Raudzētu kāpostu receptes: klasiskas un bez sāls

Pastāv viedoklis, ka raudzēts ēdiens ir sava veida līdzeklis pret visām slimībām. Krievu virtuvē vispopulārākais ir skābēti kāposti (raudzēti) kāposti, kuru recepti atradīsit zemāk. Arvien vairāk tas tiek pagatavots bez sāls, lai iegūtu maksimālu labumu veselībai. Šie kāposti ir bagāti ar probiotikām, B, C, K grupas vitamīniem, kāliju, kalciju. Fermentācija ļauj uzlabot produkta derīgās īpašības, uzlabot garšu un pagarināt glabāšanas laiku līdz 8 mēnešiem.

Raudzēti kāposti ar dzērvenēm

Kā raudzēt kāpostus?

Fermentācija ir diezgan vienkāršs ķīmisks process, kurā iesaistīti olbaltumvielu katalizatori - fermenti. Ar tās palīdzību iegūst ne tikai kāpostus, bet arī daudzus citus produktus un ēdienus: alu, vīnu, sieru, etiķi, tēju, kefīru, jogurtu, kimchi, miso. Fermenti sadala organiskās vielas līdz vienkāršākām formām, pēc tam tās labāk uzsūcas un labvēlīgi ietekmē gremošanu. Raudzētus produktus novērtē arī pēc garšas, kas kļūst dzīvāka un izteiktāka.

Raudzēti kāposti ir pienskābes fermentācijas produkts. Lactobacilli, kas dzīvo uz tā virsmas, noteiktos apstākļos sāk vairoties un veicina produkta fermentāciju. Lai sāktu procesu, jums nepieciešams siltums, skābekļa un barības trūkums baktērijām (piemēram, augu sula). Nogrieziet kāpostu galvu, saburzījiet un vairākas dienas istabas temperatūrā atstājiet to apspiestu.

Kāpostus var raudzēt daudzos veidos:

  • Ar sāli. Tas padara ēdiena garšu patīkamu un līdzsvarotu, kavē patogēno mikroorganismu attīstību. Skābēti kāposti ar sāli izrādās kraukšķīgi, tāpēc fermentācijas laikā ieteicams to pievienot vismaz nedaudz.
  • Nav sāls. Jūs varat raudzēt dārzeņus, nepievienojot sāli. Pretēji izplatītajam uzskatam, raudzētus ēdienus garšo nevis sāls, bet pienskābe. Turklāt, ja sāls netiek izmantots, fermentācija tiek ievērojami paātrināta.

Pirmo reizi termins “fermentācija” tika izmantots 1901. gadā, lai aprakstītu tējas pagatavošanas metodi. Fermentatīvas oksidācijas rezultātā lapas kļūst tumšākas, iegūst raksturīgo melnās tējas aromātu. No vienas sugas tējas lapām jūs varat pagatavot zaļu, baltu, dzeltenu, melnu tēju, oolong tēju, puer, apturot fermentācijas procesu dažādos posmos.

Skābēti kāposti

7 fermentācijas noteikumi

Lai pagatavotu garšīgus un veselīgus kāpostus, jums jāzina pamatnoteikumi tā pagatavošanai:

  1. Fermentācijai izvēlieties svaigi, ja iespējams, mājās gatavotus dārzeņus, kuriem nav ķīmisku piedevu. Kāpostu galvai jābūt tīrai no traipiem, tai jābūt vienveidīgai krāsai, kraukšķīgai un labi smaržojošai.
  2. Pirms fermentācijas dārzeņus rūpīgi nomazgājiet. Viņiem nevajadzētu atstāt zemi, pretējā gadījumā viņi var sākt puvi. Arī augsne var būt piesārņota ar botulīna toksīnu. Ja skābekļa nav, baciļi aktīvi vairojas un izraisa botulismu.
  3. Izvēlieties pareizo trauku - stiklu vai keramiku. Kāposti tajā tiks glabāti nedēļām vai pat mēnešiem ilgi, un ir svarīgi, lai tie neuzsūc kaitīgas vielas. Fermentācijai nav vēlams izmantot metāla un plastmasas traukus.
  4. Sagatavojiet apspiešanu - smagu priekšmetu, kas izspiedīs dārzeņus, neļaujot tiem peldēt. Viņiem visu laiku jābūt iegremdētiem sālījumā, pretējā gadījumā augšā veidosies pelējums.
  5. Padomājiet par kukaiņu aizsardzību. Parasti kuģis ir pārklāts ar vāku vai marli.
  6. Izspiediet sulu. Fermentācijai ir nepieciešams iznīcināt dārzeņu šūnu struktūru.Lai to izdarītu, tos saputo ar gaļas āmuru, koka drupinājumu vai vienkārši saburzī ar rokām.
  7. Kad kāposti sasniedz vēlamo garšu, pārkārtojiet tos vēsā vietā, lai palēninātu fermentācijas procesu un ilgstoši ietaupītu. Fermentējot, garša kļūst asāka.

Japāņu kāpostu burka

Klasiskā recepte

Lai pagatavotu klasiskos kāpostus, jums būs vajadzīgas šādas sastāvdaļas:

  • 3 kg balto kāpostu;
  • 75 g galda sāls;
  • 300 g burkānu.

Ir nepieciešams smalki sagriezt kāpostus, un burkānus sarīvēt uz rupjas rīves. Tad masu pārkaisa ar sāli, sablenderē un cieši iesaiņo burkās. Virsū jāpieliek apspiešana, lai dārzeņi būtu pilnībā iegremdēti izdalītajā sulā. Ja ar to joprojām nepietiek 8-12 stundu laikā, varat pievienot vārītu ūdeni. Gatavs!

Kāpostu sagatavošana fermentācijai

Tālāk kāposti tiks raudzēti paši. Tas ir pietiekami, lai atstātu to siltu (20-22 grādi). Lai izvairītos no rūgtuma, ieteicams laiku pa laikam to caurdurt ar koka nūju, atbrīvojot oglekļa dioksīdu. Parasti runa ir par gatavību 3.-5. Dienā.

Fermentējošie kāposti var būt lielos gabalos vai sasmalcināti. Jo mazāks tas ir, jo ātrāk process beigsies.

Vārīšanas kāpostu gatavošana

Recepte bez sāls

Kā minēts iepriekš, sāls fermentācijai nav nepieciešama. Tas receptē kalpo kā konservants un aromatizētājs.

Sastāvdaļas raudzētu kāpostu bez sāls pagatavošanai:

  • 3 kg balto kāpostu;
  • 300 g burkānu;
  • 200 ml sālījuma ar iepriekš raudzētiem kāpostiem (ja tādi ir);
  • 300 g Antonova ābolu (pēc izvēles);
  • 100 g dzērvenes vai brūklenes (pēc izvēles);
  • diļļu sēklas, lauru lapas, piparu graudi vai citas garšvielas (pēc izvēles).

Pagatavošana ir identiska: kāpostus sasmalcina, burkānus berzē uz rupjas rīves, pēc tam masu sasmalcina ar rokām un sautē burkā. Šīs receptes problēma ir iegūt sulu. Ja trūkst sāls, tas tiek piešķirts slikti. Lai to iegūtu, jums jāsagatavo smaga apspiešana. Ja pēc 8-12 stundām šķidrums joprojām neaptver dārzeņus, ielej vārītu ūdeni.

Daži cilvēki dod priekšroku sālījumā. Vislabāk to ņemt ar agrāk raudzētiem kāpostiem. Bet jūs varat gatavot to atsevišķi. Lai to izdarītu, smalki sasmalcina 200 g kāpostu lapu, samīca, ielej aukstu vārītu ūdeni un atstāj 2-3 dienas klīst siltumā. Pēc noteiktā laika sālījumu filtrē un izmanto raudzētu kāpostu bez sāls receptē.

Raudzētus kāpostus pasniedz ar treknu un kūpinātu gaļu, desām, desām. To izmanto arī dažādu ēdienu pagatavošanai: krievu kāpostu zupa, vācu kāposti, poļu bigos un citi.

Skābēti kāposti ar dzērvenēm

Produkta priekšrocības

Fermentācija ļauj bagātināt produktu ar B, K, C vitamīniem, probiotikām, omega-3 taukskābēm. Raudzēti kāposti ilgstoši nepasliktinās, tos var uzglabāt mēnešus. Tas labāk saglabā labvēlīgās vielas nekā sasaldējot.

Kādi ir ieguvumi veselībai?

  • Kāpostu lapās ir daudz askorbīnskābes, kas palielina imunitāti un aizsargā pret saaukstēšanos.
  • Pienskābes fermentācijas procesā kannas saturs ir piesātināts ar probiotikām, kas uzlabo gremošanu un atjauno mikrofloru zarnās pēc ārstēšanas ar antibiotikām.
  • Raudzētie kāposti ir bagāti ar šķiedrvielām un ir viegli sagremojami. Tas palīdz attīrīt zarnas, palīdz cīņā ar hroniskiem aizcietējumiem, lieko svaru un šķidruma aizturi organismā.
  • Pateicoties antioksidantiem, regulāra produkta lietošana attīra ādu. Tiek uzskatīts, ka skābēti kāposti pagarina jaunību.
  • Tas palīdz nomāc Helicobacter pylori - baktērijas, kas it kā izraisa peptiskas čūlas slimību - darbību.
  • Kad tiek patērēti raudzēti kāposti, organismā labāk veidojas asins šūnas, izdalās kaitīgais holesterīns, stiprinās sirds muskulis un asinsvadi.

Saskaņā ar leģendu, kāpostus nevar raudzēt pilnmēness laikā.

Skābēti kāposti ar sīpoliem un burkāniem

Raudzēts kāpostu kaitējums

Daudzi piesardzīgi ēd skābus kāpostus, saucot to par sapuvušu. Fermentācijas gadījumā līnija starp delikatesi un sabojāto produktu ir patiešām ļoti plāna. Ir svarīgi novērst kaitīgu mikroorganismu iekļūšanu bankā. Bet, ja viss tiek izdarīts pareizi, drīz sāks veidoties pienskābe, kas nomāc patogēno floru un ir sava veida konservants.

Pretējā gadījumā raudzēto kāpostu kaitējums attiecas uz kontrindikācijām no veselības viedokļa. Nav ieteicams ēst pārāk daudz, kā arī tukšā dūšā, lai nepalielinātu kuņģa sulas skābumu. Pretējā gadījumā ir iespējamas nepatīkamas sekas:

  • grēmas;
  • meteorisms;
  • caureja

Jums vajadzētu arī atteikties no produkta vai ierobežot tā patēriņu līdz minimumam cilvēkiem ar šādām slimībām:

  • gastrīts;
  • peptiska čūla;
  • pankreatīts
  • nieru mazspēja;
  • urolitiāze.

Jūs varat raudzēt gandrīz jebkurus dārzeņus. Mēģiniet eksperimentēt ar dažādiem kāpostu veidiem - ziedkāposti, brokoļi, Pekina.

Dārzeņu raudzēšana ļaus jums baudīt vasaras dāvanas visu gadu. Kāpostus var novākt bez sāls, ar sāli, ar dažādām ogām, garšvielām, burkāniem, āboliem un citām piedevām. Lai sāktu, izmēģiniet klasisko recepti. Gatavojot trauku vismaz vienu reizi, jūs sapratīsit pašu principu un jūs varat pievienot vai noņemt sastāvdaļas pēc savas gaumes.

materiāla autore mainās no
Atstājiet komentāru
  1. Donalds
    10.30.2019 plkst. 23:53 Atbildi

    “Arī augsne var būt piesārņota ar botulīna toksīnu. Ja skābekļa nav, baciļi aktīvi vairojas un izraisa botulismu. ”

    1.Nekad botulīna toksīna zemē!
    2. Nūja (klostridijas) norijot neizraisa neko!
    3. Botulisms nav slimība, bet saindēšanās. Turklāt - akūta saindēšanās!
    4. Kāda ir kāpostu raudzēšana ?! Normāla baktēriju pienskāba fermentācija!
    5. Pārtikas tehnoloģijas jautājumos acīmredzami ir informācija no ļoti zinošas personas.

  2. zver
    19.03.2013 plkst. 03:26 Atbildi

    Hm. Visā, kas attiecas uz botulismu un C. botilinum, autore, protams, šo vārdu vispār nesaprot.

    Bet attiecībā uz fermentāciju viņai ir taisnība. Visi 3 fermentācijas veidi, ko izmanto kulinārijā (pienskābe, spirts un etiķskābe), kā arī jaukti veidi ir tikai īpašs fermentācijas gadījums, izmantojot mikroorganismus. Tas ir tikai tas, ka krievu tradīcijās viņi parasti nelieto vārdu “fermentācija”, piemēram, fermentācijai (tā ir arī pienskābes fermentācija). Bet angliski un citi viņi to diezgan labi lieto. Tātad pienskābes fermentāciju sauc par "laktofermentāciju". Ne tikai kulinārijā, bet arī zinātniskajā literatūrā. )))

  3. Andrejs
    2019. gada 11. septembrī plkst. 16:57 Atbildi

    Paldies par stāstu par fermentāciju BEZ sāls! Pats vienmēr dievinājis skābētos kāpostus, vai to var burtiski burtiski ar hologrammām, ar kaut ko nerafinētu, ar saulespuķēm, vai ne ?! Bet kādu laiku to vairs aktīvi neizmanto, lai samazinātu sāls patēriņu.
    Tagad es sākšu no jauna!

Tīrīšana

Mazgāšana

Traipi