Kaip valyti ir drožti šamą

Iš šamų mėsos galima paruošti daugybę skirtingų patiekalų: kotletus, pyragus, pyragus, keptą žuvį ir net kebabus. Bet norint, kad jie būtų skanūs ir kvapnūs, turite žinoti, kaip teisingai valyti šamą.

Užsienietiškos žuvys - šamai

Šamas gyvena beveik visose pagrindinėse Rusijos upėse. Jie yra naktiniai. Dienos metu šamai guli giliuose sūkuriuose ant purvo tvenkinių dugno, palaidoti purve. Tai tikrai didžiulė žuvis, kurios ilgis gali siekti 5 metrus, o svoris - iki 3 centnerių. Tačiau tokie milžinai yra reti, o išgauti tokį trofėjų iš vandens yra labai problemiška. Gaminant maistą, egzemplioriai naudojami daug kukliau - iki 20 kg. Tinkamai virta jaunų šamų mėsa yra labai skani.

Be to, ši žuvis visiškai neturi svarstyklių, tai reiškia, kad jos apdorojimo metu virtuvė išliks švari. Kitas reikšmingas šamų pranašumas yra tas, kad šamas neturi mažų kaulų raumenyse ir uodegoje - tik stuburo ir šonkaulių.

Kaip valyti šamą prieš virimą

Šamų odoje nėra skalės, tačiau ji gausiai padengta gleivėmis, kurios turi nemalonų purvo kvapą. Jei to neatsikratysite, tuomet galėsite kruopščiai sugadinti virtą patiekalą. Bet apskritai valyti šamą nėra sunku.

• Pirmiausia žuvis turėtų būti apibarstyta rupia druska (arba joje suvynioti).
• Įtrinti sena kempine ar servetėle (galite tiesiog naudoti pirštinę).
• Nuobodu peilio puse atsargiai nuvalykite druską ir gleives nuo odos. Turime stengtis, kad oda būtų šviesiai atspalvio.
• Gerai nuplaukite žuvį.
• Jei gleivės nėra visiškai išvalytos, turite pakartoti visus veiksmus dar kartą.
• „Keliaujančiomis“ sąlygomis šamą galite valyti vietoj druskos naudodami medžio pelenus.

Šios žuvies oda yra tvirta, todėl galite saugiai ją nuvalyti, nebijodami jos sugadinti.

Šamas neturi aštrių smaigalių ant nugaros ir vidurinių pelekų, kaip ešeriai ar lydekos, bet priekiniuose pelekuose (prie žiaunų) yra aštrių smaigalių, kurie gali būti sužeisti. Tokie punkcijos yra labai skausmingos. Todėl eksploatavimo metu reikia būti atsargiems arba, visų pirma, pašalinti pelekus, pjaustant juos virtuvinėmis žirklėmis ar peiliu.

Žarnynas

Baigę valyti šamą, galite pradėti žarnas. Norėdami tai padaryti:

• Padėjus žuvį ant nugaros, šalia galvos turėtų būti padaryta negili punkcija, kad nepažeistumėte vidinės pusės. Įkiškite peilio galiuką į skylę peiliu aukštyn ir, šiek tiek tempdami pilvaplėvę, nukirskite pilvą nuo galvos iki išangės.
• Norėdami atidaryti pjūvį ir atsargiai nuimti vidų, neišpjaustydami jų nuo galvos, o stengdamiesi nesukramtyti tulžies pūslės - ant mėsos nukritusi tulžis ją padarys karčią.
• Apipjaustykite žiaunas ir ištraukite jas kartu su vidinėmis pusėmis.
• Vidinės pilvo sienos turi būti gerai nuvalytos nuo plėvelių.
• Iš abiejų pusių padarykite pjūvius išilgai pelekų, tada ištraukite juos ranka ar replėmis, pradedant nuo uodegos šono iki galvos.
• Jei žarnos rasta ikrų, jas reikia atsargiai išimti, o po to nuimti plėvelę. Tai lengva padaryti naudojant įprastą kištuką. Sūrus arba keptas šamas ikrai yra tikras delikatesas.

Kai tulžis patenka į mėsą, dažniausiai gabalėliai supjaustomi ir išmetami. Nedarykite to. Tulžį reikia nuplauti arba nušluostyti servetėle ir druską patrinti toje vietoje, kur ji pateko. Po poros minučių nuplaukite druską ir galite saugiai nusiųsti šiuos gabalėlius virimui.

Kaip atskirti minkštimą

Jei reikia, filė atskirkite nuo kaulų. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite nukirsti galvą. Tada žuvis turėtų būti paguldyta ant šono.Iš uodegos, išilgai nugaros, padarykite negilų pjūvį, peilio ašmenis padėdami lygiagrečiai stalviršiui, bandydami priversti jį eiti išilgai stuburo kaulų. Tada, traukdami minkštimo kraštą išilgai pjūvio, peilio galu gilinkite įpjovą į pakrantės kaulus.

Pasukdami peiliuką išilgai šonkaulių, atsargiai nuimkite minkštimą nuo skerdenos priekio, nenukirpdami nuo uodegos. Pakeldami supjaustytą filė dalį, peilį padėkite lygiagrečiai su stuburo kaulais ir, judėdami išilgai stuburo, nupjaukite filė iš uodegos. Apverskite skerdeną ir nuimkite filė iš kitos pusės.

Galvos ir kaulų nereikia mesti, jie gali būti naudojami ruošiant sultinį arba verdant, verdant dvigubą sriubą.

Nuimkite odą

Maltos mėsos ar kepsninės odai paruošti nereikia, vadinasi, ją galima pašalinti. Patogiau tai padaryti su visa šamų skerdena, o ne su nufilmuota filė.

• Anksčiau žuvis turi būti nuplaunama, išdarinėjama ir pašalinami pelekai.
• Po to aštriu peiliu reikia padaryti apskritą odos pjūvį visame kūne už žiaunų, o dar vieną - nugaros viduryje išilgai kūno.
• Suimkite replėmis odos kraštą šalia galvos ir patraukite link uodegos, jei reikia, apipjaustykite peiliu.
• Nuėmus odą iš vienos skerdenos pusės, ji pašalinama ir iš kitos.

Skerdeną galite supjaustyti į dalis arba pašalinti filė.

Būtent oda turi stiprų purvo kvapą, todėl pašalindami ją iš skerdenos galite beveik visiškai atsikratyti šio kvapo.

Žuvies odą bus daug patogiau pašalinti, jei ją pakabins žiaunos.

Kaip atsikratyti specifinio kvapo

Soma ne visada imama virti dėl specifinio skardinės kvapo, kurį turi jos mėsa. Be to, kuo didesnė ir vyresnė žuvis, tuo jautresnis šis kvapas. Pašalinę odą nuo šamų, galite žymiai sumažinti nemalonų aromatą. Norint visiškai atsikratyti jo, prieš gaminant maistą, reikia supilti mėsą su citrinų sultimis arba sausu baltuoju vynu, pamirkyti 15-20 minučių, tada nuplauti.

Galite mirkyti sominą piene 2–3 valandas. Tai ne tik pašalins kvapą, bet ir padarys mėsą skanesnę. Virimo metu nebus nereikalinga dosniai pagardinti šamą prieskoniais, įskaitant kvapiuosius prieskonius ir juoduosius pipirus.

Ši žuvis yra labai gera rūkytos formos, ir jai nesvarbu, šaltas ar karštas rūkymas. Iš jo gaminami nuostabūs kepsniai kepsninėms ir net kepsninėms.

Iš tinkamai išvalytos ir perdirbtos šamų mėsos galite pasigaminti daugybę skirtingų patiekalų, kurie niekam nepaliks abejingų.

Mes rekomenduojame perskaityti straipsnį: kaip greitai atšildyti žuvį prieš gaminant maistą