Koje je ulje bolje pržiti - rafinirano ili nerafinirano? Dvosmislen odgovor znanstvenika

Rasprave o tome koje je ulje bolje pržiti, nisu se utapale dugi niz godina. Nutricionisti se u ovom pitanju zalažu za rafinirano (iako s gledišta znanosti, nije sve tako jednostavno). Obični građani također preferiraju ovu mogućnost. Samo predstavnici starije generacije, na starinski način, kupuju jantarno žuto nerafinirano ulje, koristeći ga kao univerzalni proizvod - kako za prženje tako i za salate.

Koja je razlika?

Kad su ljudi samo naučili kako ekstrahirati ulje iz raznih kultura, koristili su ga u svom prirodnom obliku. Međutim, u one daleke dane nisu ni sumnjali u takav način prerade mesa, tijesta i povrća kao prženje - biljne masti, kao i životinje, kuhale su se gotovom kašom i tekućim jelima. Činjenica da su ulja s vremenom stekla neugodan miris i gorčinu okusa smatralo se neizbježnim procesom.

Razvojem znanosti ustanovljeno je: uzrok štete leži u nepoželjnim nečistoćama. U ulje ulaze tijekom ciklusa centrifuge i dio su sjemenki koje se koriste za stvaranje „tekućeg zlata“. To su fosfolipidi, boje i aromatske tvari, voskovi. Nakon ovog otkrića, ljudi su smislili postupak čišćenja koji se zove rafiniranje. Neprestano se poboljšava i u naše se vrijeme sastoji od četiri faze:

1. degumiranju - uklanjanje sluzi.
2. bjelilo - zbrinjavanje viška prirodnih pigmenata (klorofila, karotena i drugih).
3. winterization - to tehnolozi nazivaju postupkom zamrzavanja, tijekom kojeg tvari iz voska izlaze iz ulja (upravo one uzrokuju zamućenje i taloženje nerafiniranih ulja).
4. deodorization - Neke hlapljive komponente ulja isparavaju iz posude pod utjecajem visoke temperature, a zatim se talože na površinama u kuhinji. Deodorizacija destilacijom dizajnirana je za spas potrošača od takvih problema.

Nešto kasnije, postala je poznata još jedna činjenica - one komponente biljnih masti koje pridonose njihovom kvarenju mogu ne samo učiniti rezerve ulja neupotrebljive, već štetiti ljudskom zdravlju. Istina, to se događa samo pod određenim uvjetima.

Korist i šteta

Na temperaturama blizu prirodnim temperaturama (dosad je zabilježen rekord od + 58,6 ° C na planeti Zemlji), sirova nafta je korisna samo za ljude. Naravno, ako ih koristite u razumnim količinama. Najgore počinje tijekom snažnog zagrijavanja - tada se u ulju formiraju kancerogeni (tvari koje uzrokuju rak). Treba napomenuti da se ti isti kancerogeni, ali u mnogo manjim količinama, mogu pojaviti i nakon skladištenja ulja u otvorenim spremnicima ili pod izravnim sunčevim svjetlom. Stoga je najopasnije jesti hranu koja je pržena u ustajalom, užarenom ulju.

Rafinirano ulje iz kojeg su izvađene sve komponente "smeća" nema takva negativna svojstva. Međutim, s produljenim zagrijavanjem na vrlo visoke temperature, on također može lučiti kancerogene tvari.

Među kemijskim spojevima koji se pojavljuju u ulju tijekom prženja, postoje 4 najopasnija:

• aldehidi - otrovne tvari koje se nakupljaju u tijelu.
• Slobodni radikali - prodiru u pluća pri udisanju zadimljenog zraka. Uzrokuju prerano starenje, izazivaju srčane udare i moždane udare.
• akrilamid - sastavni dio najdražeg hljeba. Uništava živčani sustav, uništava jetru.
• akroleina - nadražuje sluznicu nosa i očiju, oštećuje dišne ​​puteve.

Težak izbor

Čini se da nema razlike u tome koje ulje pržiti - rafinirano ili nerafinirano, ako oboje predstavljaju prijetnju zdravlju. U stvari, jest. Biljne masti biraju se ne natpisima na boci i ne načinom obrade, već temperaturom dima. Spomenuti pokazatelj dobio je ime s razlogom, jer se pojava temperaturnog praga označava pojavom sive maglice iznad posude. Od ovog trenutka započinje aktivno oslobađanje kancerogena.

Važno je znati da se u uljima proizvedenim od različitih vrsta biljaka temperatura dima znatno razlikuje, a u rafiniranim uljima bit će mnogo viša nego u prirodnim. Međutim, to ne znači da je bilo koje rafinirano ulje po defaultu pogodno za prženje više nego nerafinirano. Tako, na primjer, nerafinirani kukuruz počinje sagorjeti na 178 ° C, a rafinirani sezam - na 177 ° S.

Ljubitelji pržene hrane mogu biti razočarani, ali bez štete zdravlju možete koristiti prilično skupa rafinirana ulja biljnog podrijetla:

• avokado - može podnijeti i do 270 ° C;
• senf - zagrijava do 250 ° C;
• maslina - ovisno o regiji u kojoj je proizvedena, a o načinu ekstrakcije pokazuje pokazatelje od 200 do 243 ° C;
• soja - počinje dimiti na 234 ° C.

Uobičajeno suncokretovo ulje zaostaje za vodećim - rafinirano ostaje sigurno na temperaturama do 227 ° C, a nerafinirano - samo na 160 ° C.

Ostale nijanse

Ne zaboravite na tavu. Ona je ta koja određuje u kojoj će se mjeri njezin sadržaj zagrijati. Kad koristite plinsku peć, metal od kojeg se izrađuje oprema za prženje zagrijava se na 600 ° C. U slučaju električnog plamenika, temperatura će biti dva puta niža. A to sugerira da, čak i koristeći relativno čista ulja s visokom temperaturom dima, ne možete uključiti grijaći uređaj punom snagom. Treba ga kuhati na umjerenoj, ako ne i potpuno slaboj vatri.

I tu se javlja još jedna poteškoća, jer je ovom metodom prerade proizvoda teško dobiti istinski prženi komad mesa s kore ili napraviti hrskave pomfrit. Osim toga, što je niža temperatura, više ulja hrana apsorbira - to jest, povećava se njen kalorijski sadržaj, što također nema najbolji učinak na zdravlje ljudi.

Rezimirajući, možemo reći da su rafinirana ulja najprikladnija za prženje, ali ne sva, već samo ona koja imaju vrlo visoku temperaturu dima. Također je važno da ni najbolje ulje neće spasiti situaciju ako se tava zagrijava više nego što to dopuštaju fizikalno-kemijska svojstva masti. A što se tiče ukusa, proizvodi kuhani na niskoj temperaturi primjetno gube jer su prženi na uobičajeni način.