Resipi Kubis yang Fermented: Klasik dan Garam Percuma

Terdapat pendapat bahawa makanan yang ditapai adalah sejenis penawar bagi semua penyakit. Dalam masakan Rusia, yang paling popular ialah kubis sauerkraut (fermented), resipi yang anda akan dapati di bawah. Semakin banyak, ia disediakan tanpa garam untuk mendapatkan manfaat kesihatan maksimum. Kubis ini kaya dengan probiotik, vitamin B, C, K, kalium, kalsium. Fermentasi membolehkan anda meningkatkan sifat bermanfaat produk, meningkatkan rasa dan melanjutkan jangka hayat sehingga 8 bulan.

Bagaimana untuk menanam kubis?

Fermentasi adalah proses kimia yang agak sederhana yang melibatkan pemangkin protein - enzim. Dengan bantuannya, bukan sahaja sauerkraut diperoleh, tetapi juga banyak produk dan hidangan lain: bir, wain, keju, cuka, teh, kefir, yogurt, kimchi, miso. Enzim memecahkan zat-zat organik kepada bentuk yang lebih mudah, dan selepas itu ia lebih baik diserap dan mempunyai kesan yang baik terhadap penghadaman. Produk yang ditapai juga dihargai untuk rasa mereka, yang menjadi lebih bersemangat dan ketara.

Kubis yang ditapai adalah produk penapaian asid laktik. Lactobacilli yang hidup di permukaannya, dalam keadaan tertentu, mula membiak dan menyumbang kepada penapaian produk. Untuk memulakan proses ini, anda memerlukan haba, kekurangan oksigen dan makanan untuk bakteria (sebagai contoh, jus tumbuhan). Potong kepala kubis, berkuku dan biarkan di bawah penindasan selama beberapa hari pada suhu bilik.

Anda boleh menanam kubis dalam pelbagai cara:

• Dengan garam. Ia menjadikan rasa hidangan yang menyenangkan dan seimbang, menghalang perkembangan mikroorganisma patogenik. Sauerkraut dengan garam ternyata menjadi rangup, oleh itu, disyorkan untuk menambahkannya sekurang-kurangnya sedikit, semasa penapaian.
• Tiada garam. Anda boleh menanam sayur tanpa menambah garam. Bertentangan dengan kepercayaan popular, makanan yang difermentasi tidak dicicipi oleh garam, tetapi oleh asid laktik. Selain itu, jika garam tidak digunakan, penapaian dipercepat dengan ketara.

Untuk pertama kalinya, istilah "penapaian" digunakan pada tahun 1901 untuk menggambarkan kaedah penyediaan teh. Hasil daripada pengoksidaan enzimatik, daun-daun menjadi gelap, memperoleh aroma ciri teh hitam. Dari daun teh satu spesies, anda boleh menyiapkan teh hijau, putih, kuning, hitam, teh oolong, puer, menghentikan proses penapaian pada tahap yang berbeza.

7 peraturan penapaian

Untuk memasak kubis yang lazat dan sihat, anda perlu tahu kaedah asas untuk penyediaannya:

1. Untuk penapaian, pilih yang paling segar, jika boleh, sayur buatan rumah tanpa bahan kimia tambahan. Kepala kubis harus bersih dari noda, mempunyai warna seragam, kerumitan dan bau yang baik.
2. Basuh sayur-sayuran dengan teliti sebelum penapaian. Tidak boleh ada tanah yang tersisa untuk mereka, jika tidak, mereka mungkin mula membusuk. Juga, tanah boleh tercemar dengan toksin botulinum. Dengan ketiadaan oksigen, bacillus secara aktif melipatgandakan dan menyebabkan botulisme.
3. Pilih bekas yang betul - kaca atau seramik. Kubis akan disimpan di dalamnya selama berminggu-minggu, atau bahkan bulan, dan ia adalah penting bahawa ia tidak menyerap bahan berbahaya. Untuk penapaian, adalah tidak diingini untuk menggunakan piring logam dan plastik.
4. Sediakan penindasan - objek berat yang akan memerah sayur-sayuran, menghalangnya daripada terapung. Mereka mesti direndam dalam air garam sepanjang masa, jika tidak, acuan akan membentuk di bahagian atas.
5. Fikirkan perlindungan serangga. Biasanya kapal itu ditutup dengan tudung atau kain kasa.
6. Sapu jus itu. Untuk penapaian, adalah perlu untuk memusnahkan struktur selular sayur-sayuran.Untuk melakukan ini, mereka dipukul dengan tukul untuk daging, menghancurkan kayu, atau hanya berkerut dengan tangan.
7. Apabila kubis mencapai rasa yang diingini, susun semula di tempat yang sejuk untuk melambatkan proses penapaian dan simpan untuk masa yang lama. Apabila ia menapai, rasa menjadi lebih tajam.

Resipi klasik

Untuk penyediaan sauerkraut klasik, anda perlu bahan-bahan berikut:

• 3 kg kubis putih;
• 75 g garam meja;
• 300 g wortel.

Ia perlu memotong kubis halus, dan memarut wortel pada kuali kasar. Kemudian jisimnya ditaburkan dengan garam, renyuk dan kemas di dalam balang. Anda perlu meletakkan penindasan di atas supaya sayur-sayuran sepenuhnya direndam dalam jus yang disegel. Jika ia masih tidak mencukupi dalam 8-12 jam, anda boleh menambah air masak. Selesai!

Kubis selanjutnya akan ditapai dengan sendirinya. Ia cukup untuk meninggalkannya panas (20-22 darjah). Untuk mengelakkan kepahitan, ia disyorkan dari semasa ke semasa untuk menembusi dengan kayu kayu, melepaskan karbon dioksida. Biasanya ia datang untuk kesediaan pada hari 3-5.

Fermentasi kubis boleh dalam kepingan besar atau dicincang. Semakin kecilnya, proses lebih cepat akan berakhir.

Resipi tanpa garam

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, garam tidak diperlukan untuk penapaian. Ia dalam resipi berfungsi sebagai pengawet dan perasa.

Bahan-bahan untuk penyediaan kubis fermentasi bebas garam:

• 3 kg kubis putih;
• 300 gram lobak;
• 200 ml air garam dengan kubis sebelum ditapai (jika ada);
• 300 g epal Antonov (pilihan);
• 100 g cranberry atau lingonberries (pilihan);
• benih dill, daun bay, lada atau rempah lain (pilihan).

Penyediaannya adalah sama: kubis dicincang, lobak merah disapu pada parutan kasar, dan kemudian jisim dihancurkan oleh tangan dan merempuh balang. Masalah dengan resipi ini adalah untuk mendapatkan jus. Dengan ketiadaan garam, ia diperuntukkan dengan kurang. Untuk mendapatkannya, anda perlu menyediakan penindasan teruk. Jika selepas 8-12 jam cecair masih tidak menutupi sayur-sayuran, tuangkan air masak.

Sesetengah orang lebih suka menggunakan air garam. Adalah lebih baik untuk mengambilnya dengan kubis yang telah ditapai sebelum ini. Tetapi anda boleh masak secara berasingan. Untuk melakukan ini, cincang halus 200 g daun kubis, mash, tuangkan air rebusan yang sejuk dan biarkan berkeliaran selama 2-3 hari di panas. Selepas masa yang ditentukan, air garam disaring dan digunakan dalam resipi untuk kubis yang ditapai tanpa garam.

Kubis yang ditapai dihidangkan dengan daging berlemak dan asap, sosej, sosej. Ia juga digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan: sup kubis Rusia, kubis Jerman, bigos Poland dan lain-lain.

Faedah produk

Fermentasi membolehkan anda memperkaya produk dengan vitamin B, K, C, probiotik, asid lemak omega-3. Kubis yang difermentasi tidak merosot untuk masa yang lama dan boleh disimpan selama berbulan-bulan. Ia mengekalkan bahan berfaedah lebih baik daripada dengan pembekuan.

Apakah faedah kesihatan?

• Daun kubis mengandungi banyak asid askorbik, yang meningkatkan imuniti dan melindungi selesema.
• Dalam proses fermentasi asid laktik, kandungan kalsium adalah tepu dengan probiotik yang memperbaiki pencernaan dan memulihkan mikroflora dalam usus selepas rawatan antibiotik.
• Kubis yang ditapai kaya dengan serat makanan dan mudah dicerna. Ia membantu membersihkan usus, membantu dalam memerangi sembelit kronik, pengekalan berat badan berlebihan dan cecair di dalam badan.
• Terima kasih kepada antioksidan, penggunaan produk secara tetap membersihkan kulit. Adalah dipercayai bahawa sauerkraut memanjangkan belia.
• Ia membantu menyekat aktiviti Helicobacter pylori, bakteria yang kononnya menyebabkan penyakit ulser peptik.
• Apabila kubis ditapai dimakan, sel-sel darah lebih baik dihasilkan di dalam badan, kolesterol berbahaya dikeluarkan, dan otot jantung dan saluran darah menguatkan.

Menurut legenda, kubis tidak boleh ditapai di bulan purnama.

Cabutan Kubis yang Fermented

Ramai yang berwaspada untuk makan sauerkraut, memanggilnya busuk. Dalam kes penapaian, garisan antara kelezatan dan produk rosak benar-benar sangat nipis. Adalah penting untuk mencegah mikroorganisma berbahaya daripada memasuki bank. Tetapi jika semuanya dilakukan dengan betul, tidak lama lagi asid laktik akan mula terbentuk, yang menimbulkan flora patogen dan sejenis pengawet.

Jika tidak, kerosakan kubis yang ditapai merujuk kepada kontraindikasi dari kesihatan. Ia tidak disyorkan untuk makan terlalu banyak, serta perut kosong untuk mengelakkan peningkatan keasidan jus gastrik. Jika tidak, akibat yang tidak menyenangkan adalah mungkin:

• pedih ulu hati;
• kembung;
• cirit-birit

Anda juga harus meninggalkan produk atau mengehadkan penggunaannya untuk sekurang-kurangnya orang yang mempunyai penyakit berikut:

• gastrik;
• ulser peptik;
• pankreatitis
• kegagalan buah pinggang;
• urolithiasis.

Anda boleh menanam hampir semua sayuran. Cuba bereksperimen dengan pelbagai jenis kubis - kembang kol, brokoli, Peking.

Penapaian sayur-sayuran akan membolehkan anda menikmati hadiah musim panas sepanjang tahun. Anda boleh menuai kubis tanpa garam, dengan garam, dengan buah beri, rempah, wortel, epal dan aditif yang lain. Untuk bermula, cuba resipi klasik. Setelah menyediakan hidangan sekurang-kurangnya sekali, anda akan memahami prinsip itu sendiri dan anda boleh menambah atau mengeluarkan bahan-bahan untuk citarasa anda.