מתכוני כרוב מותססים: קלאסיים ונטולי מלח

יש דעה שמזון מותסס הוא סוג של תרופה לכל המחלות. במטבח הרוסי, הפופולרי ביותר הוא כרוב כרוב כבוש (מותסס), המתכון ממנו תוכלו למצוא למטה. יותר ויותר, הוא מוכן ללא מלח על מנת להשיג יתרונות בריאותיים מקסימליים. כרוב זה עשיר בפרוביוטיקה, ויטמינים מקבוצה B, C, K, אשלגן, סידן. התסיסה מאפשרת לך לשפר את התכונות המועילות של המוצר, לשפר את הטעם ולהאריך את חיי המדף של עד 8 חודשים.

כרוב מותסס עם חמוציות

איך לתסס כרוב?

תסיסה היא תהליך כימי פשוט למדי, הכולל זרזי חלבון - אנזימים. בעזרתו מתקבל לא רק כרוב כבוש, אלא גם מוצרים ותבשילים רבים אחרים: בירה, יין, גבינה, חומץ, תה, קפיר, יוגורט, קמחי, מיסו. אנזימים מפרקים חומרים אורגניים לצורות פשוטות יותר, לאחר מכן הם נספגים טוב יותר ומשפיעים לטובה על העיכול. מוצרים מותססים מוערכים גם הם על טעמם, ההופך תוסס ובולט יותר.

כרוב מותסס הוא תוצר של תסיסה של חומצת חלב. לקטובצילים החיים על פני השטח, בתנאים מסוימים, מתחילים להתרבות ולתרום לתסיסה של המוצר. כדי להתחיל בתהליך, אתם זקוקים לחום, מחסור בחמצן ומזון לחיידקים (למשל, מיץ צמחים). חותכים ראש כרוב, קמטים והשאירו תחת דיכוי למשך מספר ימים בטמפרטורת החדר.

ניתן לתסס כרוב בדרכים רבות:

  • עם מלח. זה הופך את טעם המנה לנעים ומאוזן, מעכב התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים. כרוב כבוש עם מלח מתברר כפריך, ולכן מומלץ להוסיף אותו לפחות מעט, במהלך התסיסה.
  • אין מלח. אפשר לתסס ירקות מבלי להוסיף מלח. בניגוד לאמונה הרווחת, אוכלים מותססים לא טועמים על ידי מלח אלא על ידי חומצה לקטית. יתר על כן, אם לא משתמשים במלח, התסיסה מואצת באופן משמעותי.

לראשונה נעשה שימוש במונח "תסיסה" בשנת 1901 לתיאור שיטת הכנת התה. כתוצאה מחמצון אנזימטי העלים מתכהים, רוכשים את הארומה האופיינית לתה שחור. מעלי תה מסוג אחד ניתן להכין תה ירוק, לבן, צהוב, שחור, תה אולונג, פו, ועצירת תהליך התסיסה בשלבים שונים.

כרוב כבוש

7 כללי תסיסה

כדי לבשל כרוב טעים ובריא, עליכם לדעת את הכללים הבסיסיים להכנתו:

  1. לתסיסה, בחרו את הירקות הטריים ביותר, אם אפשר, תוצרת בית נטולי תוספים כימיים. ראש הכרוב צריך להיות נקי מכתמים, צבע אחיד, קראנץ 'וריח טוב.
  2. יש לשטוף היטב ירקות לפני התסיסה. לא אמורה להישאר עליהם קרקע, אחרת הם עלולים להתחיל להירקב. כמו כן, האדמה עשויה להיות מזוהמת ברעלן בוטולינום. בהיעדר חמצן, הביצילוס מתרבה באופן פעיל וגורם לבוטוליזם.
  3. בחר את המכולה הנכונה - זכוכית או קרמיקה. הכרוב יאוחסן בו שבועות ואף חודשים, וחשוב שהוא לא יספוג חומרים מזיקים. לתסיסה, לא רצוי להשתמש בכלי מתכת ופלסטיק.
  4. הכן דיכוי - חפץ כבד שיסחוט ירקות, ימנע מהם לצוף. יש לטבול אותם במי מלח כל הזמן, אחרת תיווצר עובש בחלקה העליון.
  5. חשוב על הגנת חרקים. בדרך כלל הכלי מכוסה במכסה או בגזה.
  6. סוחטים את המיץ. לתסיסה, יש צורך להרוס את המבנה התאית של הירקות.לשם כך הם מכים בפטיש לבשר, ריסוק מעץ או פשוט מקומטים בידיים.
  7. כאשר הכרוב מגיע לטעם הרצוי, סדרו אותו במקום קריר כדי להאט את תהליך התסיסה ולחסוך למשך זמן רב. ככל שהוא מתסס, הטעם מתחדד.

צנצנת כרוב כבוש

מתכון קלאסי

להכנת כרוב כבוש קלאסי תזדקק למרכיבים הבאים:

  • 3 ק"ג כרוב לבן;
  • 75 גרם מלח שולחן;
  • 300 גרם גזר.

יש לקצוץ דק את הכרוב ולגרד את הגזר על פומפיה גסה. ואז המסה מפוזרת מלח, מקומטת ואורזה היטב בצנצנות. אתה צריך לשים דיכוי למעלה כך שהירקות יטבלו לחלוטין במיץ המופרש. אם זה עדיין לא מספיק תוך 8-12 שעות, תוכלו להוסיף מים מבושלים. בוצע!

מכין כרוב לתסיסה

כרוב נוסף יותסס מעצמו. מספיק להשאיר אותו חם (20-22 מעלות). כדי למנוע מרירות, מומלץ מדי פעם לחדור אותה במקל עץ, ומשחררים פחמן דו חמצני. בדרך כלל זה מגיע למוכנות ביום 3-5.

תסיסה של כרוב יכולה להיות בחתיכות גדולות או קצוצה. ככל שהוא קטן יותר כך התהליך יסתיים מוקדם יותר.

בישול כרוב כבוש

מתכון ללא מלח

כאמור, מלח אינו זקוק לתסיסה. זה במתכון משמש כחומר משמר וטעם.

מרכיבים להכנת כרוב מותסס ללא מלח:

  • 3 ק"ג כרוב לבן;
  • 300 גזר גזר;
  • 200 מ"ל של מי מלח עם כרוב מותסס בעבר (אם בכלל);
  • תפוחי עץ אנטונוב 300 גרם (לא חובה);
  • 100 גרם חמוציות או לינג-יער (לא חובה);
  • זרעי שמיר, עלי דפנה, גרגירי פלפל או תבלינים אחרים (לא חובה).

ההכנה זהה: הכרוב קצוץ, הגזר משפשפים על פומפיה גסה ואז המסה מועכת בידיים ונחבשת לצנצנת. הבעיה במתכון הזה היא להשיג מיץ. בהיעדר מלח, הוא מוקצה בצורה גרועה. כדי להשיג זאת אתה צריך להכין דיכוי קשה. אם לאחר 8-12 שעות הנוזל עדיין לא מכסה את הירקות, שפכו מים מבושלים.

יש אנשים שמעדיפים להשתמש במי מלח. עדיף לקחת את זה עם כרוב מותסס קודם. אבל אתה יכול לבשל את זה בנפרד. לשם כך, קוצצים דק 200 גרם עלי כרוב, מועכים, שופכים מים קרים מבושלים ומניחים לשוטט במשך 2-3 יום בחום. לאחר הזמן שנקבע, המלח מסונן ומשתמש במתכון לכרוב מותסס ללא מלח.

כרוב מותסס מוגש עם בשר שומן ומעושן, נקניקיות, נקניקיות. הוא משמש גם להכנת מנות שונות: מרק כרוב רוסי, כרוב גרמני, ביגוס פולני ואחרים.

כרוב כבוש עם חמוציות

יתרונות מוצר

תסיסה מאפשרת לך להעשיר את המוצר בוויטמינים מקבוצת B, K, C, פרוביוטיקה, חומצות שומן אומגה 3. כרוב מותסס אינו מתדרדר במשך זמן רב וניתן לאחסן אותו במשך חודשים. הוא שומר על חומרים מועילים טוב יותר מאשר בהקפאה.

מהם היתרונות הבריאותיים?

  • עלי הכרוב מכילים הרבה חומצה אסקורבית, מה שמגביר את החסינות ומגן מפני הצטננות.
  • בתהליך של תסיסה של חומצת חלב, תוכן הפחית רווי בפרוביוטיקה המשפרת את העיכול ומשחזרת את המיקרופלורה במעיים לאחר טיפול אנטיביוטי.
  • כרוב מותסס עשיר בסיבים תזונתיים ומתעכל בקלות. זה עוזר לניקוי המעיים, מסייע במאבק נגד עצירות כרונית, עודף משקל ואגירת נוזלים בגוף.
  • הודות לנוגדי חמצון, שימוש קבוע במוצר מנקה את העור. הוא האמין כי כרוב כבוש מאריך את הנוער.
  • זה עוזר לדכא את פעילות הליקובקטר פילורי, חיידק הגורם כביכול למחלת כיב פפטי.
  • כאשר נצרך כרוב מותסס, תאי הדם מיוצרים טוב יותר בגוף, מופרשים כולסטרול מזיק ושריר הלב וכלי הדם מתחזקים.

על פי האגדה, לא ניתן להתסיס כרוב בירח המלא.

כרוב כבוש עם בצל וגזר

פגיעה בכרוב מותסס

רבים נזהרים מאכילת כרוב כבוש, מכנים זאת רקוב. במקרה של תסיסה, הקו בין העדינות למוצר המפונק באמת דק מאוד. חשוב למנוע כניסה של מיקרואורגניזמים מזיקים לבנק. אך אם הכל נעשה נכון, בקרוב תתחיל להיווצר חומצה לקטית, המדכאת את הפלורה הפתוגנית והיא סוג של חומר משמר.

אחרת, הפגיעה בכרוב מותסס מתייחסת להתוויות נגד בריאות. לא מומלץ לאכול יותר מדי, כמו גם על בטן ריקה, בכדי להימנע מהעלאת החומציות של מיץ הקיבה. אחרת, השלכות לא נעימות אפשריות:

  • צרבת;
  • גזים במערכת העיכול;
  • שלשול

עליכם לנטוש את המוצר או להגביל את צריכתו למינימום עבור אנשים הסובלים מהמחלות הבאות:

  • דלקת קיבה;
  • כיב פפטי;
  • דלקת בלבלב
  • אי ספיקת כליות;
  • אורוליתיאזיס.

אפשר לתסס כמעט כל ירק. נסה להתנסות בסוגים שונים של כרוב - כרובית, ברוקולי, פקין.

תסיסת ירקות תאפשר לכם ליהנות ממתנות קיץ בכל ימות השנה. ניתן לקצור כרוב ללא מלח, עם מלח, עם פירות יער, תבלינים, גזר, תפוחים ותוספים אחרים. כדי להתחיל, נסה את המתכון הקלאסי. לאחר הכנת המנה לפחות פעם אחת, תוכלו להבין את העיקרון עצמו ותוכלו להוסיף או להסיר מרכיבים לטעמכם.

מחבר חומר שינויים מ
השאירו תגובה
  1. דונלד
    10.30.2019 בשעה 23:53 השב

    "כמו כן, האדמה עשויה להיות מזוהמת ברעלן בוטולינום. בהיעדר חמצן, הביצילוס מתרבה באופן פעיל וגורם לבוטוליזם. "

    1. אף פעם לא בארץ הרעלן הבוטולינום!
    2. המקל (קלסטררידיה) בעת הבליעה אינו גורם לכל דבר!
    3. בוטוליזם אינו מחלה, אלא הרעלה. יתר על כן - הרעלה חריפה!
    4. איזו תסיסה של כרוב יש בכלל ?! תסיסה לקטית חיידקית רגילה!
    5. מידע הוא בבירור מאדם לא בקיא בכל הקשור לטכנולוגיית מזון.

  2. זבר
    11/03/2019 בשעה 03:26 השב

    ח.מ. בכל הקשור לבוטוליזם ו- C. botilinum, הכותב, כמובן, לא מבין את המילה כלל.

    אבל לגבי התסיסה, היא צודקת. כל 3 סוגי התסיסה המשמשים לבישול (חומצה לקטית, אלכוהול וחומצה אצטית), כמו גם סוגים מעורבים, הם רק מקרה מיוחד של תסיסה באמצעות מיקרואורגניזמים. זה פשוט שבמסורת הרוסית הם בדרך כלל לא משתמשים במילה "תסיסה" למשל לתסיסה (זו גם תסיסה של חומצת חלב). אבל באנגלית ואחרים הם משתמשים בזה לא רע. אז, תסיסה של חומצת חלב נקראת "תסיסת לקטו". לא רק בקולינריה, אלא גם בספרות המדעית. )))

  3. אנדריי
    11/09/2019 בשעה 16:57 השב

    תודה על סיפור התסיסה ללא מלח! עצמו תמיד העריץ כרוב כבוש, יכול היה לרגש אותו פשוטו כמשמעו בהולוגרמות, במשהו לא מזוקק, עם חמנייה, נכון ?! אך במשך זמן מה הפסיק להשתמש בו באופן פעיל כדי למזער את צריכת המלח.
    עכשיו אני אתחיל שוב!

ניקיון

כביסה

כתמים