Minyak mana yang lebih baik untuk goreng - halus atau tidak halus? Jawapan yang jelas tentang saintis

Perdebatan tentang minyak yang lebih baik untuk goreng, tidak mereda selama bertahun-tahun. Pakar pemakanan dalam perkara ini menganjurkan untuk ditapis (walaupun dari sudut pandang sains, tidak semuanya sangat mudah). Rakyat biasa juga memilih pilihan ini. Hanya wakil-wakil generasi tua, dengan cara lama, membeli minyak kuning ambar-kuning, menggunakannya sebagai produk universal - baik untuk menggoreng dan dalam salad.

Apakah perbezaannya?

Apabila orang hanya belajar cara mengekstrak minyak dari pelbagai budaya, mereka menggunakannya dalam bentuk semula jadi. Walau bagaimanapun, pada hari-hari yang jauh, mereka tidak mengesyaki kaedah pemprosesan daging, adunan dan sayur-sayuran seperti menggoreng - lemak sayuran, serta haiwan, dimasak dengan bubur siap sedia dan hidangan cair. Fakta bahawa dari masa ke masa minyak yang diperoleh bau yang tidak menyenangkan dan kepahitan dalam rasa dianggap sebagai proses yang tidak dapat dielakkan.

Dengan perkembangan sains, didapati: punca kerosakan terletak pada kekotoran yang tidak diingini. Mereka memasuki minyak semasa kitaran putaran dan merupakan sebahagian daripada benih yang digunakan untuk membuat "emas cair". Ini adalah fosfolipid, pewarna dan bahan aromatik, lilin. Selepas penemuan ini dibuat, orang datang dengan proses pembersihan yang dipanggil penapisan. Ia sentiasa diperbaiki dan pada masa kita terdiri daripada empat peringkat:

1. Degumming - penyingkiran lendir.
2. Pemutihan - pelupusan pigmen semulajadi yang berlebihan (klorofil, karoten dan lain-lain).
3. Musim sejuk - ini adalah apa yang dipanggil ahli teknologi proses pembekuan, di mana bahan seperti lilin keluar dari minyak (ia adalah mereka yang menyebabkan kekeruhan dan pemendapan dalam minyak yang tidak dimurnikan).
4. Deodorization - Sesetengah komponen minyak yang tidak menentu menguap dari kuali di bawah pengaruh suhu tinggi, dan kemudian menyelesaikan permukaan di dapur. Deodorization by distillation direka untuk menyelamatkan pengguna dari masalah tersebut.

Tidak lama kemudian, satu lagi fakta telah diketahui - komponen-komponen lemak sayur-sayuran yang menyumbang kepada kerosakan mereka bukan sahaja dapat menjadikan rizab minyak tidak dapat digunakan, tetapi juga membahayakan kesihatan manusia. Benar, ini berlaku hanya dalam keadaan tertentu.

Manfaat dan bahaya

Pada suhu yang dekat dengan suhu semula jadi (rekod + 58.6 ° C setakat ini telah dirakamkan di planet Bumi), minyak mentah hanya memberi manfaat kepada manusia. Sudah tentu, jika anda menggunakannya dalam kuantiti yang munasabah. Perkara terburuk bermula semasa pemanasan yang kuat - maka karsinogen (bahan yang menyebabkan kanser) terbentuk dalam minyak. Harus diingat bahawa karsinogen yang sama, tetapi dalam kuantiti yang lebih kecil, juga boleh muncul selepas penyimpanan minyak dalam bekas terbuka atau di bawah cahaya matahari langsung. Oleh itu, adalah yang paling berbahaya untuk makan makanan yang telah digoreng dalam minyak basi, tengik.

Minyak halus, dari mana semua komponen "sampah" diekstrak, tidak mempunyai sifat negatif sedemikian. Walau bagaimanapun, dengan pemanasan berpanjangan pada suhu yang sangat tinggi, ia juga dapat mengeluarkan karsinogen.

Antara sebatian kimia yang berlaku dalam minyak semasa menggoreng, terdapat 4 yang paling berbahaya:

• Aldehid - bahan toksik yang terkumpul di dalam badan.
• Radikal bebas - menembusi paru-paru apabila menyedut udara berasap. Punca penuaan pramatang, mencetuskan serangan jantung dan pukulan.
• Acrylamide - satu komponen kegemaran kegemaran setiap orang. Menghancurkan sistem saraf, mengganggu hati.
• Acrolein - Kerengsaan kepada membran mukus hidung dan mata, merosakkan saluran pernafasan.

Pilihan kesukaran

Nampaknya tidak ada perbezaan yang minyak goreng - halus atau tidak halus, jika kedua-duanya menimbulkan ancaman kepada kesihatan. Malah, ia adalah. Lemak sayuran harus dipilih bukan oleh inskripsi pada botol dan bukan dengan kaedah pemprosesan, tetapi oleh suhu asap. Petunjuk yang disebutkan itu mendapat namanya sebab, kerana penampilan ambang suhu ditunjukkan oleh penampilan jerebu kelabu di atas kuali. Ia adalah dari saat ini bahawa pembebasan karsinogen aktif bermula.

Adalah penting untuk mengetahui bahawa dalam minyak yang diperbuat daripada pelbagai jenis tumbuh-tumbuhan, suhu asap sangat berbeza, dan dalam minyak halus ia akan jauh lebih tinggi daripada yang semula jadi. Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna bahawa minyak ditapis adalah secara lalai sesuai untuk menggoreng lebih daripada tidak diubah. Jadi, sebagai contoh, jagung yang tidak ditapis mula dibakar pada suhu 178 ° C, dan bijan halus - pada 177 ° C.

Peminat makanan goreng mungkin kecewa, tetapi anda boleh menggunakan minyak halus yang agak mahal dari asal tumbuhan tanpa merugikan kesihatan:

• alpukat - ia boleh bertahan sehingga 270 ° C;
• mustard - memanaskan sehingga 250 ° C;
• zaitun - bergantung kepada rantau di mana ia dihasilkan, dan kaedah pengekstrakan menunjukkan penunjuk dari 200 hingga 243 ° C;
• kacang soya - mula merokok pada 234 ° C.

Minyak bunga matahari biasa yang ketinggalan di belakang para pemimpin - disempurnakan kekal selamat pada suhu sehingga 227 ° C, dan tidak diubah - hanya pada 160 ° C.

Nuansa lain

Jangan lupa tentang kuali. Dia yang menentukan sejauh mana kandungannya akan menjadi panas. Apabila menggunakan kompor gas, logam dari mana peralatan penggorengan dibuat dipanaskan hingga 600 ° C. Dalam kes pembakar elektrik, suhu akan dua kali lebih rendah. Dan ini menunjukkan bahawa, walaupun menggunakan minyak yang agak tulen dengan suhu asap yang tinggi, anda tidak boleh menghidupkan peranti pemanasan pada kuasa penuh. Ia perlu dimasak dengan sederhana, atau bahkan dengan api yang rendah.

Dan di sini kesukaran lain timbul, kerana dengan kaedah pemprosesan produk ini sukar untuk mendapatkan sekeping daging yang benar-benar goreng dengan kerak atau untuk membuat kentang goreng rangup. Di samping itu, semakin rendah suhu, lebih banyak minyak menyerap makanan - iaitu peningkatan kandungan kalori, yang juga tidak memberi kesan terbaik kepada kesihatan manusia.

Menyimpulkan, kita boleh mengatakan bahawa minyak halus paling sesuai untuk menggoreng, tetapi tidak semua, tetapi hanya mereka yang mempunyai suhu asap yang sangat tinggi. Ia juga penting bahawa walaupun minyak terbaik tidak akan menyelamatkan keadaan jika kuali dipanaskan lebih daripada sifat fiziko-kimia lemak yang digunakan membenarkan. Dan dari segi rasa, produk yang dimasak pada suhu rendah ternyata kalah dalam bahawa mereka digoreng dengan cara biasa.