שוטפים את העוף לפני הבישול?

מאז הילדות, הורים לימדו אותנו לשטוף מוצרים לפני שהם אוכלים אותם. ככלל, מדובר היה בפירות, ירקות, אגוזים או פירות יבשים. כאשר אנו, כמבוגרים, התחלנו להבין את יסודות הבישול הביתי, אז מנוסים, אניני טעם או אותם הורים, ניסיון חכם, בהחלט הורהנו: עליכם לשטוף את העוף! עם זאת, אם הכל ברור והגיוני עם אותם תפוחים או עגבניות, אז "נושא הבשר" רחוק מלהיות חד משמעי ...

מיתוסים מתבלים

נראה כי שטיפת נבלה של עוף בחנות לפני שחותכים אותו לטיגון או מרק - מה יכול להיות הגיוני יותר? אחרי הכל, לא ידוע כיצד, היכן, ובאילו תנאים הוא אוגר עד שהופיע בסל המכולת שלנו. אבל, על פי מדענים מטכנולוגיית מזון, שטיפת העוף לפני הבישול אסורה בהחלט!

העניין הוא לא בשום הרעה בטעם, אלא בעובדה שכאשר שוטפים ציפור מתחת למים, חיידקים פתוגניים נשטפים משטח הבשר ומבקעיו. בין אם אתה משתמש במים זורמים או עומדים, סלמונלה, קפילובקטר וחיידקים מסוכנים אחרים עקב מים אלה ממש יתפשטו בכל הכיור, הכביסה, הקירות מסביב ועורך. תהליך זה נקרא אירוסוליזציה.

אל תחשוב שעם ייבוש הנוזל החיידקים גם ימותו. כנראה תוצאה אחרת, פחות נעימה, כאשר אותה סלמונלה "נודדת" למשטחי מטבח אחרים וכלי אוכל.

כמובן, עוף גולמי בא במגע עם משטחים רבים ומחוץ לכיור - עם קרש חיתוך, להב סכין וידיו של טבח. מכיוון שבשר צריך לבוא במגע עם כל כך הרבה פריטים, האם לא עדיף לשטוף אותו לפני כן כדי להפחית את הסיכון לזיהום?

דבר חשוב להבין הוא שהמגע עם המשטחים נשלט על ידי הטבח, ואז משטחים אלה יישטפו ביסודיות באמצעות חומרי ניקוי ואנטיבקטריאליות, אך זרם המים שפגע בפגר הציפור יתפזר לאורך הכיור, הקירות, בגדי הבישול עם מיליוני מיקרו-דרופים, בהם הזיהום יחיה. לא פחות מ"איזור הנגוע "במקרה של מים עומדים. האם לאחר "מקלחת" כזו עבור עוף קטן אחד אתה רוצה לסדר ניקוי אביב במטבח ולשטוף את הבגדים שלך?

לא רק עוף נמצא בסיכון

כלל זה של הפצת חיידקים מעל פני הבשר דרך מים אינו חל רק על עוף.

פתוגנים מתרבה על סוגים אחרים של בשר:

• חזיר
• בקר
• טלה
• כל שאר הציפורים.

גם אם רכשתם למשל פילה באריזת ואקום, זה לא מבטיח שחיידקים לא החלו להתפשט עליו במהלך הקציר של מוצר כזה.

כך, גישת ההכנה תהיה זהה ללא קשר לסוג המוצר שאתה הולך לבשל ומה תעשה איתו: לפני שאתה מבשל, טיגון, אפייה או חיתוך להקפאה, אתה לא יכול לשטוף את הבשר!

איך להיות?

שאלה סבירה: כיצד להכין מרכיב כל כך חשוב להמשך העבודה אם אי אפשר לעבד אותו במים, והמשטח שופע זיהום? ואם זה מלוכלך מלוכלך?

לשאלה השנייה אתה יכול מיד לתת תשובה סבירה לא פחות: אל תרכוש מוצר כזה! אם אתה רואה שלגרמה יש מראה בלתי ניתן לייצוג, מלוכלך, וריחות לא חשובים, סביר להניח שלא תבשל ממנו מעדן, ואפילו טיפול בחום לא יציל אותך מבעיות עיכול או אפילו בעיות חמורות יותר.

התשובה לשאלה הראשונה היא גם פשוטה. השתמש באמצעים מאולתרים לניקוי והכנת בשר:

• מגבונים חד פעמיים;
• מגבות נייר;
• כל בד אחר ונקי חד פעמי.

בנוסף, חנויות מודרניות מציעות ללקוחות מוצר נסבל למדי, ובמקומות מעטים ניתן לראות פגרי עוף עם לכלוך על פני השטח בצורת חול, נוצות או דם. מי יקנה מוצר כזה?

בישול גבוה מדבר גם בעד הכנת בשר כזו. לדוגמא, שפים מקצועיים ממליצים לייבש ביסודיות חתיכות בשר לפני הטיגון כך שלא תהיה לחות על פני השטח שלהם, מכיוון שמגע עם שמן חם או סתם מחבת לוהטת, הלחות מייד מרתיחה ומתחילה להזליף לכל הכיוונים. התוצאה של בישול כזה היא תנור מלוכלך וכל מה שמסביב.

אבל גם אם אינך סומך על מפיות רגילות, אז בכל מקרה, עם טיפול בחום נוסף, כל חיידקים פתוגניים בוודאי ימותו הן על פני השטח והן בתוך חתיכת הבשר. לדוגמה, עם סלמונלה, די לדבוק בכללים הבאים כדי להגן על עצמך.

סלמונלה נפטרת:

• כאשר מחממים בשר לחום של 55 מעלות למשך שעה;
• כשהוא מחומם ל 60 מעלות צלזיוס למשך 12 דקות;
• כאשר מחממים מחדש (מחממים מחדש) בטמפרטורה של 75 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות.

יחד עם זאת, הקור אינו משפיע על הכדאיות של זיהום זה, לכן הקפאת עוף היא רק אמצעי רכש, אך לא חיטוי. עם זאת, עליך להודות שכל בשר שאתה מבשל חייב להגיע לטמפרטורות המצוינות במהלך עיבוד כזה בפרקי זמן כאלה.

זכרו: ביצוע הכללים הפשוטים והגיוניים של טכנולוגיית מזון ביתית הוא המפתח להצלחה הקולינרית ובריאות משפחתכם!