Cukrászda oktatási program: hogyan lehet olvasztani a csokoládét sütemény, fondü és más desszertek számára?

Első pillantásra úgy tűnik, hogy a csokoládé olvasztása egyszerű kérdés. Azonban azoknak, akiknek ezt először kell megtenniük, gyorsan az ellenkezőjükre gondolkodnak, mert az édességek területén sok trükkö van, és könnyű elrontani a terméket anélkül, hogy tudnák őket. Hogyan viselkedni fog a csokoládé tömege az ismételt megszilárdulás után, milyen lesz az íze - mindez attól függ, hogy képes-e jó csokoládét választani és helyesen átvinni szilárd anyagból folyadékba.

Melyik csokoládét lehet jobban megolvasztani?

Az a személy, aki úgy döntött, hogy csokoládés süteményt vagy édességet készít, két lehetősége van: vásároljon egy szokásos csempe-t egy szupermarketben, vagy menjen egy speciális üzletbe cukrászárukkal, ahol csokoládécseppet árusítanak.

Az első lehetőség nem a legjobb. A helyzet az, hogy a csempék gyártása során olyan alapanyagokat használnak, amelyek célja az íz, a minőség megőrzése és az állandóság javítása. Számos előnnyel járnak a késztermék, de ha megpróbál egy csokoládét csipke ékszerekké vagy mázzá változtatni, eredménytelen eredményt okozhat. És általában a gyártási technológiát azzal a elvárással fejlesztették ki, hogy a csokoládét készen fogják fogyasztani.

Ennek ellenére a csokoládék nagyon alkalmasak a házi készítésű édességek összetevőjére.

A csempe kiválasztásához, amely nem pontosan rontja a desszert ízét és megjelenését, ellenőriznie kell, hogy megfelel-e három kritériumnak:

• Elegendő mennyiségű kakaóvajat tartalmaz (optimálisan - 30% -ot, elfogadható minimum - 20%);
• töltelék nélkül - beleértve a diókat, a mákot, a szezámmagot, a kókuszdió pehelyét, mazsolát, narancs- és citromhéjat, süteményeket, gofrikat és más töltőanyagokat;
• kemény és nem porózus (nagy valószínűséggel járó csokoládé megolvadt darabokat képez).

Fontos, hogy csak valódi csokoládét vásároljunk, és ne az úgynevezett „tésztalapákat”. Megkülönbözteti őket a nagyon alacsony ár és az olcsó növényi olajok (beleértve a pálmát) jelenléte a készítményben.

A második lehetőség azok számára ajánlott, akik tökéletes csokoládémasszát szeretnének elérni. A cseppek - kis csokoládé kis cseppek formájában - kifejezetten az olvasztásra és további felhasználásra szolgálnak az édességek területén. Összetételükben nincs semmi felesleges.

Csokoládé-olvasztási technológia

A megfelelő csokoládé kiválasztása azonban nem minden. A következő lépés a megolvasztás képessége. A végeredmény attól függ, hogy milyen hőmérsékleten és milyen körülmények között történik az olvadás.

Számos módszer van a csokoládé olvasztására otthon, és mindegyiknek megvannak a sajátosságai. Mindemellett a következő szabályok tisztességesek:

• Nem csepp nedvességet. Amikor a víz csokoládéba kerül, elveszíti csillogását és rugalmasságát, ezért fontos, hogy az eljárás során használt összes konyhai eszközt megtisztítsa. Ne takarja le a tartályt fedéllel vagy filmmel ellátott csokoládéval - kondenzátum jelenik meg alattuk.
• Rendszeres keverés. A csokoládé egyenetlenül megolvad, így fennáll annak a veszélye, hogy annak egy része megég, míg a másik szilárd marad.
• A hőmérsékleti rendszer betartása. A fekete és a tejcsokoládé 40 ° C-on olvad, és fehér és rózsaszín számára 35 ° C elég. Ha túllépi ezeket a mutatókat, akkor hibával kell szembenéznie - az úgynevezett zsírréteg. Fehéres bevonatként látszik a felületen.Mivel ez a bevonat kakaóvajból készül, a termék ehető marad, ám visszavonhatatlanul elveszíti ízét és dekoratív tulajdonságait.
• A fűtés időben történő leállítása. Ha hosszú ideig magas hőmérsékleten hagyja a csokoládét, akkor elveszíti textúráját és alkalmatlanná válik ékszerek vagy máz készítésére.

Nem csak kezdőknek, hanem tapasztalt cukrászoknak is vannak hibái a csokoládéval való munkában. Ebben az esetben ne dobja ki az elutasított tömeget - hozzáadhatja a tésztához muffinok és mézeskalács sütések sütésekor.

Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét a mikrohullámú sütőben?

Ez a leggyorsabb módszer - a mikrohullámú sütőben a csempe percek alatt megolvad.

Az olvasztás lépésről lépésre a következőképpen írható le:

1. Először el kell osztania a csokoládét azonos méretű apró darabokra. Csepp használatakor ezt a lépést átugorja.
2. Ezután a darabokat edényekbe teszik, amelyek ellenállnak a mikrohullámú melegítésnek. Mélynek és lehetőleg átlátszónak kell lennie.
3. A következő paramétereket állítva behelyezték a sütőbe: teljesítmény - 350 W fekete és tejcsokoládéhoz, és ha fehér vagy rózsaszín olvadni kell, akkor 250 W elég; idő - 15-20 másodperc. Ha van “Leolvasztás” mód, akkor ezt kell használnia.
4. A sütő kikapcsolása után az edényeket eltávolítják, a csokoládét összekeverik, és az előző bekezdésben ismertetett lépéseket megismételik. Ha a tömeg nem olvad túl aktívan, érdemes az időt 30 másodpercre növelni.
5. Amikor az összes darab folyékonyvá válik, a hevítést azonnal leállítják.

A mikrohullámú sütőt nem szabad mindig elhagyni. Ne takarja le az edényeket speciális műanyag lemeztálcával, még akkor sem, ha van gőzkivezető nyílása.

Mikrohullámú sütőben nagyon könnyű a melegítés. Annak érdekében, hogy ne váljon szemcséjűvé, ne állítsa a jelzettnél nagyobb teljesítményt.

Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét egy vízfürdőben?

A vízfürdőben történő olvadás hosszabb ideig tart, de lehetővé teszi a folyamat teljes irányítását. Kiváló eredmény eléréséhez kövesse az utasításokat:

1. Először tegyen egy serpenyőt vízzel a tűzhelyre, és forraljuk fel.
2. Miközben a víz melegszik, darabolják a csempe darabokat, vagy megmérik a szükséges cseppszámot.
3. Tegye a csokoládét egy megfelelő edénybe, és tegye egy edénybe vízbe. A tartály alja ne érjen forrásban lévő folyadékhoz. Az is tanácsos, hogy a gőz ne behatoljon körül.
4. Rendszeresen keverjük össze a masszát a gyorsabb és egyenletesebb olvadás érdekében. Nem félhet, hogy égni fog: ezzel a módszerrel lehetetlen. De a túlmelegedéstől kell félni, ezért annak legkisebb gyanúja esetén, hogy a hőmérséklet kritikusan magasra emelkedik, félre kell tenni a tartályt, és rövid hűtés után vissza kell adnia.
5. Amikor az összes darab megolvad, a kályha kikapcsol.

Fontos figyelni, hogy a víz és a gőz ne kerüljön a csokoládétartályba.

Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét egy tortán?

A máz elkészítéséhez a csempe vagy csepp megolvasztható mind a mikrohullámú sütőben, mind a vízfürdőben. A recept azonban különbözik a fent leírtól. A helyzet az, hogy a tortának a felső rétege lágyabb és műanyagabb anyagból készül, mint ékszerekből vagy például egy cukorkahéjból. Ha tiszta csokoládéval tölti meg a tortát, szeletelve, a jegesedés megreped, és vonzónak tűnik.

A probléma megoldása egyszerűen zseniális:

1. A csokoládére tervezett tartályba tegyen egy darab vajat - a csempe vagy csepp tömegének kb. 25-30% -a.
2. Amikor a vaj megolvad, hozzá 30% zsírtartalmú tejszínt adunk - 2 evőkanál minden 100 g csokoládéra.
3. Ezután öntsön csokoládét - ne csak olvadjon, hanem keverje vajjal és tejszínnel, sima, egyenletesen telített masszát képezve. Ne felejtsük el a rendszeres keverést.

A kezdő édességek számára jobb, ha a sütemény csokoládéját vízfürdőben megolvasztják, mert túlmelegedés esetén, amelyet a mikrohullámú sütőben nehéz elkerülni, a jegesedés szinte azonnal megszilárdul. Ez befolyásolja a desszert megjelenését.

Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét a fondü számára?

A fondü számára a csokoládé olvasztása könnyebb, mint más desszerteknél, mivel nem kell aggódnia, hogy a tömeg miként viselkedik megszilárdulásakor. Sőt, egyáltalán nem szabad megkeményednie - inkább a csokoládét kell követnie, hogy az egész idő alatt folyékony legyen, mindaddig, amíg a fondü-tál körül összegyűlt emberek vágyakozni akarnak a gyümölcsre.

Mint a máz esetében, további összetevőket kell betenni az olvasztótartályba:

• sűrített tej vagy nehéz tejszín (kb. 100 g / 250 g csokoládé);
• likőr (teáskanál - csak aromához);
• fűszerek ízlés szerint (vanília, fahéj, szerecsendió, pirospaprika a kontraszt szerelmeseinek).

A tejtermékeket az olvadás kezdetén, a végén folyadékot és fűszereket adják hozzá.

Ha a krém meghajlik, a helyzetet keverővel megmentheti, a masszát simaig keverve.

A fondü csokoládét általában egy speciális serpenyőben olvasztják el, amelynek alatt gyertya van. Ha nincs ilyen edény, cserélje ki egy vízfürdőre.

Ha speciális gépet használnak a csokoládé olvasztására a gyártás során, akkor otthon ez bonyolult eszközök nélkül is megtehető. A folyamat felgyorsításához elegendő nem a darabokra darabolni a darabot, hanem őrölni (például egy reszelőn). Nagyon fontos a csokoládé minősége - kakaóvaj, és nem idegen növényi zsírok alapján kell elkészíteni.