Hvilken olje er bedre å steke - raffinert eller uraffinert? Det tvetydige svaret fra forskere

Debatten om hvilken olje som er bedre å steke, har ikke avtatt på mange år. Ernæringsfysiologer i denne saken tar til orde for raffinert (selv om det fra vitenskapens synspunkt ikke er alt så enkelt). Vanlige borgere foretrekker også dette alternativet. Bare representanter for den eldre generasjonen, på gammeldags måte, kjøper ravgul uraffinert olje, og bruker den som et universelt produkt - både til steking og i salater.

Hva er forskjellen?

Når folk bare lærte å utvinne olje fra forskjellige kulturer, brukte de den i sin naturlige form. I de fjerne dagene mistenkte de ikke en gang en slik metode for behandling av kjøtt, deig og grønnsaker som steking - vegetabilske fettstoffer, så vel som dyr, ble tilberedt med ferdiglaget grøt og flytende retter. At oljene over tid fikk en ubehagelig lukt og bitterhet i smaken ble ansett som en uunngåelig prosess.

Med vitenskapens utvikling ble det funnet ut: årsaken til skader ligger i uønskede urenheter. De kommer inn i oljen under spin-syklusen og er en del av frøene som brukes til å lage "flytende gull". Dette er fosfolipider, fargestoffer og aromatiske stoffer, voks. Etter at denne oppdagelsen ble gjort, kom folk på en rengjøringsprosess som ble kalt raffinering. Det forbedres kontinuerlig og består i vår tid av fire stadier:

1. degumming - fjerning av slim.
2. blekemiddel - avhending av overflødige naturlige pigmenter (klorofyll, karotener og andre).
3. vinter - Dette er hva teknologer kaller fryseprosessen, der vokslignende stoffer kommer ut av oljen (det er de som forårsaker turbiditet og sedimentering i uraffinerte oljer).
4. deodorisering - Noen flyktige oljekomponenter fordamper fra pannen under påvirkning av høy temperatur, og legger seg deretter på overflater på kjøkkenet. Deodorisering ved destillasjon er designet for å redde forbrukere fra slike problemer.

Litt senere ble et annet faktum kjent - de komponentene i vegetabilske fettstoffer som bidrar til ødeleggelse av dem, kan ikke bare gjøre oljereservene ubrukelige, men også skade menneskers helse. Det er sant at dette bare skjer under visse forhold.

Fordel og skade

Ved temperaturer nær naturlige temperaturer (det er hittil registrert en rekord på + 58,6 ° C på planeten Jorden) er råoljer bare gunstige for mennesker. Selvfølgelig, hvis du bruker dem i rimelige mengder. Det verste begynner under sterk oppvarming - da dannes kreftfremkallende stoffer (stoffer som forårsaker kreft) i oljen. Det skal bemerkes at de samme kreftfremkallende stoffene, men i mye mindre mengder kan dukke opp etter lagring av olje i åpne beholdere eller i direkte sollys. Derfor er det farligst å spise mat som er stekt i foreldet, harsk olje.

Raffinert olje, hvor alle "søppel" -komponenter ble trukket ut, har ikke så negative egenskaper. Ved langvarig oppvarming til veldig høye temperaturer er det imidlertid også i stand til å utskille kreftfremkallende stoffer.

Blant de kjemiske forbindelsene som forekommer i olje under steking, er det fire farligste:

• aldehyder - giftige stoffer som samler seg i kroppen.
• Frie radikaler - trenge inn i lungene når du inhalerer røykfylt luft. Forårsaker for tidlig aldring, provoserer hjerteinfarkt og hjerneslag.
• akrylamid - en komponent i alles favoritt skarpe. Ødelegger nervesystemet, forstyrrer leveren.
• akrolein - irriterende på slimhinnene i nese og øyne, skader luftveiene.

Vanskelighetsvalg

Det ser ut til at det ikke gjør noen forskjell hvilken olje du skal steke - raffinert eller uraffinert, hvis de begge utgjør en trussel for helsen. Det er faktisk det. Vegetabilsk fett bør velges ikke av inskripsjonene på flasken og ikke etter behandlingsmetoden, men av røyketemperaturen. Den nevnte indikatoren fikk navnet av en grunn, fordi utseendet på en temperaturterskel indikeres av utseendet til en grå dis over pannen. Det er fra dette øyeblikket den aktive frigjøringen av karsinogener begynner.

Det er viktig å vite at i oljer laget av forskjellige typer planter er røyketemperaturen betydelig forskjellig, og i raffinerte oljer vil den være mye høyere enn i naturlige. Dette betyr imidlertid ikke at noen raffinert olje som standard er egnet til steking mer enn uraffinert. Så for eksempel begynner uraffinert mais å brenne ved 178 ° С, og raffinert sesam - ved 177 ° С.

Tilhengere av stekt mat kan bli skuffet, men du kan bruke ganske dyre raffinerte oljer av planteopprinnelse uten helseskader:

• avokado - den tåler opptil 270 ° C;
• sennep - varmer opp til 250 ° C;
• oliven - avhengig av regionen der den ble produsert, og på utvinningsmetoden viser indikatorer fra 200 til 243 ° C;
• soyabønne - begynner å røyke ved 234 ° C.

Den vanlige solsikkeoljen henger etter lederne - raffinert forblir trygt ved temperaturer opp til 227 ° C, og uraffinert - bare ved 160 ° C.

Andre nyanser

Ikke glem kjelen. Det er hun som bestemmer i hvilken grad innholdet skal varme opp. Når du bruker en gasskomfyr, varmes metallet som stekeapparatet er laget av til 600 ° C. Når det gjelder en elektrisk brenner, vil temperaturen være to ganger lavere. Og dette antyder at selv du bruker relativt rene oljer med høy røyktemperatur, kan du ikke slå på varmeenheten på full kraft. Det skal tilberedes på moderat, eller til og med helt på svak varme.

Og her oppstår det en annen vanskelighet, fordi med denne metoden for å behandle produkter er det vanskelig å få et virkelig stekt kjøttstykk med en skorpe eller å lage sprø pommes frites. I tillegg, jo lavere temperatur, jo mer olje absorberer maten - det vil si kaloriinnholdet øker, noe som heller ikke har den beste effekten på menneskers helse.

Oppsummert kan vi si at raffinerte oljer er mest egnet til steking, men ikke alle, men bare de som har en veldig høy røyketemperatur. Det er også viktig at selv den beste oljen ikke redder situasjonen hvis pannen blir oppvarmet mer enn de fysisk-kjemiske egenskapene til fettet som brukes tillater. Og når det gjelder smak, mister produktene tilberedt ved lav temperatur merkbart ved at de ble stekt på vanlig måte.