Fermentuotų kopūstų receptai: klasikiniai ir be druskos

Yra nuomonė, kad raugintas maistas yra savotiškas visų ligų vaistas. Rusijos virtuvėje populiariausi yra rauginti kopūstai (rauginti), kurių receptą rasite žemiau. Vis daugiau jo ruošiama be druskos, kad būtų galima gauti maksimalią naudą sveikatai. Šiuose kopūstuose gausu probiotikų, B, C, K grupės vitaminų, kalio, kalcio. Fermentacija leidžia pagerinti produkto naudingąsias savybes, pagerinti skonį ir pratęsti galiojimo laiką iki 8 mėnesių.

Kaip rauginti kopūstus?

Fermentacija yra gana paprastas cheminis procesas, kuriame dalyvauja baltymų katalizatoriai - fermentai. Su jo pagalba gaunami ne tik rauginti kopūstai, bet ir daugybė kitų produktų ir patiekalų: alus, vynas, sūris, actas, arbata, kefyras, jogurtas, kimchi, miso. Fermentai suskaido organines medžiagas į paprastesnes formas, po to jie geriau įsisavinami ir daro teigiamą poveikį virškinimui. Fermentuoti produktai taip pat vertinami dėl jų skonio, kuris tampa ryškesnis ir ryškesnis.

Fermentuoti kopūstai yra pieno rūgšties fermentacijos produktas. Lactobacilli, gyvenantys jo paviršiuje, tam tikromis sąlygomis pradeda daugintis ir prisideda prie produkto fermentacijos. Norėdami pradėti procesą, jums reikia šilumos, deguonies trūkumo ir maisto bakterijoms (pavyzdžiui, augalų sulčių). Nupjaukite kopūsto galvą, susiraukšlėkite ir palikite keletą dienų priespaudoje kambario temperatūroje.

Rauginti kopūstus galite įvairiais būdais:

• Su druska. Tai daro patiekalo skonį malonų ir subalansuotą, slopina patogeninių mikroorganizmų vystymąsi. Rauginti kopūstai su druska pasirodo traškūs, todėl fermentacijos metu rekomenduojama jų bent truputį įberti.
• Nėra druskos. Galite rauginti daržoves nepridedant druskos. Priešingai populiarių įsitikinimų, rauginti maisto produktai yra paragauti ne druskos, o pieno rūgšties. Be to, jei nenaudojama druska, fermentacija žymiai paspartėja.

Pirmą kartą terminas „fermentacija“ buvo naudojamas 1901 m. Apibūdinant arbatos ruošimo būdą. Dėl fermentinės oksidacijos lapai tamsėja, įgauna būdingą juodosios arbatos aromatą. Iš tos pačios rūšies arbatos lapų galite paruošti žalią, baltą, geltoną, juodą arbatą, oolong arbatą, puer, sustabdydami fermentacijos procesą skirtingais etapais.

7 fermentacijos taisyklės

Norėdami virti skanius ir sveikus kopūstus, turite žinoti pagrindines jo paruošimo taisykles:

1. Fermentavimui rinkitės šviežiausias, jei įmanoma, namines daržoves, kuriose nėra cheminių priedų. Kopūstų galva turi būti švari nuo dėmių, vienodos spalvos, traški ir gerai kvepėti.
2. Prieš fermentavimą daržoves gerai nuplaukite. Ant jų neturėtų būti palikta žemės, kitaip jie gali pradėti pūti. Taip pat dirva gali būti užteršta botulino toksinu. Trūkstant deguonies, bacila aktyviai dauginasi ir sukelia botulizmą.
3. Pasirinkite tinkamą indą - stiklinį ar keraminį. Kopūstai jame bus laikomi kelias savaites ar net mėnesius, svarbu, kad jie neįsisavintų kenksmingų medžiagų. Fermentacijai nepageidautina naudoti metalinius ir plastikinius indus.
4. Paruoškite priespaudą - sunkų daiktą, kuris išspaus daržoves, neleisdamas jiems plūduriuoti. Jie visą laiką turi būti panardinami į sūrymą, kitaip viršuje susidarys pelėsiai.
5. Pagalvokite apie vabzdžių apsaugą. Paprastai indas yra padengtas dangčiu arba marle.
6. Išspauskite sultis. Fermentacijai būtina sunaikinti ląstelių struktūrą daržovėse.Norėdami tai padaryti, jie mušami plaktuku mėsai, mediniu trupiniu arba tiesiog susiraukšlėja rankomis.
7. Kai kopūstai pasieks norimą skonį, pertvarkykite juos vėsioje vietoje, kad sulėtintumėte fermentacijos procesą ir ilgai išsaugotumėte. Fermentuojantis skonis tampa aštresnis.

Klasikinis receptas

Norėdami paruošti klasikinius raugintus kopūstus, jums reikės šių ingredientų:

• 3 kg baltųjų kopūstų;
• 75 g stalo druskos;
• 300 g morkų.

Būtina smulkiai supjaustyti kopūstus, o morkas sutarkuoti ant rupios trintuvės. Tada masė apibarstoma druska, sutrinama ir sandariai supakuojama į stiklainius. Reikia ant viršaus uždėti priespaudą, kad daržovės būtų visiškai panardintos į išskiriamas sultis. Jei to dar nepakanka per 8–12 valandų, galite įpilti virinto vandens. Atlikta!

Toliau kopūstai bus fermentuojami patys. Pakanka palikti šiltai (20–22 laipsnių). Norint išvengti kartumo, rekomenduojama retkarčiais jį pradurti medine lazda, išskiriant anglies dioksidą. Paprastai kalbama apie pasirengimą 3–5 dieną.

Fermentuoti kopūstai gali būti dideliais gabalėliais arba susmulkinti. Kuo jis mažesnis, tuo greičiau procesas baigsis.

Receptas be druskos

Kaip minėta anksčiau, druskos nereikia fermentacijai. Tai recepte naudojama kaip konservantas ir kvapioji medžiaga.

Fermentuotų kopūstų be druskos ruošimo ingredientai:

• 3 kg baltųjų kopūstų;
• 300 g morkų;
• 200 ml sūrymo su anksčiau raugintais kopūstais (jei tokių yra);
• 300 g Antonovo obuolių (nebūtina);
• 100 g spanguolių ar bruknių (nebūtina);
• krapų sėklos, lauro lapai, pipirų žievelės ar kiti prieskoniai (nebūtina).

Paruošimas yra identiškas: kopūstai susmulkinami, morkos trinamos ant rupios trintuvės, tada masė sutraiškoma rankomis ir sutrinama į stiklainį. Šio recepto problema yra sulčių gavimas. Trūkstant druskos, ji paskirstoma prastai. Norėdami tai gauti, turite paruošti sunkią priespaudą. Jei po 8–12 valandų skystis dar neuždengia daržovių, užpilkite virintu vandeniu.

Kai kurie žmonės renkasi sūrymą. Geriausia vartoti su anksčiau raugintais kopūstais. Bet jūs galite jį virti atskirai. Norėdami tai padaryti, smulkiai supjaustykite 200 g kopūstų lapų, sutrinkite, užpilkite šaltu virintu vandeniu ir palikite kepti 2-3 dienas karštyje. Pasibaigus nurodytam laikui, sūrymas filtruojamas ir naudojamas raugintų kopūstų be druskos recepte.

Fermentuoti kopūstai patiekiami su riebia ir rūkyta mėsa, dešrelėmis, dešrelėmis. Jis taip pat naudojamas ruošiant įvairius patiekalus: rusiškų kopūstų sriubą, vokiškus kopūstus, lenkiškus bigžius ir kitus.

Produkto pranašumai

Fermentacija leidžia praturtinti produktą B, K, C vitaminais, probiotikais, omega-3 riebalų rūgštimis. Fermentuoti kopūstai ilgai negenda ir gali būti laikomi mėnesius. Jis geriau išlaiko naudingas medžiagas nei šaldant.

Kokia nauda sveikatai?

• Kopūstų lapuose yra daug askorbo rūgšties, kuri padidina imunitetą ir apsaugo nuo peršalimo.
• Pieno rūgšties fermentacijos metu skardinės turinys yra prisotinamas probiotikais, kurie pagerina virškinimą ir atkuria mikroflorą žarnyne po gydymo antibiotikais.
• Raugintuose kopūstuose gausu maistinių skaidulų ir jie lengvai virškinami. Tai padeda išvalyti žarnyną, padeda kovojant su lėtiniu vidurių užkietėjimu, antsvoriu ir skysčių susilaikymu organizme.
• Dėl antioksidantų, reguliarus produkto vartojimas valo odą. Manoma, kad rauginti kopūstai prailgina jaunystę.
• Tai padeda slopinti Helicobacter pylori, bakterijos, tariamai sukeliančios pepsinę opą, aktyvumą.
• Vartojant raugintus kopūstus, organizme geriau gaminasi kraujo ląstelės, išsiskiria kenksmingas cholesterolis, stiprėja širdies raumenys ir kraujagyslės.

Anot legendos, kopūstų negalima rauginti per pilnatį.

Fermentuotų kopūstų žala

Daugelis atsargiai valgo raugintus kopūstus, vadindami tai supuvusiu. Fermentacijos metu linija tarp delikateso ir sugadinto produkto yra tikrai labai plona. Svarbu neleisti kenksmingiems mikroorganizmams patekti į banką. Bet jei viskas bus padaryta teisingai, netrukus pradės formuotis pieno rūgštis, kuri slopina patogeninę florą ir yra savotiškas konservantas.

Priešingu atveju raugintų kopūstų žala reiškia kontraindikacijas sveikatai. Nerekomenduojama valgyti per daug, taip pat nevalgius, kad nepadidėtų skrandžio sulčių rūgštingumas. Priešingu atveju galimos nemalonios pasekmės:

• rėmuo;
• vidurių pūtimas;
• viduriavimas

Taip pat turėtumėte atsisakyti produkto ar apriboti jo vartojimą iki minimumo žmonėms, sergantiems šiomis ligomis:

• gastritas;
• pepsinė opa;
• pankreatitas
• inkstų nepakankamumas;
• urolitiazė.

Fermentuoti galite beveik bet kokias daržoves. Pabandykite eksperimentuoti su įvairių rūšių kopūstais - žiediniais kopūstais, brokoliais, pekinu.

Fermentuojantis daržoves galėsite mėgautis vasaros dovanomis ištisus metus. Kopūstus galite skinti be druskos, su druska, su įvairiomis uogomis, prieskoniais, morkomis, obuoliais ir kitais priedais. Norėdami pradėti, išbandykite klasikinį receptą. Parengę patiekalą bent kartą, suprasite patį principą ir pagal savo skonį galėsite pridėti ar pašalinti ingredientus.