Kurį aliejų geriau kepti - rafinuotą ar nerafinuotą? Neaiškus mokslininkų atsakymas

Diskusijos apie tai, kurį aliejų geriau kepti, nesitraukia daugelį metų. Dietologai šiuo klausimu pasisako už rafinuotumą (nors mokslo požiūriu ne viskas yra taip paprasta). Įprasti piliečiai taip pat renkasi šią galimybę. Tik vyresnės kartos atstovai senamadišku būdu perka gintaro geltonumo nerafinuotą aliejų, naudodami jį kaip universalų produktą - tiek kepimui, tiek salotoms.

Koks skirtumas?

Kai žmonės tik sužinojo, kaip išgauti aliejų iš įvairių kultūrų, jie naudojo jį natūralia forma. Tačiau tais tolimais laikais jie net neįtarė tokio mėsos, tešlos ir daržovių perdirbimo būdo kaip kepimas - augaliniai riebalai, taip pat ir gyvūnai, buvo gaminami su paruošta košė ir skystais patiekalais. Tai, kad laikui bėgant aliejai įgavo nemalonų kvapą ir kartumą, buvo laikomas neišvengiamu procesu.

Tobulėjant mokslui, buvo išsiaiškinta: žalos priežastis slypi nepageidaujamose priemaišose. Jie patenka į aliejų verpimo ciklo metu ir yra dalis sėklų, naudojamų „skystam auksui“ gaminti. Tai yra fosfolipidai, dažančiosios ir aromatinės medžiagos, vaškai. Po šio atradimo žmonės sugalvojo valymo procesą, vadinamą tobulinimu. Jis nuolat tobulinamas ir mūsų laikais susideda iš keturių etapų:

1. Degumming - gleivių pašalinimas.
2. Balinimas - natūralių pigmentų (chlorofilo, karotinų ir kitų) perteklių pašalinimas.
3. Žiemojimas - būtent tai technologai vadina užšalimo procesu, kurio metu iš aliejaus išeina į vašką panašios medžiagos (būtent jos nerafinuoto aliejaus drumstumą ir nuosėdas sukelia).
4. Dezodoravimas - Kai kurie lakieji aliejaus komponentai iš aukšto temperatūros išgaruoja iš keptuvės ir nusėda ant virtuvės paviršių. Dezodoravimas distiliavimo būdu yra skirtas vartotojams išgelbėti nuo tokių bėdų.

Šiek tiek vėliau paaiškėjo dar vienas faktas - tie augalinių riebalų komponentai, kurie prisideda prie jų sugadinimo, gali ne tik padaryti aliejaus atsargas nenaudojamas, bet ir pakenkti žmonių sveikatai. Tiesa, tai atsitinka tik tam tikromis sąlygomis.

Nauda ir žala

Esant artimai natūraliai temperatūrai (iki šiol Žemės planetoje buvo užfiksuotas + 58,6 ° C rekordas), žalios alyvos yra naudingos tik žmonėms. Žinoma, jei naudosite juos protingais kiekiais. Blogiausia prasideda stipriai kaitinant - tada aliejuje susidaro kancerogenai (medžiagos, sukeliančios vėžį). Reikėtų pažymėti, kad tie patys kancerogenai, tačiau daug mažesni, gali atsirasti laikant aliejų atvirose talpyklose arba esant tiesioginiams saulės spinduliams. Todėl pavojingiausia valgyti maisto produktus, kurie buvo kepti sustingusiame, apibarsčiusiame aliejuje.

Rafinuotas aliejus, iš kurio buvo išgauti visi „šiukšlių“ komponentai, neturi tokių neigiamų savybių. Tačiau ilgai kaitinant iki labai aukštos temperatūros, jis taip pat gali išskirti kancerogenus.

Tarp cheminių junginių, kurie kepama aliejuje kepant, yra 4 pavojingiausi:

• Aldehidai - toksiškos medžiagos, kurios kaupiasi organizme.
• Laisvieji radikalai - Įkvėpus dūminį orą, prasiskverbia į plaučius. Sukelia priešlaikinį senėjimą, išprovokuoja širdies priepuolius ir insultus.
• Akrilamidas - kiekvieno mėgstamiausio traškumo komponentas. Sunaikina nervų sistemą, sutrikdo kepenis.
• Akroleinas - dirgina nosies ir akių gleivinę, pažeidžia kvėpavimo takus.

Sunkus pasirinkimas

Atrodytų, kad nėra jokio skirtumo, kurį aliejų kepti - rafinuotą ar nerafinuotą, jei jie abu kelia grėsmę sveikatai. Iš tikrųjų taip yra. Augaliniai riebalai turėtų būti parenkami ne pagal užrašus ant butelio ir ne pagal perdirbimo būdą, o pagal dūmų temperatūrą. Minėtas indikatorius gavo savo pavadinimą dėl priežasties, nes temperatūros slenksčio atsiradimą rodo pilkos spalvos migla virš keptuvės. Būtent nuo šio momento prasideda aktyvus kancerogenų išsiskyrimas.

Svarbu žinoti, kad aliejuose, gaminamuose iš skirtingų augalų rūšių, dūmų temperatūra yra žymiai skirtinga, o rafinuotuose aliejuose ji bus daug aukštesnė nei natūraliuose. Tačiau tai nereiškia, kad bet kuris rafinuotas aliejus yra tinkamas kepti daugiau nei nerafinuotas. Taigi, pavyzdžiui, nerafinuoti kukurūzai pradeda degti 178 ° С, o rafinuoti sezamai - 177 ° С.

Kepto maisto gerbėjai gali nusivilti, tačiau galite naudoti gana brangius rafinuotus augalinės kilmės aliejus, nepakenkdami sveikatai:

• avokadas - jis gali atlaikyti iki 270 ° C;
• garstyčios - sušyla iki 250 ° C;
• alyvuogių - atsižvelgiant į regioną, kuriame jos buvo gaminamos, ir pagal ekstrahavimo metodą rodikliai nuo 200 iki 243 ° C;
• sojos pupelės - pradeda rūkyti 234 ° C temperatūroje.

Įprastas saulėgrąžų aliejus atsilieka nuo lyderių - rafinuotas išlieka saugus esant temperatūrai iki 227 ° C, o nerafinuotas - tik 160 ° C.

Kiti niuansai

Nepamirškite apie keptuvę. Būtent ji nustato, kiek įkais jo turinys. Naudojant dujinę viryklę, metalas, iš kurio gaminama kepimo įranga, įkaitinamas iki 600 ° C. Elektrinio degiklio atveju temperatūra bus du kartus žemesnė. Ir tai rodo, kad net ir naudodami palyginti grynas alyvas, turinčias aukštą dūmų temperatūrą, negalite įjungti šildymo prietaiso visu pajėgumu. Jis turėtų būti virti ant vidutinio sunkumo ar net visiškai ant silpnos ugnies.

Ir čia iškyla dar vienas sunkumas, nes taikant šį produktų perdirbimo būdą sunku gauti tikrai keptą mėsos gabalą su pluta arba padaryti traškias bulvytes. Be to, kuo žemesnė temperatūra, tuo daugiau aliejaus įsisavina maistas - tai yra, padidėja jo kalorijų kiekis, o tai taip pat neturi geriausio poveikio žmogaus sveikatai.

Apibendrindami galime pasakyti, kad rafinuoti aliejai yra tinkamiausi kepti, bet ne visi, o tik tie, kuriuose yra labai aukšta dūmų temperatūra. Taip pat svarbu, kad net geriausias aliejus neišgelbėtų situacijos, jei keptuvė įkaista daugiau nei leidžia fizinės ir cheminės riebalų savybės. Kalbant apie skonį, žemoje temperatūroje virti produktai pastebimai praranda, nes buvo kepti įprastu būdu.