כיצד לנקות ולגלף שפמנון

ניתן להכין מספר רב של מנות שונות מבשר שפמנון: קציצות, פשטידות, פשטידות, דגים אפויים ואפילו קבב. אך כדי שיהיו טעימים וריחניים, עליכם לדעת כיצד לנקות את שפמנון נכון.

דגים חיצוניים - שפמנון

שפמנון חי כמעט בכל הנהרות הגדולים ברוסיה. הם ליליים. במהלך היום, שפמנון שוכב במערבולות עמוקות בקרקעית הבוצית של הבריכות, קבורות בבוץ. זהו באמת דג ענק שיכול להגיע לגובה 5 מטרים ומשקלו עד 3 סנטימטרים. אבל ענקים כאלה נדירים, והוצאת גביע כזה מהמים היא מאוד בעייתית. לבישול משתמשים בדגימות בצורה הרבה יותר צנועה - עד 20 ק"ג. בשר מבושל כראוי של שפמנון צעיר טעים מאוד.

בנוסף, לדג זה אין שום קשקשים, מה שאומר שבמהלך עיבודו המטבח יישאר נקי. יתרון משמעותי נוסף של שפמנון שפמנון אין לעצמות קטנות בשרירים ובזנב - רק עמוד שדרה וצלעות.

כיצד לנקות שפמנון לפני הבישול

אין סולם בעור שפמנון, אך הוא מכוסה בשפע בריר, שיש לו ריח לא נעים של בוץ. אם לא תיפטרו ממנה, תוכלו לקלקל היטב את המנה המבושלת. אבל באופן כללי, ניקוי שפמנון אינו קשה.

• ראשית, יש לפזר את הדגים במלח גס (או לגלגל בתוכו).
• למרוח עם ספוג או מפית ישנים (אפשר פשוט להשתמש ביד הכפפה).
• עם הצד המשעמם של הסכין, גרדו בזהירות את המלח והריר מהעור. עלינו לנסות להפוך את העור לגוון בהיר.
• שוטפים היטב את הדג.
• אם הריר לא מנוקה לחלוטין, עליך לחזור על כל השלבים שוב.
• בתנאי "נסיעה", אתה יכול לנקות את שפמנון הים באמצעות אפר עץ במקום מלח.

עורו של דג זה חזק, כך שתוכלו לנקות אותו בבטחה מבלי לפחד לפגוע בו.

לפמנון אין קוצים חדים בסנפירים הגביים והגחוןיים, כמו מוטה או מוט החוטים, אך בסנפירים הקדמיים (ליד הזימים) ישנם קוצים חדים שיכולים להיפצע. נקבים כאלה כואבים מאוד. לכן, במהלך הפעולה יש להקפיד, או קודם כל להסיר את הסנפירים, לחתוך אותם עם מספריים מטבח או סכין.

משתנק

לאחר שתסיים לנקות את שפמנון הים, תוכל להמשיך לנקות. לשם כך:

• לשים את הדג על גבו, יש לבצע ניקור רדוד ליד הראש כדי לא לפגוע בפנים. הכנס את קצה הסכין לחור עם הלהב כלפי מעלה, ומשוך איתו מעט את הצפק וחתך את הבטן מהראש עד פי הטבעת.
• לפתוח את החתך ולהסיר בזהירות את הקרביים, מבלי לקרוע אותם מהראש, תוך ניסיון לא לרסק את כיס המרה - המרה שנפלה על הבשר תגרום לה להיות מרירה.
• חתוך את הזימים ושלף אותם יחד עם הקרביים.
• יש לנקות היטב את הקירות הפנימיים של הבטן מהסרטים.
• ערכו חתכים משני הצדדים לאורך הסנפירים, ואז שלפו אותם עם היד או הצבת, החל מצידו של הזנב לראש.
• אם נמצא קוויאר במהלך הרזיה, יש להסיר אותו בזהירות ואז לקלף את הסרט. זה קל לעשות עם תקע רגיל. קוויאר שפמנון מלוח או מטוגן הוא מעדן אמיתי.

כאשר המרה נכנסת לבשר, החתיכות לרוב נחתכות ונזרקות. אל תעשו זאת. יש לשטוף את המרה או לנגב אותה עם מפית, ויש למרוח את המקום בו הוא נכנס לתוכו במלח. לאחר מספר דקות שוטפים את המלח ותוכלו לשלוח את החתיכות בבטחה לבישול.

כיצד להפריד בין הבשר

במידת הצורך, הפרד את הפילה מהעצמות. לשם כך, ראשית עליכם לחתוך את הראש. ואז יש להניח את הדג על צדו.מהזנב, לאורך הגב, בצע חתך רדוד, מניח את סכין הסכין במקביל למשטח השיש, מנסה לגרום לו לעבור לאורך עצמות עמוד השדרה. לאחר מכן, מושך את קצה העיסה לאורך החיתוך, כשקצה הסכין מעמיק את החתך לעצמות התלבושות.

סובב את הלהב לאורך הצלעות, הסר בזהירות את הבשר מקדמת הפגר, מבלי לנתק מהזנב. מרימים את החלק החתך של הפילה, מניחים את הסכין במקביל לעצמות עמוד השדרה, ונעים לאורך עמוד השדרה, חותכים את הפילה מהזנב. הופכים את הפגר ומסירים את הפילה מהצד השני.

אין צורך לזרוק את הראש והעצמות, ניתן להשתמש בהן להכנת המרק או לרתיחה בעת בישול מרק כפול.

הסר את העור

להכנת בשר טחון או עור ברביקיו אין צורך, מה שאומר שניתן להסירו. יותר נוח לעשות זאת עם פגר שלם של שפמנון ולא עם פילה שצולם.

• בעבר, יש לשטוף את הסנפירים, לרוקן ולהוציא את הדגים.
• לאחר מכן, בעזרת סכין חדה, יש צורך לבצע חתך מעגלי של העור לרוחב הגוף מאחורי הזימים ואחד נוסף באמצע הגב לאורך הגוף.
• תפוס את קצה העור בסמוך לראש בעזרת צבת ומשיכה לכיוון הזנב, במידת הצורך, חתוך בעזרת סכין.
• לאחר הסרת העור בצד אחד של הפגר, הוא מסיר אותו בצד השני.

ניתן לחתוך את הפגר למנות או להסיר את הפילה.

זה העור שיש לו ריח חזק של בוץ, ולכן הוצאתו מהגוויתה תוכלו להיפטר כמעט לחלוטין מהריח הזה.

יהיה הרבה יותר נוח להסיר את העור מהדג אם הוא מושעה על ידי הזימים.

איך להיפטר מריח ספציפי

לא תמיד נלקח סומה לבשל בגלל הריח הספציפי של טינה שבבשרו. יתר על כן, ככל שהדג גדול וגדול יותר, הריח הזה רגיש יותר. אתה יכול להפחית באופן משמעותי ארומה לא נעימה על ידי הסרת העור מה שפמנון. כדי להיפטר ממנו לחלוטין, לפני הבישול יש לצקת בשר עם מיץ לימון או יין לבן יבש, יש להשרות למשך 15-20 דקות, ואז לשטוף.

אפשר להשרות סומינה בחלב למשך 2-3 שעות. זה לא רק יסיר את הריח, אלא גם יהפוך את הבשר לטעים יותר. במהלך הבישול, זה לא יהיה מיותר לעונה בנדיבות של שפמנון עם תבלינים, כולל תבלינים ופלפל שחור.

דג זה טוב מאוד בצורה מעושנת, וזה לא משנה, עישון קר או חם. זה מכין סטייקים נפלאים לברביקיו ואפילו לברביקיו.

מבשר שפמנון מנוקה ומעובד כראוי, תוכלו לבשל כלים רבים ושונים שלא ישאירו אף אחד אדיש.

אנו ממליצים לקרוא את המאמר: כיצד להפשיר דגים במהירות לפני הבישול