Niejednoznaczna odpowiedź naukowców

Debata na temat tego, którą ropę lepiej smażyć, nie zakończyła się od wielu lat. Dietetycy w tej sprawie opowiadają się za wyrafinowaniem (choć z punktu widzenia nauki nie wszystko jest takie proste). Zwykli obywatele również wolą tę opcję. Tylko przedstawiciele starszej generacji, w staromodny sposób, kupują bursztynowo-żółty nierafinowany olej, używając go jako uniwersalnego produktu - zarówno do smażenia, jak i do sałatek.

Jaka jest różnica?

Kiedy ludzie nauczyli się tylko pozyskiwać olej z różnych kultur, używali go w swojej naturalnej postaci. Jednak w odległych czasach nawet nie podejrzewali takiej metody przetwarzania mięsa, ciasta i warzyw, jak smażenie - tłuszcze roślinne, a także zwierzęta gotowano z gotowej owsianki i płynnych potraw. Fakt, że z czasem olejki nabrały nieprzyjemnego zapachu i goryczy w smaku, uznano za proces nieunikniony.

Wraz z rozwojem nauki odkryto, że przyczyną szkód są niepożądane zanieczyszczenia. Wchodzą do oleju podczas cyklu wirowania i są częścią ziaren używanych do wytwarzania „płynnego złota”. Są to fosfolipidy, substancje barwiące i aromatyczne, woski. Po tym odkryciu ludzie wymyślili proces czyszczenia zwany rafinacją. Jest stale udoskonalany i w naszych czasach składa się z czterech etapów:

1. Odśluzowywanie - usunięcie śluzu.
2. Wybielanie - usuwanie nadmiaru naturalnych pigmentów (chlorofil, karoteny i inne).
3. Winterization - tak technolodzy nazywają proces zamrażania, podczas którego z oleju wydobywają się substancje woskowate (to one powodują zmętnienie i sedymentację w nierafinowanych olejach).
4. Dezodoryzacja - Niektóre lotne składniki olejowe odparowują z patelni pod wpływem wysokiej temperatury, a następnie osiadają na powierzchniach w kuchni. Dezodoryzacja przez destylację ma na celu uchronienie konsumentów przed takimi problemami.

Nieco później stał się znany inny fakt - te składniki tłuszczów roślinnych, które przyczyniają się do ich psucia się, mogą nie tylko sprawić, że zapasy ropy nie będą nadawać się do użytku, ale także zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. To prawda, że ​​dzieje się tak tylko pod pewnymi warunkami.

Korzyści i szkody

W temperaturach zbliżonych do naturalnych (jak dotąd na Ziemi odnotowano rekord + 58,6 ° C), oleje surowe są korzystne tylko dla ludzi. Oczywiście, jeśli używasz ich w rozsądnych ilościach. Najgorsze zaczyna się podczas silnego ogrzewania - wtedy w oleju powstają substancje rakotwórcze (substancje wywołujące raka). Należy zauważyć, że te same substancje rakotwórcze, ale w znacznie mniejszych ilościach, mogą również pojawiać się po przechowywaniu oleju w otwartych pojemnikach lub w bezpośrednim świetle słonecznym. Dlatego najbardziej niebezpieczne jest spożywanie potraw smażonych w zepsutym, zjełczałym oleju.

Rafinowany olej, z którego wydobyto wszystkie „śmieciowe” składniki, nie ma tak negatywnych właściwości. Jednak przy długotrwałym ogrzewaniu do bardzo wysokich temperatur jest również w stanie wydzielać substancje rakotwórcze.

Wśród związków chemicznych występujących w oleju podczas smażenia są 4 najbardziej niebezpieczne:

• Aldehydy - toksyczne substancje, które gromadzą się w ciele.
• Wolne rodniki - wnikają do płuc po wdychaniu zadymionego powietrza. Powodują przedwczesne starzenie się, wywołują ataki serca i udary mózgu.
• Akryloamid - składnik ulubionego chipsa każdego. Niszczy układ nerwowy, zaburza wątrobę.
• Akroleina - podrażnia błony śluzowe nosa i oczu, uszkadza drogi oddechowe.

Trudny wybór

Wydaje się, że nie ma znaczenia, który olej smażyć - rafinowany lub nierafinowany, jeśli oba stanowią zagrożenie dla zdrowia. W rzeczywistości tak jest. Tłuszcz roślinny należy wybierać nie na podstawie napisów na butelce, a nie według metody przetwarzania, ale na podstawie temperatury dymu. Wspomniany wskaźnik ma swoją nazwę z jakiegoś powodu, ponieważ pojawienie się progu temperatury jest wskazywane przez pojawienie się szarej mgły nad patelnią. Od tego momentu rozpoczyna się aktywne uwalnianie substancji rakotwórczych.

Ważne jest, aby wiedzieć, że w olejach wytwarzanych z różnych rodzajów roślin temperatura dymu jest znacznie inna, aw olejach rafinowanych będzie znacznie wyższa niż w olejach naturalnych. Nie oznacza to jednak, że każdy rafinowany olej jest domyślnie odpowiedni do smażenia więcej niż nierafinowany. Na przykład nierafinowana kukurydza zaczyna się palić w 178 ° С, a rafinowany sezam - w 177 ° С.

Fani smażonych potraw mogą być rozczarowani, ale możesz używać dość drogich rafinowanych olejów pochodzenia roślinnego bez szkody dla zdrowia:

• awokado - może wytrzymać do 270 ° C;
• musztarda - ogrzewa do 250 ° C;
• oliwka - w zależności od regionu, w którym została wyprodukowana, i od metody ekstrakcji wykazuje wskaźniki od 200 do 243 ° C;
• soja - zaczyna palić w temperaturze 234 ° C.

Zwykły olej słonecznikowy pozostaje w tyle za liderami - rafinowany pozostaje bezpieczny w temperaturach do 227 ° C, a nierafinowany - tylko w temperaturze 160 ° C.

Inne niuanse

Nie zapomnij o patelni. To ona określa, w jakim stopniu jej zawartość się nagrzeje. Podczas korzystania z kuchenki gazowej metal, z którego wykonane są urządzenia do smażenia, ogrzewa się do 600 ° C. W przypadku elektrycznej płyty grzewczej temperatura będzie dwa razy niższa. A to sugeruje, że nawet przy użyciu stosunkowo czystych olejów o wysokiej temperaturze dymu nie można włączyć urządzenia grzewczego przy pełnej mocy. Powinien być gotowany na umiarkowanym, jeśli nie całkowicie małym ogniu.

I tu pojawia się kolejna trudność, ponieważ przy tej metodzie przetwarzania produktów trudno jest uzyskać naprawdę smażony kawałek mięsa ze skórką lub zrobić chrupiące frytki. Ponadto, im niższa temperatura, tym więcej oleju pochłania żywność - to znaczy, zwiększa się jej zawartość kalorii, co również nie ma najlepszego wpływu na zdrowie ludzi.

Podsumowując, możemy powiedzieć, że rafinowane oleje są najbardziej odpowiednie do smażenia, ale nie wszystkie, ale tylko te, które mają bardzo wysoką temperaturę dymu. Ważne jest również to, że nawet najlepszy olej nie uratuje sytuacji, jeśli miska zostanie podgrzana bardziej, niż pozwalają na to właściwości fizyko-chemiczne zastosowanego tłuszczu. A pod względem smaku produkty gotowane w niskiej temperaturze zauważalnie tracą, ponieważ były smażone w zwykły sposób.