Konditorejas izstrādājumu izglītības programma: kā izkausēt šokolādi kūkai, fondī un citiem desertiem?

No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka šokolādes kausēšana ir vienkārša lieta. Tomēr tie, kuriem tas jādara pirmo reizi, ātri pārdomā pretējo, jo konditorejas biznesā ir daudz triku un produktu ir viegli sabojāt, tos nezinot. Kā šokolādes masa izturēsies pēc atkārtotas sacietēšanas, kāda būs tās garša - tas viss ir atkarīgs no spējas izvēlēties labu šokolādi un pareizi pārnest to no cietas uz šķidrumu.

Kurā šokolādē labāk izkausēt?

Personai, kura ir nolēmusi pagatavot šokolādes kūku vai saldumus, ir divas iespējas: nopirkt parastu flīžu lielveikalā vai doties uz speciālu veikalu ar konditorejas izstrādājumiem, kur tiek pārdoti šokolādes pilieni.

Pirmais variants nav labākais. Flīžu ražošanā tiek izmantotas sastāvdaļas, kuru mērķis ir uzlabot garšu, saglabāt kvalitāti un konsistenci. Tie gatavajam produktam piešķir vairākas priekšrocības, taču, mēģinot šokolādes tāfelīti pārvērst mežģīņu rotaslietās vai glazūrā, tas var izraisīt neveiksmīgu rezultātu. Un vispār, ražošanas tehnoloģija tiek attīstīta ar cerībām, ka šokolāde tiks ēst gatavā veidā.

Neskatoties uz to, šokolādes ir diezgan piemērotas kā mājās gatavotu konditorejas izstrādājumu sastāvdaļa.

Lai izvēlētos flīžu, kas precīzi nesabojā deserta garšu un izskatu, jums jāpārliecinās, ka tā atbilst trim kritērijiem:

• Satur pietiekamā daudzumā kakao sviestu (optimāli - no 30%, pieļaujamais minimums - 20%);
• bez pildījuma - ieskaitot bez riekstiem, magoņu sēklām, sezama sēklām, kokosriekstu pārslām, rozīnēm, apelsīna un citrona mizas, cepumiem, vafelēm un citām pildvielām;
• cieta un ne poraina (šokolāde ar lielu varbūtības pakāpi, kad izkususi, veido gabaliņus).

Ir svarīgi iegādāties tikai īstu šokolādi, nevis tā saucamās “konditorejas flīzes”. Tos izceļas ar ļoti zemu cenu un lētu augu eļļu (ieskaitot palmu) klātbūtni sastāvā.

Otrais variants ir piemērots tiem, kas vēlas iegūt perfektu šokolādes masu. Pilieni - šokolāde mazu pilienu veidā - ir īpaši izstrādāti kausēšanai un turpmākai izmantošanai konditorejas izstrādājumu biznesā. Viņu sastāvā nav nekā lieka.

Šokolādes kausēšanas tehnoloģija

Tomēr pareizās šokolādes izvēle nav viss. Nākamais solis ir spēja to pareizi izkausēt. Gala rezultāts ir atkarīgs no tā, kādā temperatūrā un kādos apstākļos kušana notiks.

Ir vairāki veidi, kā mājās izkausēt šokolādi, un katram no tiem ir savas īpašības. Bet visiem šie noteikumi būs taisnīgi:

• Nav mitruma piliena. Kad ūdens nokļūst šokolādē, tas zaudē savu spīdumu un elastību, tāpēc ir svarīgi noslaucīt visus procesā izmantotos virtuves piederumus. Nepārsedziet trauku arī ar šokolādi ar vāku vai plēvi - zem tām parādīsies kondensāts.
• Regulāri maisot. Šokolāde kūst nevienmērīgi, tāpēc pastāv risks, ka viena tās daļa sadedzinās, bet otra paliks cieta.
• Atbilstība temperatūras režīmam. Melnā un piena šokolāde izkausē 40 ° C, un baltajai un rozā krāsai pietiek ar 35 ° C. Ja jūs pārsniedzat šos rādītājus, jums nāksies saskarties ar defektu - tā saukto tauku pelēkošanos. Tas parādās kā bālgans pārklājums uz virsmas.Tā kā šo pārklājumu veido no kakao sviesta, produkts paliek ēdams, bet neatgriezeniski zaudē garšu un dekoratīvās īpašības.
• Savlaicīga apkures pārtraukšana. Ja ilgstoši atstājat šokolādi augstas temperatūras ietekmē, tā zaudēs savu tekstūru un kļūs nepiemērota rotaslietu vai glazūru izgatavošanai.

Ne tikai iesācējiem, bet arī pieredzējušiem konditoriem, strādājot ar šokolādi, ir kļūdas. Šajā gadījumā neizmetiet noraidīto masu - to var pievienot mīklai, cepot smalkmaizītes un piparkūku cepumus.

Kā izkausēt šokolādi mikroviļņu krāsnī?

Tas ir ātrākais veids - mikroviļņu krāsnī flīzes izkausē dažu minūšu laikā.

Soli pa solim kausēšanas procesu var aprakstīt šādi:

1. Pirmkārt, jums ir nepieciešams sadalīt šokolādi mazos vienāda lieluma gabaliņos. Lietojot pilienus, šis solis tiek izlaists.
2. Tad gabalus ieliek traukos, kas var izturēt mikroviļņu sildīšanu. Tam jābūt dziļam un vēlams caurspīdīgam.
3. Viņi ievieto to krāsnī, pielāgojot šādus parametrus: jauda - 350 W melnajai un piena šokolādei, un, ja jums ir nepieciešams izkausēt baltu vai rozā krāsu, pietiek ar 250 W; laiks - 15-20 sekundes. Ja jums ir “Atkausēšanas” režīms, jums tas ir jāizmanto.
4. Kad cepeškrāsns ir izslēgta, traukus noņem, šokolādi samaisa un atkārto iepriekšējā punktā aprakstītās darbības. Ja masa neizkausē ļoti aktīvi, ir vērts laiku palielināt līdz 30 sekundēm.
5. Kad visi gabali pārvēršas šķidrumā, karsēšanu nekavējoties pārtrauc.

Jūs vienmēr nevarat atstāt mikroviļņu krāsni. Nepārsedziet traukus arī ar īpašu plastmasas plākšņu vāku, pat ja tam ir tvaika izeja.

Mikroviļņu krāsnī masu ir ļoti viegli pārkarsēt. Lai tas nekļūtu graudains, nelieciet jaudu virs norādītās.

Kā izkausēt šokolādi ūdens vannā?

Kušana ūdens vannā prasa ilgāku laiku, bet ļauj pilnībā kontrolēt procesu. Lai iegūtu izcilu rezultātu, jums jāievēro norādījumi:

1. Vispirms uz plīts ielieciet kastroli ar ūdeni un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
2. Kamēr ūdens silda, tie sadala flīzes gabalos vai mēra vajadzīgo pilienu skaitu.
3. Ielieciet šokolādi piemērotā traukā un ievietojiet to ūdens katlā. Tvertnes apakšdaļa nedrīkst pieskarties verdošam šķidrumam. Ir arī ieteicams, lai tvaiks neieplūst apkārt.
4. Periodiski sajauciet masu ātrākai un vienmērīgākai kausēšanai. Jūs nevarat baidīties, ka tas sadedzinās: ar šo metodi tas nav iespējams. Bet jābaidās no pārkaršanas, tāpēc, kaut mazākās aizdomas, ka temperatūra kļūst kritiski augsta, jums konteiners būs jānovieto malā un pēc īsas atdzesēšanas tas jāatdod.
5. Kad visi gabali ir izkusuši, plīts tiek izslēgta.

Ir svarīgi uzmanīties, lai ūdens un tvaiks nenokļūtu šokolādes traukā.

Kā izkausēt šokolādi kūkai?

Lai pagatavotu glazūru, flīzes vai pilienus var izkausēt gan mikroviļņu krāsnī, gan ūdens vannā. Tomēr recepte atšķirsies no iepriekš aprakstītās. Fakts ir tāds, ka kūkas augšējais pārklājums ir izgatavots no mīkstākas un plastiskākas masas nekā rotaslietas vai, piemēram, konfekšu apvalks. Ja jūs piepildīsit kūku ar tīru šokolādi, sagrieztu šķēlēs, glazūra saplaisās un izskatīsies nepievilcīga.

Šīs problēmas risinājums ir vienkārši ģeniāls:

1. Traukā, kas paredzēts šokolādei, ielieciet sviesta gabalu - apmēram 25-30% no flīžu vai pilienu svara.
2. Kad sviests ir izkusis, tam pievieno 30% tauku krējumu - 2 ēdamkarotes uz katriem 100 g šokolādes.
3. Pēc tam ielejiet šokolādi - tai vajadzētu ne tikai izkausēt, bet arī sajaukt ar sviestu un krējumu, veidojot vienmērīgu, vienmērīgi piesātinātu masu. Neaizmirstiet par regulāru sajaukšanu.

Iesācēju konditoriem ir labāk kausēt šokolādi kūkai ūdens vannā, jo pārkaršanas gadījumā, no kuras ir grūti izvairīties mikroviļņu krāsnī, apledojums sāks plaisāt gandrīz tūlīt pēc sacietēšanas. Tas ietekmēs deserta izskatu.

Kā izkausēt šokolādi fondī?

Kausēt šokolādi fondī ir vieglāk nekā citiem desertiem, jo ​​jums nav jāuztraucas par to, kā masa izturēsies, sacietējot. Turklāt tai vispār nevajadzētu sacietēt - tā vietā jums būs jāseko šokolādei tā, lai tā būtu šķidra visu laiku, kamēr cilvēki, kas pulcējas ap fondī trauku, vēlas baudīt augļus.

Tāpat kā glazūras gadījumā, kausēšanas tvertnē jāievieto papildu sastāvdaļas:

• iebiezināts piens vai smagais krējums (apmēram 100 g uz 250 g šokolādes);
• šķidrums (tējkarote - tikai aromātam);
• garšvielas pēc garšas (vaniļa, kanēlis, muskatrieksts, sarkanie pipari kontrasta cienītājiem).

Kausēšanas sākumā pievieno piena produktus, bet beigās - šķidrumu un garšvielas.

Ja krēms ir salocīts, situāciju var glābt ar blenderi, saputojot masu līdz gludai.

Parasti fondī šokolāde tiek izkausēta īpašā katliņā, zem kura atrodas svece. Ja šāda trauka nav, varat to aizstāt ar ūdens vannu.

Ja ražošanā šokolādes kausēšanai izmanto īpašu mašīnu, tad mājās to var izdarīt bez sarežģītām ierīcēm. Lai paātrinātu procesu, pietiek ar to, ka flīze netiek sadalīta gabalos, bet gan to sasmalcina (piemēram, uz rīves). Liela nozīme ir šokolādes kvalitātei - tā būtu jāgatavo, pamatojoties uz kakao sviestu, nevis uz svešzemju augu taukiem.