מדוע לחם מהחנות מעופש במהירות ולא מעופש?

איכות הלחם נקבעת על ידי פרמטרים רבים, אינדיקטורים שונים נלקחים בחשבון. רובם מוכרים רק למומחים. קונים רגילים תוהים מדוע לחם מהחנות הוא עובש, אם כי נראה שהוא מעופש.

הסיבה היא אחסון לא תקין?

היצרנים טוענים שמוצרי מאפייה עובשים עקב אחסון לא תקין. האוכלוסייה קונה מוצרים בשקיות ניילון, ואחסנת אותם בהם. נוצרים תנאים נוחים להתפתחות עובש. חום הוא סיבה נוספת להופעתם המהירה של כתמים לבנים ואפורים-ירוקים אופייניים על הקרום ופרוסת מוצרי הקמח.

מומחי רוסקונטרול גילו כי נבגי עובש מגיעים לפני השטח של הלחם לאחר האפייה - במהלך ההטלה, הקירור וההובלה. מיקרובים נמצאים באוויר של בתי מלאכה למאפייה, מתיישבים על ציוד, מכולות, עובדי בגדים.

קצב נביטת נבגים ויצירת עובש תלוי בסיבות הבאות:

• טכנולוגיה, שיטת הכנה (מואצת, בצק חמצמץ, לא מקושר, לא מותאם);
• מתכונים, חומציות, אופן הכנת מוצרי מאפה;
• נוכחות של טיפול מיוחד בקרני מיקרוגל או בשיטות אחרות;
• תנאי אחסון.

מומחים אומרים כי קלקול מהיר של מוצרי לחם אינו קשור לאיכות התבואה והשמרים. האפייה מתרחשת בטמפרטורה של בערך 245 מעלות צלזיוס, ונבגים מתים גם כשהם מחוממים ל 80 מעלות צלזיוס.

לחם איכותי חייב להיות עובש

לחם חיטה בתנאים רגילים מכוסה בציפוי אפור לבן ביום הרביעי או השישי. מוצרים העשויים שיפון או מתערובת של שני סוגי קמח - ביום השישי עד השמיני. לחם עם חומציות גבוהה יותר עמיד יותר לפטריות. שיפון עלול לא להיות עובש יותר מ- 8 ימים.

אם מוצרי מאפה אינם עוברים זמן רב, אז הם מכילים תוספים מיקרוביולוגיים מחמצים. כמו כן, התפתחות הפטרייה מתעכבת על ידי מלח מיוד, מי גבינה בהרכב המוצרים.

תוספת סובין, קמח מאורז, שיבולת שועל, כוסמת, אבקות פירות או ירקות, להפך, מאיצה את צמיחת העובש.

הסיבה הלא נעימה ביותר עבור הקונים היא זו הטכנולוגיה מאפשרת ייצור של לחם מעופש ספוג, שלא נמכר על ידי חנויות, בבצק. מוצרים העוברים מהמאפייה לחנות ולהפך מכוסים במספר גדול של נבגים פטרייתיים. הסבירות שהם נופלים על מוצרי קמח טרי גוברת.

המראה של עובש על לחם מודרני אינו אומר בהכרח כי הופרה הטכנולוגיה בייצורו. אחסון בשקית ניילון בחדר חם הוא תנאי מספיק לגידול נבגים פטרייתיים.

האם עובש מסוכן?

הפטרייה נראית על פני הלחם בצורה של רובד. עם זאת, המיסיליום חודר ומדביק את כל הכיכר. חיתוך הקרום בכתמי עובש אינו מציל את הלחם מקלקול נוסף. יש מוצר כזה מסוכן: הוא נגוע ברעלים.

נבגי עובש אינם נראים, אך קיימים בכל מקום - על אריזה, סכינים, בקופסת לחם. האוויר מכיל פטריות וחיידקים, אך בידוד לחם בשקית ניילון לא יעזור להיפטר מהם. מוצרי מאפייה נדבקים בתחילה בעובש, רק בימים הראשונים לאחר הרכישה צמיחתה עדיין בלתי נראית.

בתנאים נוחים - בחום, עם לחות גבוהה - נבגים נבטים במהירות. חוט חודר בתוך הלחם, דרכו החלק החיצוני של הפטרייה מקבל חומרים מזינים. החלק הכהה העליון של כתמי העובש הם אשכולות של נבגים רבים של התבגרות חדשים.

המלצות:

• יש לאחסן את הלחם בשקית נייר, אותה ניתן להניח בשקית ניילון רופפת.
• כדי להיפטר מעובש, עליכם לשטוף את קופסת הלחם במים וחומץ פעם בשבוע. אותו טיפול נדרש לסכינים, משטחי שולחן.
• עדיף לשמור לחם במקרר, ואז הוא לא הופך עובש, אלא מעופש, אבל לאט.

ירידה בטמפרטורה גורמת להאטה בהנבטת נבגים והתפתחות של mycelium. המזיק המיקרוסקופי הופך לא פעיל, אינו גדל ואינו מתרבה. בדרך זו תוכלו לשמור לחם מהחנות מעובש. אבל האפשרות הטובה ביותר היא לקנות כמה שתצליחו לאכול תוך מספר ימים.