Ricette di cavolo fermentato: classiche e senza sale

C'è un'opinione secondo cui il cibo fermentato è una sorta di cura per tutte le malattie. Nella cucina russa, il più popolare è il crauti (fermentato) cavolo, la ricetta di cui troverai di seguito. Sempre più spesso viene preparato senza sale per ottenere i massimi benefici per la salute. Questo cavolo è ricco di probiotici, vitamine del gruppo B, C, K, potassio, calcio. La fermentazione consente di migliorare le proprietà benefiche del prodotto, migliorare il gusto e prolungare la durata fino a 8 mesi.

Cavolo fermentato con mirtilli rossi

Come fermentare il cavolo?

La fermentazione è un processo chimico abbastanza semplice che coinvolge catalizzatori proteici - enzimi. Con il suo aiuto, non solo si ottengono i crauti, ma anche molti altri prodotti e piatti: birra, vino, formaggio, aceto, tè, kefir, yogurt, kimchi, miso. Gli enzimi scompongono le sostanze organiche in forme più semplici, dopo di che vengono assorbite meglio e hanno un effetto benefico sulla digestione. I prodotti fermentati sono anche apprezzati per il loro gusto, che diventa più vibrante e pronunciato.

Il cavolo fermentato è un prodotto della fermentazione dell'acido lattico. I lattobacilli che vivono sulla sua superficie, in determinate condizioni, iniziano a moltiplicarsi e contribuiscono alla fermentazione del prodotto. Per iniziare il processo, hai bisogno di calore, mancanza di ossigeno e cibo per i batteri (ad esempio, succo di pianta). Taglia una testa di cavolo, piega e lasciala sotto oppressione per diversi giorni a temperatura ambiente.

Puoi fermentare il cavolo in molti modi:

  • Con sale Rende il gusto del piatto piacevole ed equilibrato, inibisce lo sviluppo di microrganismi patogeni. I crauti con sale risultano croccanti, quindi si consiglia di aggiungerlo almeno un po ', durante la fermentazione.
  • Senza sale Puoi fermentare le verdure senza aggiungere sale. Contrariamente alla credenza popolare, i cibi fermentati non sono assaggiati dal sale, ma dall'acido lattico. Inoltre, se non si usa sale, la fermentazione viene accelerata in modo significativo.

Per la prima volta, il termine "fermentazione" fu usato nel 1901 per descrivere il metodo di preparazione del tè. Come risultato dell'ossidazione enzimatica, le foglie si scuriscono, acquisiscono l'aroma caratteristico del tè nero. Dalle foglie di tè della stessa specie, puoi preparare tè verde, bianco, giallo, nero, tè oolong, puer, interrompendo il processo di fermentazione in diverse fasi.

crauti

7 regole di fermentazione

Per cucinare un cavolo gustoso e sano, devi conoscere le regole di base per la sua preparazione:

  1. Per la fermentazione, scegli le verdure fatte in casa più fresche, se possibile, prive di additivi chimici. La testa del cavolo deve essere pulita dalle macchie, avere un colore uniforme, uno scricchiolio e un buon odore.
  2. Lavare accuratamente le verdure prima della fermentazione. Non ci dovrebbero essere terre lasciate su di loro, altrimenti potrebbero iniziare a marcire. Inoltre, il terreno può essere contaminato dalla tossina botulinica. In assenza di ossigeno, il bacillo si moltiplica attivamente e provoca botulismo.
  3. Scegli il contenitore giusto: vetro o ceramica. Il cavolo verrà conservato per settimane o addirittura mesi ed è importante che non assorba sostanze nocive. Per la fermentazione, è indesiderabile utilizzare utensili in metallo e plastica.
  4. Prepara l'oppressione: un oggetto pesante che spremerà le verdure, impedendo loro di galleggiare. Devono essere sempre immersi nella salamoia, altrimenti si formerà la muffa nella parte superiore.
  5. Pensa alla protezione degli insetti. Di solito la nave è coperta con un coperchio o una garza.
  6. Spremi il succo. Per la fermentazione, è necessario distruggere la struttura cellulare delle verdure.Per fare questo, vengono battuti con un martello per carne, una cotta di legno o semplicemente rugosi con le mani.
  7. Quando il cavolo raggiunge il gusto desiderato, riorganizzalo in un luogo fresco per rallentare il processo di fermentazione e risparmiare a lungo. Mentre fermenta, il gusto diventa più acuto.

Vaso di crauti

Ricetta classica

Per la preparazione dei crauti classici, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

  • 3 kg di cavolo bianco;
  • 75 g di sale da cucina;
  • 300 g di carote.

È necessario tritare finemente il cavolo e grattugiare le carote su una grattugia grossa. Quindi la massa viene cosparsa di sale, spiegazzata e ben confezionata in barattoli. Devi mettere l'oppressione in cima in modo che le verdure siano completamente immerse nel succo secreto. Se non è ancora sufficiente in 8-12 ore, puoi aggiungere acqua bollita. Fatto!

Preparare il cavolo per la fermentazione

Ulteriore cavolo sarà fermentato da solo. Basta lasciarlo caldo (20-22 gradi). Per evitare l'amarezza, si consiglia di volta in volta di perforarlo con un bastoncino di legno, rilasciando anidride carbonica. Di solito si tratta di prontezza il 3-5 ° giorno.

Il cavolo di fermentazione può essere in grandi pezzi o tritato. Più piccolo è, prima il processo finirà.

Crauti da cucina

Ricetta senza sale

Come accennato in precedenza, il sale non è necessario per la fermentazione. Nella ricetta serve come conservante e aroma.

Ingredienti per la preparazione di cavoli fermentati senza sale:

  • 3 kg di cavolo bianco;
  • 300 g di carote;
  • 200 ml di salamoia con cavolo precedentemente fermentato (se presente);
  • 300 g Mele Antonov (opzionale);
  • 100 g di mirtilli rossi o mirtilli rossi (facoltativo);
  • semi di aneto, foglie di alloro, grani di pepe o altre spezie (facoltativo).

La preparazione è identica: il cavolo viene tritato, le carote vengono strofinate su una grattugia grossa, quindi la massa viene schiacciata a mano e speronata in un barattolo. Il problema con questa ricetta è ottenere il succo. In assenza di sale, è allocato male. Per ottenerlo, devi preparare una grave oppressione. Se dopo 8-12 ore il liquido non copre ancora le verdure, versare acqua bollita.

Alcune persone preferiscono usare la salamoia. È meglio prenderlo con cavoli fermentati in precedenza. Ma puoi cucinarlo separatamente. Per fare questo, tritare finemente 200 g di foglie di cavolo, schiacciare, versare acqua bollita fredda e lasciarli vagare per 2-3 giorni al caldo. Dopo il tempo specificato, la salamoia viene filtrata e utilizzata nella ricetta per il cavolo fermentato senza sale.

Il cavolo fermentato viene servito con carne grassa e affumicata, salsicce, salsicce. Viene anche usato per preparare vari piatti: zuppa di cavolo russa, cavolo tedesco, bigos polacchi e altri.

Crauti con mirtilli rossi

Vantaggi del prodotto

La fermentazione consente di arricchire il prodotto con vitamine B, K, C, probiotici, acidi grassi omega-3. Il cavolo fermentato non si deteriora a lungo e può essere conservato per mesi. Mantiene le sostanze benefiche meglio che con il congelamento.

Quali sono i benefici per la salute?

  • Le foglie di cavolo contengono molto acido ascorbico, che aumenta l'immunità e protegge dai raffreddori.
  • Nel processo di fermentazione dell'acido lattico, il contenuto della lattina è saturo di probiotici che migliorano la digestione e ripristinano la microflora nell'intestino dopo il trattamento antibiotico.
  • Il cavolo fermentato è ricco di fibre alimentari ed è facilmente digeribile. Aiuta a purificare l'intestino, aiuta a combattere la costipazione cronica, il sovrappeso e la ritenzione di liquidi nel corpo.
  • Grazie agli antiossidanti, l'uso regolare del prodotto deterge la pelle. Si ritiene che i crauti prolunghino la giovinezza.
  • Aiuta a sopprimere l'attività dell'Helicobacter pylori, un batterio che presumibilmente causa l'ulcera peptica.
  • Quando viene consumato il cavolo fermentato, le cellule del sangue vengono prodotte meglio nel corpo, il colesterolo dannoso viene escreto e il muscolo cardiaco e i vasi sanguigni si rafforzano.

Secondo la leggenda, il cavolo non può essere fermentato nella luna piena.

Crauti con cipolle e carote

Danno del cavolo fermentato

Molti sono diffidenti nei confronti del consumo di crauti, definendolo marcio. Nel caso della fermentazione, il confine tra la delicatezza e il prodotto viziato è davvero molto sottile. È importante impedire l'ingresso di microrganismi dannosi in banca. Ma se tutto è fatto correttamente, presto inizierà a formarsi l'acido lattico, che sopprime la flora patogena ed è una sorta di conservante.

Altrimenti, il danno del cavolo fermentato si riferisce alle controindicazioni della salute. Non è consigliabile mangiare troppo, così come a stomaco vuoto per evitare di aumentare l'acidità del succo gastrico. Altrimenti, sono possibili conseguenze spiacevoli:

  • bruciore di stomaco;
  • flatulenza;
  • diarrea.

Dovresti anche abbandonare il prodotto o limitare il suo consumo al minimo per le persone con le seguenti malattie:

  • gastrite;
  • ulcera peptica;
  • pancreatite;
  • insufficienza renale;
  • urolitiasi.

Puoi fermentare quasi tutte le verdure. Prova a sperimentare diversi tipi di cavolo: cavolfiore, broccoli, Pechino.

La fermentazione delle verdure ti permetterà di godere di regali estivi tutto l'anno. Puoi raccogliere cavoli senza sale, con sale, con bacche, spezie, carote, mele e altri additivi diversi. Per iniziare, prova la ricetta classica. Avendo preparato il piatto almeno una volta, capirai il principio stesso e potrai aggiungere o rimuovere ingredienti a tuo gusto.

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  1. Donald
    10.30.2019 alle 23:53 risposta

    “Inoltre, il suolo può essere contaminato dalla tossina botulinica. In assenza di ossigeno, il bacillo si moltiplica attivamente e provoca botulismo. "

    1. Mai nella terra della tossina botulinica!
    2. Il bastoncino (clostridia) quando ingerito non causa NULLA!
    3. Il botulismo non è una malattia, ma un avvelenamento. Inoltre - avvelenamento acuto!
    4. Che tipo di fermentazione del cavolo c'è comunque ?! Fermentazione lattica batterica normale!
    5. Le informazioni provengono chiaramente da una persona poco informata in materia di tecnologia alimentare.

  2. Zver
    11/03/2019 alle 03:26 risposta

    Hmm. In tutto ciò che riguarda il botulismo e C. botilinum, l'autore, ovviamente, non capisce affatto la parola.

    Ma per quanto riguarda la fermentazione, ha ragione. Tutti e 3 i tipi di fermentazione utilizzati in cucina (acido lattico, alcool e acido acetico), così come i tipi misti, sono solo un caso speciale di fermentazione che utilizza microrganismi. È solo che nella tradizione russa di solito non usano la parola "fermentazione" per, ad esempio, per fermentazione (è anche fermentazione dell'acido lattico). Ma in inglese e altri lo usano abbastanza bene. Quindi, la fermentazione dell'acido lattico è chiamata "lattofermentazione". Non solo nella cucina, ma anche nella letteratura scientifica. ))

  3. Andrew
    11/09/2019 alle 16:57 risposta

    Grazie per la storia della fermentazione SENZA sale! Se stesso adorava sempre i crauti, poteva letteralmente schiacciarlo con ologrammi, con qualcosa di non raffinato, con girasole, eh ?! Ma da qualche tempo ha smesso di essere attivamente utilizzato per ridurre al minimo il consumo di sale.
    Ora ricomincio!

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