Konditerijos gaminių edukacinė programa: kaip išlydyti šokoladą pyragui, fondui ir kitiems desertams?

Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad šokolado tirpinimas yra paprastas dalykas. Tačiau tie, kuriems tai reikia padaryti pirmą kartą, greitai persigalvoja priešingai, nes konditerijos versle yra daugybė gudrybių ir produktą sugadinti lengva jų nežinant. Kaip elgsis šokolado masė po pakartotinio kietėjimo, koks bus jo skonis - viskas priklauso nuo sugebėjimo pasirinkti gerą šokoladą ir teisingai perkelti jį iš kieto į skystą.

Šokolado lašai

Kurį šokoladą geriau išlydyti?

Žmogus, nusprendęs pasigaminti šokoladinį pyragą ar saldainius, turi dvi galimybes: nusipirkti įprastą plytelę prekybos centre arba nueiti į specializuotą parduotuvę su konditerių gaminiais, kur parduodami šokolado lašai.

Pirmasis variantas nėra pats geriausias. Faktas yra tas, kad gaminant plyteles naudojami ingredientai, skirti pagerinti skonį, išlaikyti kokybę ir konsistenciją. Jie suteikia nemažai privalumų gatavam produktui, tačiau bandant šokoladinę juostelę paversti nėrinių papuošalais ar apledėjimas gali sukelti nesėkmingą rezultatą. Ir apskritai gamybos technologija plėtojama tikintis, kad šokoladas bus valgomas paruoštas.

Nepaisant to, šokoladas yra gana tinkamas kaip naminių konditerijos gaminių ingredientas.

Norėdami pasirinkti plytelę, kuri tiksliai nepažeidžia deserto skonio ir išvaizdos, turite įsitikinti, kad ji atitinka tris kriterijus:

  • Sudėtyje yra pakankamai kakavos sviesto (optimaliai - nuo 30%, priimtiniausio - nuo 20%);
  • be įdaro - įskaitant be riešutų, aguonų, sezamo sėklų, kokoso dribsnių, razinų, apelsinų ir citrinų žievelių, sausainių, vaflių ir kitų užpildų;
  • kietas ir neporėtas (labai tikėtina, kad šokoladas, ištirpęs, sudaro gabalus).

Svarbu pirkti tik tikrą šokoladą, o ne vadinamąsias „konditerijos plyteles“. Jie išsiskiria labai maža kaina ir pigių augalinių aliejų (įskaitant palmių) buvimu kompozicijoje.

Antrasis variantas tinka tiems, kurie nori gauti nepriekaištingą šokolado masę. Lašai - šokoladas mažų lašelių pavidalu - yra skirti specialiai lydymui ir tolesniam naudojimui konditerijos versle. Jų sudėtyje nėra nieko nereikalingo.

Šokolado lydymosi technologija

Tačiau išsirinkti tinkamą šokoladą dar ne viskas. Kitas žingsnis yra galimybė teisingai išlydyti. Galutinis rezultatas priklauso nuo to, kokioje temperatūroje ir kokiomis sąlygomis tirpstama.

Yra keli būdai, kaip išlydyti šokoladą namuose, ir kiekvienas iš jų turi savo ypatybes. Bet vis dėlto šios taisyklės bus teisingos:

  • Nei drėgmės lašas. Kai vanduo patenka į šokoladą, jis praranda blizgesį ir elastingumą, todėl svarbu nuvalyti visus proceso metu naudojamus virtuvės reikmenis. Taip pat neuždenkite indo šokoladu su dangčiu ar plėvele - po jais atsiras kondensatas.
  • Reguliariai maišant. Šokoladas tirpsta netolygiai, todėl yra rizika, kad viena jo dalis sudegs, o antroji išliks kieta.
  • Temperatūros režimo laikymasis. Juodasis ir pieno šokoladas ištirpsta esant 40 ° C, o baltajam ir rausvajam - pakanka 35 ° C. Jei viršysite šiuos rodiklius, turėsite susidurti su defektu - vadinamuoju riebalų pilkėjimu. Jis atrodo kaip balkšva danga ant paviršiaus.Kadangi ši danga yra suformuota iš kakavos sviesto, produktas išlieka valgomas, tačiau neatšaukiamai praranda savo skonį ir dekoratyvines savybes.
  • Laiku nutraukti šildymą. Jei ilgą laiką paliksite šokoladą aukštos temperatūros įtakoje, jis praras savo tekstūrą ir taps netinkamas papuošalų ar glazūrų gaminimui.

Ne tik pradedantiesiems, bet ir patyrusiems konditeriams, dirbant su šokoladu, yra klaidų. Tokiu atveju neišmeskite atmestos masės - ji gali būti dedama į tešlą kepant keksą ir imbierinius sausainius.

Konditerė šokoladą deda į mikrobangų krosnelę

Kaip išlydyti šokoladą mikrobangų krosnelėje?

Tai yra greičiausias būdas - mikrobangų krosnelėje plytelės ištirpsta per kelias minutes.

Laipsnišką lydymosi procesą galima apibūdinti taip:

  1. Pirmiausia reikia suskaidyti šokoladą į mažus vienodo dydžio gabalėlius. Naudojant lašus, šis žingsnis praleidžiamas.
  2. Tada gabalai sudedami į indus, kurie gali atlaikyti kaitinimą mikrobangų krosnelėje. Jis turėtų būti gilus, o geriausia - skaidrus.
  3. Jie įdeda į orkaitę, pakoreguodami šiuos parametrus: galia - 350 W juodajam ir pieno šokoladui, o jei reikia išlydyti baltą ar rausvą, pakanka 250 W; laikas - 15-20 sekundžių. Jei turite „Atšildymo“ režimą, turėtumėte juo naudotis.
  4. Išjungus orkaitę, indai išimami, šokoladas sumaišomas ir pakartojami ankstesniame punkte aprašyti veiksmai. Jei masė netirpsta labai aktyviai, verta padidinti laiką iki 30 sekundžių.
  5. Kai visi gabalėliai virsta skystais, kaitinimas nedelsiant nutraukiamas.

Visada negalima palikti mikrobangų krosnelės. Taip pat neuždenkite indų specialiu plastikiniu plokštelės dangčiu, net jei jame yra garų išleidimo anga.

Mikrobangų krosnelėje labai lengva mase perkaisti. Kad jis netaptų grūdėtas, nenustatykite didesnės galios nei nurodyta.

Konditerė įmerkia šokoladą į vandens vonią

Kaip išlydyti šokoladą vandens vonioje?

Lydymasis vandens vonioje užtrunka ilgiau, tačiau tai leidžia visiškai kontroliuoti procesą. Norėdami gauti puikų rezultatą, turite vykdyti instrukcijas:

  1. Pirmiausia ant viryklės uždėkite puodą su vandeniu ir užvirkite.
  2. Kol vanduo šildosi, jie plyteles suskaido į gabalus arba išmatuoja reikiamą lašų skaičių.
  3. Įdėkite šokoladą į tinkamą indą ir sudėkite į puodą su vandeniu. Talpyklos dugnas neturi liesti verdančio skysčio. Taip pat patartina, kad garas neprasiskverbtų aplink.
  4. Periodiškai maišykite masę, kad lydymasis būtų greitesnis ir tolygesnis. Jūs negalite bijoti, kad ji sudegs: naudojant šį metodą neįmanoma. Tačiau reikia bijoti perkaitimo, todėl iškilus mažiausiam įtarimui, kad temperatūra tampa kritiškai aukšta, turėsite atidėti baką ir po trumpo aušinimo grąžinti.
  5. Kai visi gabalai išsilydo, viryklė išjungiama.

Svarbu būti atsargiems, kad vanduo ir garai nepatektų į šokolado indą.

Pyrago gaminimas iš šokolado

Kaip išlydyti šokoladą pyragui?

Norėdami paruošti glazūrą, plyteles ar lašus galima išlydyti tiek mikrobangų krosnelėje, tiek vandens vonioje. Tačiau receptas skirsis nuo aukščiau aprašyto. Faktas yra tas, kad viršutinė torto danga yra pagaminta iš minkštesnės ir plastiškesnės masės nei papuošalai ar, pavyzdžiui, saldainio apvalkalas. Jei pyragą užpildysite grynu šokoladu, supjaustę griežinėliais, apledėjimai įtrūks ir atrodys nepatrauklūs.

Šios problemos sprendimas yra paprastas:

  1. Į šokoladui skirtą indą įdėkite sviesto gabalėlį - apie 25–30% plytelių arba lašelių svorio.
  2. Kai sviestas ištirps, į jį įpilama 30% riebumo grietinėlės - 2 šaukštai kiekvienam 100 g šokolado.
  3. Po to supilkite šokoladą - jis turėtų ne tik ištirpti, bet ir sumaišyti su sviestu ir grietinėle, suformuojant lygią, tolygiai prisotintą masę. Nepamirškite apie reguliarų maišymą.

Pradedantiesiems konditeriams geriau ištirpinti šokoladą pyragui vandens vonioje, nes perkaitus, ko sunku išvengti mikrobangų krosnelėje, apledėjimas pradės trūkinėti beveik iškart po sukietėjimo. Tai turės įtakos deserto išvaizdai.

Šokolado fondiu

Kaip išlydyti šokoladą fondui?

Lydyti šokoladą fondiu yra lengviau nei kitų desertų atveju, nes nereikia jaudintis, kaip masė elgiasi kietėjant. Be to, jis neturėtų visiškai kietėti - vietoj jo turėsite sekti šokoladą, kad jis visą laiką būtų skystas, jei aplink fondiu dubenį susirinkę žmonės norės mėgautis vaisiais.

Kaip ir glazūros atveju, į lydymosi baką reikia įdėti papildomų ingredientų:

  • kondensuoto pieno arba sunkios grietinėlės (apie 100 g / 250 g šokolado);
  • alkoholiniai gėrimai (šaukštelis - tik kvapui);
  • prieskoniai pagal skonį (vanilė, cinamonas, muskato riešutas, raudonieji pipirai kontrasto mėgėjams).

Pieno produktai pridedami lydymosi pradžioje, o tirpalas ir prieskoniai pridedami pabaigoje.

Jei kremas susiraukšlėja, situaciją galima išsaugoti trintuvu, plakant masę iki vientisos masės.

Paprastai fondiu šokoladas išlydomas specialiame puode, po kuriuo yra žvakė. Jei tokio indo nėra, galite jį pakeisti vandens vonia.

Jei gaminant šokoladą išlydomas specialus aparatas, tai namuose tai galima padaryti be jokių sudėtingų prietaisų. Norėdami pagreitinti procesą, pakanka plyšį neskaidyti į gabalus, bet sumalti (pavyzdžiui, ant trintuvo). Didelę reikšmę turi šokolado kokybė - jis turėtų būti gaminamas remiantis kakavos sviestu, o ne svetimais augaliniais riebalais.

medžiagos autorius keičiasi nuo
Palikite komentarą

Valymas

Skalbimas

Dėmės