Programma educativo di pasticceria: come fondere il cioccolato per torte, fonduta e altri dessert?

A prima vista, sembra che fondere il cioccolato sia una questione semplice. Tuttavia, coloro che devono farlo per la prima volta, cambiano rapidamente idea al contrario, perché nel settore dolciario ci sono molti trucchi ed è facile rovinare il prodotto senza conoscerli. Come si comporterà la massa di cioccolato dopo ripetute solidificazioni, come sarà il suo sapore: tutto dipende dalla capacità di scegliere un buon cioccolato e trasferirlo correttamente dal solido al liquido.

Quale cioccolato è meglio sciogliere?

Una persona che ha deciso di fare torte o dolci al cioccolato ha due opzioni: acquistare una normale piastrella in un supermercato o andare in un negozio specializzato con prodotti per pasticceri dove vengono vendute gocce di cioccolato.

La prima opzione non è la migliore. Il fatto è che nella produzione di piastrelle utilizzando ingredienti progettati per migliorare il gusto, mantenendo qualità e coerenza. Offrono al prodotto finito numerosi vantaggi, ma quando si tenta di trasformare una barretta di cioccolato in gioielli in pizzo o smalto, può causare un risultato negativo. E in generale, la tecnologia di produzione è sviluppata con l'aspettativa che il cioccolato venga consumato già pronto.

Tuttavia, i cioccolatini sono abbastanza adatti come ingrediente per i dolci fatti in casa.

Per scegliere una piastrella che non rovini esattamente il gusto e l'aspetto del dessert, devi assicurarti che soddisfi tre criteri:

• Contiene burro di cacao in quantità sufficiente (in modo ottimale - dal 30%, minimo accettabile - 20%);
• senza riempimento - compresi senza noci, semi di papavero, semi di sesamo, scaglie di cocco, uva passa, scorza di arancia e limone, biscotti, cialde e altri riempitivi;
• duro e non poroso (il cioccolato con un alto grado di probabilità forma grumi quando sciolto).

È importante acquistare solo vero cioccolato e non le cosiddette “tegole da pasticceria”. Si distinguono per un prezzo molto basso e la presenza di oli vegetali a basso costo (compresa la palma) nella composizione.

La seconda opzione è adatta a coloro che vogliono ottenere una massa di cioccolato perfetta. Le gocce - cioccolato sotto forma di piccole gocce - sono progettate specificatamente per sciogliersi e per essere ulteriormente utilizzate nel settore dolciario. Non c'è nulla di superfluo nella loro composizione.

Tecnologia di fusione del cioccolato

Tuttavia, scegliere il cioccolato giusto non è tutto. Il prossimo passo è la capacità di scioglierlo correttamente. Il risultato finale dipende dalla temperatura e dalle condizioni di fusione.

Esistono diversi modi per sciogliere il cioccolato a casa e ognuno di essi ha le sue caratteristiche. Ma per tutti, le seguenti regole saranno giuste:

• Non una goccia di umidità. Quando l'acqua entra nel cioccolato, perde la sua lucentezza ed elasticità, quindi è importante asciugare tutti gli utensili da cucina utilizzati nel processo. Inoltre, non coprire il contenitore con cioccolato con un coperchio o un film - la condensa apparirà sotto di essi.
• Agitazione regolare. Il cioccolato si scioglie in modo non uniforme, quindi c'è il rischio che una parte di esso bruci, mentre la seconda rimarrà solida.
• Rispetto del regime di temperatura. Il cioccolato nero e al latte si fondono a 40 ° C e per il bianco e il rosa bastano 35 ° C. Se superi questi indicatori, dovrai affrontare un difetto: il cosiddetto ingrigimento del grasso. Sembra un rivestimento biancastro sulla superficie.Poiché questo rivestimento è formato da burro di cacao, il prodotto rimane commestibile, ma perde irrevocabilmente il suo gusto e le sue qualità decorative.
• Terminazione tempestiva del riscaldamento. Se si lascia a lungo il cioccolato sotto l'effetto dell'alta temperatura, perderà la sua consistenza e diventerà inadatto per fare gioielli o fare glassa.

Non solo per i principianti, ma anche per i pasticceri esperti ci sono errori quando si lavora con il cioccolato. In questo caso, non gettare la massa scartata: può essere aggiunta all'impasto quando si cuociono muffin e biscotti al pan di zenzero.

Come sciogliere il cioccolato nel microonde?

Questo è il modo più veloce: nel microonde, le piastrelle si sciolgono in pochi minuti.

Il processo passo-passo di fusione può essere descritto come segue:

1. Innanzitutto, devi rompere il cioccolato in piccoli pezzi delle stesse dimensioni. Quando si usano le gocce, questo passaggio viene saltato.
2. Quindi i pezzi vengono messi in piatti che possono resistere al riscaldamento a microonde. Dovrebbe essere profondo e preferibilmente trasparente.
3. Lo hanno messo in forno, regolando i seguenti parametri: potenza - 350 W per cioccolato nero e al latte e se è necessario sciogliere il bianco o il rosa, sono sufficienti 250 W; tempo - 15-20 secondi. Se si dispone della modalità "Sbrinamento", è necessario utilizzarla.
4. Quando il forno viene spento, i piatti vengono rimossi, il cioccolato viene miscelato e vengono ripetuti i passaggi descritti nel paragrafo precedente. Se la massa non si scioglie molto attivamente, vale la pena aumentare il tempo a 30 secondi.
5. Quando tutti i pezzi si trasformano in liquido, il riscaldamento viene immediatamente arrestato.

Non puoi lasciare il microonde in ogni momento. Inoltre, non coprire i piatti con uno speciale coperchio in plastica, anche se ha una presa di vapore.

In un forno a microonde, è molto facile surriscaldare la massa. In modo che non diventi granuloso, non impostare la potenza sopra quella indicata.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria?

La fusione a bagnomaria richiede più tempo, ma consente di controllare completamente il processo. Per ottenere un risultato eccellente, è necessario seguire le istruzioni:

1. Prima di tutto, metti una pentola con acqua sul fuoco e portala a ebollizione.
2. Mentre l'acqua si riscalda, spezzano le piastrelle o misurano il numero richiesto di gocce.
3. Metti il ​​cioccolato in un contenitore adatto e mettilo in una pentola d'acqua. Il fondo del contenitore non deve toccare il liquido bollente. Si consiglia inoltre che il vapore non penetri intorno.
4. Mescolare periodicamente la massa per una fusione più rapida e uniforme. Non puoi aver paura che brucerà: con questo metodo è impossibile. Ma il surriscaldamento dovrebbe essere temuto, quindi, con il minimo sospetto che la temperatura diventi estremamente alta, dovrai mettere da parte il contenitore e restituirlo dopo un breve raffreddamento.
5. Quando tutti i pezzi si sono sciolti, la stufa si spegne.

È importante fare attenzione che acqua e vapore non penetrino nel contenitore del cioccolato.

Come sciogliere il cioccolato per una torta?

Per preparare la glassa, piastrelle o gocce possono essere fuse sia nel microonde che a bagnomaria. Tuttavia, la ricetta sarà diversa da quella sopra descritta. Il fatto è che il rivestimento superiore per la torta è costituito da una massa più morbida e più plastica dei gioielli o, ad esempio, un guscio di caramella. Se riempi la torta con puro cioccolato, una volta tagliata, la glassa si spezzerà e sembrerà poco attraente.

La soluzione a questo problema è semplice da geniale:

1. In un contenitore progettato per il cioccolato, metti un pezzo di burro - circa il 25-30% del peso delle piastrelle o delle gocce.
2. Quando il burro si è sciolto, viene aggiunta una crema di grasso al 30% - 2 cucchiai per ogni 100 g di cioccolato.
3. Dopo questo, versa il cioccolato: non dovrebbe solo sciogliersi, ma mescolare con burro e panna, formando una massa liscia, uniformemente satura. Non dimenticare la miscelazione regolare.

Per i pasticceri principianti, è meglio sciogliere il cioccolato per la torta a bagnomaria, perché in caso di surriscaldamento, che è difficile evitare nel microonde, la glassa inizierà a rompersi quasi immediatamente dopo la solidificazione. Ciò influenzerà l'aspetto del dessert.

Come fondere il cioccolato per la fonduta?

La fusione del cioccolato per la fonduta è più facile rispetto ad altri dessert, poiché non è necessario preoccuparsi di come si comporta la massa quando si solidifica. Inoltre, non dovrebbe indurirsi affatto - invece, dovrai seguire il cioccolato in modo che sia sempre liquido, purché le persone riunite intorno alla ciotola della fonduta abbiano il desiderio di godersi la frutta.

Come per la glassa, aggiungere altri ingredienti nel serbatoio di fusione:

• latte condensato o panna (circa 100 g per 250 g di cioccolato);
• liquore (un cucchiaino - solo per aroma);
• spezie a piacere (vaniglia, cannella, noce moscata, peperoncino per gli amanti del contrasto).

I prodotti lattiero-caseari vengono aggiunti all'inizio della fusione e alla fine vengono aggiunti liquori e spezie.

Se la crema è arricciata, la situazione può essere salvata con un frullatore, frustando la massa fino a renderla liscia.

Di norma, il cioccolato fonduta si scioglie in una pentola speciale sotto la quale c'è una candela. Se non esiste tale nave, è possibile sostituirla con un bagno d'acqua.

Se viene utilizzata una macchina speciale per fondere il cioccolato in produzione, a casa può essere fatto senza dispositivi complicati. Per accelerare il processo, è sufficiente non rompere la piastrella in pezzi, ma per macinarla (ad esempio, su una grattugia). Di grande importanza è la qualità del cioccolato - dovrebbe essere fatto sulla base di burro di cacao e non di grassi vegetali alieni.