Melyik olajat jobb megsütni - finomított vagy finomítatlan? A tudósok kétértelmű válasza

A vita arról, hogy melyik olajat jobb megsütni, évek óta nem halad el. A táplálkozási szakemberek ebben a kérdésben kifinomultnak szólnak (bár a tudomány szempontjából nem minden olyan egyszerű). A hétköznapi polgárok is ezt a lehetőséget részesítik előnyben. Csak az idősebb generáció képviselői, a régimódi módon vásárolnak borostyán-sárga finomítatlan olajat, univerzális termékként használva - sütéshez és salátákhoz egyaránt.

Mi a különbség?

Amikor az emberek csak megtanultak különféle kultúrákból kinyerni az olajat, akkor természetes formájában használják. Ugyanakkor azokban a távoli napokban még a hús, a tészta és a zöldségek feldolgozásának ilyen módszerét sem gyanították, mint a sütést - a növényi zsírokat, valamint az állatokat kész zabkása és folyékony ételekkel főzték. Elkerülhetetlen folyamatnak tekintették azt a tényt, hogy az idő múlásával az olaj kellemetlen szagot és keserűséget nyert.

A tudomány fejlődésével kiderült: a kár oka a nemkívánatos szennyeződések. Bekerülnek az olajba a centrifugálási ciklus alatt, és részét képezik a „folyékony arany” előállításához használt magvaknak. Ezek foszfolipidek, színező és aromás anyagok, viaszok. Miután ezt a felfedezést megtörtént, az emberek tisztításra kerültek, amelyet finomításnak hívtak. Ezt folyamatosan fejlesztjük, és korunkban négy szakaszból áll:

1. degumming - nyálka eltávolítása.
2. fehérítő - a felesleges természetes pigmentek (klorofill, karotinok és mások) ártalmatlanítása.
3. téliesítés - ezt hívják a technikusok a fagyasztási folyamatnak, amelynek során a viaszszerű anyagok kijönnek az olajból (ezek okozzák zavarosságot és ülepedést a finomítatlan olajokban).
4. szagtalanító - Egyes illékony olajkomponensek magas hőmérséklet hatására elpárolognak az edényből, majd a konyhában lerakódnak. A desztillációval végzett szagtalanítás célja a fogyasztók megmentése az ilyen bajoktól.

Kicsit később egy másik tény vált ismertté - a növényi zsírok azon komponensei, amelyek hozzájárulnak a romlásukhoz, nem csak az olajkészleteket használhatatlanná teszik, hanem ártalmasak az emberi egészségre is. Igaz, ez csak bizonyos feltételek mellett történik.

Előny és kár

A természeteshez közeli hőmérsékleten (a Föld bolygón eddig rekordot értek el + 58,6 ° C) a nyersolajok csak az emberek számára hasznosak. Természetesen, ha ésszerű mennyiségben használja őket. A legrosszabb dolog az erős hevítés során kezdődik - akkor az olajban rákkeltő anyagok (rákot okozó anyagok) képződnek. Meg kell jegyezni, hogy ugyanazok a rákkeltő anyagok, de sokkal kisebb mennyiségben, az olaj nyitott tartályokban történő tárolása vagy közvetlen napfény alatt is megjelenhetnek. Ezért a legveszélyesebb olyan ételeket enni, amelyeket elavult, rozsdamentes olajban süttek.

Finomított olaj, amelyből az összes „szemét” alkotóelemet kinyerik, nem rendelkezik ilyen negatív tulajdonságokkal. Nagyon magas hőmérsékleten történő melegítéssel azonban képes karcinogének kiválasztására is.

A sütés során az olajban előforduló kémiai vegyületek közül négy a legveszélyesebb:

• aldehidek - mérgező anyagok, amelyek felhalmozódnak a testben.
• Szabad gyökök - füstös levegő belélegzésekor behatolhat a tüdőbe. Korai öregedést okozhat, szívrohamot és stroke-ot válthat ki.
• akrilamid - mindenki kedvenc ropogós alkotóeleme. Megsemmisíti az idegrendszert, károsítja a májat.
• akrolein - irritálja az orr és a szem nyálkahártyáját, károsítja a légutakat.

Nehéz választás

Úgy tűnik, hogy nincs különbség, melyik olajat sütni - finomított vagy finomítatlan, ha mindkettő veszélyt jelent az egészségre. Valójában az. A növényi zsírt nem a palackon található feliratok és a feldolgozási módszer, hanem a füst hőmérséklete alapján kell kiválasztani. Az említett indikátor oka miatt kapta a nevét, mert a hőmérsékleti küszöb megjelenését egy szürke köd megjelenése jelzi az edény felett. Ettől a pillanattól kezdődik a rákkeltő anyagok aktív felszabadulása.

Fontos tudni, hogy a különféle növénytípusokból készült olajokban a füst hőmérséklete jelentősen különbözik, és a finomított olajokban sokkal magasabb, mint a természetes olajokban. Ez azonban nem azt jelenti, hogy bármilyen finomított olaj alapértelmezés szerint többféle finomításra alkalmas, mint finomítatlan. Tehát például a finomítatlan kukorica 178 ° C-on, a finomított szezám pedig 177 ° C-on kezd égni.

A sült ételek rajongói csalódást okozhatnak, de meglehetősen drága növényi eredetű finomított olajokat használhat az egészség károsítása nélkül:

• avokádó - akár 270 ° C-ig képes ellenállni;
• mustár - felmelegszik 250 ° C-ra;
• olívaolaj - attól a régiótól függően, ahol azt termelték, és az extrakciós módszer szerint 200 és 243 ° C közötti mutatót mutat;
• szójabab - 234 ° C-on kezd füstölni.

A szokásos napraforgóolaj elmarad a vezetõktõl - a finomított 227 ° C-ig biztonságos, és finomítatlan - csak 160 ° C-on.

Egyéb árnyalatok

Ne felejtsük el a serpenyőt. Ő határozza meg, hogy a tartalma milyen mértékben melegszik fel. Gáztűzhely használata esetén a fém, amelyből a sütőberendezés készül, 600 ° C-ra melegszik. Elektromos égő esetén a hőmérséklet kétszer alacsonyabb lesz. És ez azt sugallja, hogy még a viszonylag tiszta, magas füsthőmérsékletű olajok használatakor sem kapcsolhatja be a fűtőberendezést teljes árammal. Mérsékelten, vagy akár teljesen alacsony lángon kell főzni.

És itt egy másik nehézség merül fel, mivel a termékek feldolgozásának ezen módszerével nehéz valóban sült húsdarabot előállítani kéreggel, vagy ropogós krumplit készíteni. Ezen túlmenően, minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál több olaj vesz fel az ételt - azaz növekszik a kalóriatartalma, ami szintén nem a legjobb hatással van az emberi egészségre.

Összefoglalva elmondhatjuk, hogy a finomított olajok a legmegfelelőbbek sütéshez, de nem minden, de csak azok, amelyek nagyon magas füsthőmérsékleten vannak. Fontos az is, hogy még a legjobb olaj sem mentse meg a helyzetet, ha az edényt melegítik jobban, mint a felhasznált zsír fizikai-kémiai tulajdonságai lehetővé teszik. És az íz szempontjából az alacsony hőmérsékleten főzött termékek észrevehetően veszítenek abban, hogy a szokásos módon sütötték őket.