Makeisten koulutusohjelma: kuinka sulattaa suklaa kakkuihin, fondueihin ja muihin jälkiruokiin?

Ensi silmäyksellä näyttää siltä, ​​että suklaan sulaminen on yksinkertainen asia. Kuitenkin ne, jotka joutuvat tekemään tämän ensimmäisen kerran, muuttavat mielensä nopeasti päinvastaiseen suuntaan, koska makeisliiketoiminnassa on monia temppuja ja tuote on helppo pilata tuntematta niitä. Kuinka suklaamassa toimii toistuvan jähmettymisen jälkeen, millainen on sen maku - kaikki riippuu kyvystä valita hyvä suklaa ja siirtää se oikein kiinteästä nesteeseen.

Mikä suklaa on parempi sulaa?

Henkilöllä, joka on päättänyt tehdä suklaakakkua tai makeisia, on kaksi vaihtoehtoa: ostaa tavallinen laatta supermarketista tai mennä erikoisliikkeeseen makeisia varten, joissa myydään suklaapisaroita.

Ensimmäinen vaihtoehto ei ole paras. Tosiasia, että laattojen valmistuksessa käytetään ainesosia, jotka on suunniteltu parantamaan makua, pitämään laatua ja johdonmukaisuutta. Ne antavat lopputuotteelle useita etuja, mutta kun yrität muuttaa suklaatangon pitsikoruiksi tai lasiteiksi, se voi johtaa epäonnistuneeseen tulokseen. Ja yleensä tuotantoteknologiaa kehitetään sillä odotuksella, että suklaa syödään valmiina.

Siitä huolimatta suklaat ovat varsin sopivia aineosana kotitekoisiin makeisiin.

Jos haluat valita laatan, joka ei pilaa tarkalleen jälkiruoan makua ja ulkonäköä, sinun on varmistettava, että se täyttää kolme kriteeriä:

• Sisältää kaakaovoita riittävässä määrin (optimaalisesti - alkaen 30%, hyväksyttävä minimi - 20%);
• ilman täyttämistä - mukaan lukien ilman pähkinöitä, unikonsiemeniä, seesaminsiemeniä, kookoshiutaleita, rusinoita, appelsiini- ja sitruunankuorta, evästeitä, vohveleita ja muita täyteaineita;
• kova eikä huokoinen (suklaa, jolla on suuri todennäköisyysaste, muodostaa kokkareita sulaessa).

On tärkeää ostaa vain aitoa suklaata, eikä niin kutsuttuja ”leivonnaisia”. Ne erottuvat erittäin alhaisesta hinnasta ja edullisten kasviöljyjen (mukaan lukien palmu) läsnäolosta koostumuksessa.

Toinen vaihtoehto sopii niille, jotka haluavat saada täydellisen suklaamassan. Pisarat - suklaa pienten tippojen muodossa - on suunniteltu erityisesti sulattamiseen ja edelleen käyttöön makeisliiketoiminnassa. Niiden koostumuksessa ei ole mitään tarpeetonta.

Suklaan sulatustekniikka

Oikean suklaan valinta ei kuitenkaan ole kaikkia. Seuraava vaihe on kyky sulattaa se oikein. Lopullinen tulos riippuu siitä, missä lämpötilassa ja missä olosuhteissa sulaminen tapahtuu.

Suklaan sulattamiseksi kotona on useita tapoja, ja jokaisella niistä on omat ominaisuutensa. Mutta kaikille seuraavat säännöt ovat oikeudenmukaisia:

• Ei tippaa kosteutta. Kun vesi pääsee suklaaseen, se menettää kiilkansa ja kimmoisuutensa, joten on tärkeää pyyhkiä kuivaksi kaikki prosessissa käytetyt keittiövälineet. Älä myöskään peitä säiliötä kannella tai kalvolla olevalla suklaalla - niiden alapuolelle tulee kondensoitumista.
• Säännöllinen sekoittaminen. Suklaa sulaa epätasaisesti, joten on vaara, että osa siitä palaa, kun taas toinen pysyy kiinteänä.
• Lämpötilajärjestelmän noudattaminen. Musta ja maitosuklaa sulaa 40 ° C: ssa, ja valkoiselle ja vaaleanpunaiselle 35 ° C riittää. Jos ylität nämä indikaattorit, joudut kohtaamaan vian - ns. Rasvan harmaantumisen. Se näyttää valkeahkoa pinnoitetta pinnalla.Koska tämä päällyste on muodostettu kaakaovoista, tuote pysyy syötävänä, mutta menettää peruuttamattomasti maunsa ja koristeominaisuutensa.
• Lämmityksen lopettaminen ajoissa. Jos jätät suklaan pitkään korkean lämpötilan vaikutuksesta, se menettää tekstuurinsa ja tulee sopimattomaksi korujen tai lasien valmistukseen.

Ei vain aloittelijoille, mutta myös kokeneille makeisille on virheitä suklaan kanssa työskennellessä. Älä heitä tällöin hylättyä massaa - se voidaan lisätä taikinaan, kun leivotaan muffineja ja piparkakkupippejä.

Kuinka sulattaa suklaa mikroaaltouunissa?

Tämä on nopein tapa - mikroaaltouunissa laatat sulavat muutamassa minuutissa.

Vaiheittainen sulatusprosessi voidaan kuvata seuraavasti:

1. Ensinnäkin, sinun on murskattava suklaa pieniksi samankokoisiksi paloiksi. Kun käytetään tippoja, tämä vaihe ohitetaan.
2. Sitten palat laitetaan astioihin, jotka kestävät mikroaaltouunilämmityksen. Sen tulisi olla syvä ja mieluiten läpinäkyvä.
3. He panivat sen uuniin säätämällä seuraavia parametrejä: teho - 350 W mustalle ja maitosuklaalle, ja jos sinun on sulatettava valkoinen tai vaaleanpunainen, 250 W riittää; aika - 15-20 sekuntia. Jos sinulla on “Sulatus” -tila, sinun tulisi käyttää sitä.
4. Kun uuni sammutetaan, astiat poistetaan, suklaa sekoitetaan ja edellisessä kappaleessa kuvatut vaiheet toistetaan. Jos massa ei sulaa kovin aktiivisesti, on syytä pidentää aikaa 30 sekuntiin.
5. Kun kaikki palat muuttuvat nesteeksi, lämmitys lopetetaan heti.

Et voi poistua mikroaaltouunista jatkuvasti. Älä peitä myös astioita erityisellä muovilevykannella, vaikka siinä olisi höyryaukko.

Mikroaaltouunissa massa on erittäin helppo ylikuumentaa. Jotta se ei muuttu rakeiseksi, älä aseta virtaa ilmoitetun yläpuolelle.

Kuinka sulattaa suklaa vesihauteessa?

Sulaminen vesihauteessa vie kauemmin, mutta antaa prosessin täysin hallita. Saadaksesi erinomaisen tuloksen, sinun on noudatettava ohjeita:

1. Ensinnäkin, laita kattilat vedellä liedellä ja anna kiehua.
2. Kun vesi kuumenee, ne rikkovat laatat paloiksi tai mittaavat tarvittavan määrän tippoja.
3. Laita suklaa sopivaan astiaan ja aseta se vesisäiliöön. Säiliön pohja ei saa koskea kiehuvaa nestettä. On myös suositeltavaa, että höyry ei tunkeudu ympärille.
4. Sekoita määräajoin massa nopeampaa ja tasaisempaa sulamista varten. Et voi pelätä, että se palaa: tällä menetelmällä se on mahdotonta. Mutta ylikuumenemista tulisi pelätä, joten pienimmässä epäilyssä siitä, että lämpötila nousee kriittisesti korkeaksi, joudut laittamaan säiliön sivuun ja palauttamaan sen lyhyen jäähdytyksen jälkeen.
5. Kun kaikki palat ovat sulanneet, liesi sammutetaan.

On tärkeää olla varovainen, että vesi ja höyry eivät pääse suklaasäiliöön.

Kuinka sulattaa kakku suklaata?

Lasin valmistamiseksi laatat tai tipat voidaan sulattaa sekä mikroaaltouunissa että vesihauteessa. Resepti on kuitenkin erilainen kuin yllä kuvattu. Tosiasia on, että kakun päällyste on valmistettu pehmeämmästä ja muovisemmasta massasta kuin korut tai esimerkiksi karkkikuori. Jos täytät kakun puhtaalla suklaalla, viipaloinnin aikana jäätäjä halkeilee ja näyttää houkuttelemattomalta.

Ratkaisu tähän ongelmaan on helppo nero:

1. Aseta suklaalle suunniteltuun astiaan pala voita - noin 25–30% laattojen tai tippojen painosta.
2. Kun voi on sulanut, siihen lisätään kermaa, jossa on 30-prosenttista rasvaa - 2 rkl 100: aa suklaata kohti.
3. Kaada tämän jälkeen suklaa - sen ei pitäisi vain sulaa, vaan sekoittaa voin ja kerman kanssa muodostaen tasaisen, tasaisesti kylläisen massan. Älä unohda säännöllistä sekoittamista.

Aloittelevien makeisten on parempi sulataa suklaa kakkua varten kylpyhauteessa, koska ylikuumenemisen tapauksessa, jota on vaikea välttää mikroaaltouunissa, jäinen alkaa murtua melkein heti jähmettymisen jälkeen. Jälkiruoan ulkonäkö kärsii tästä.

Kuinka sulattaa fondue suklaata?

Sulata suklaa fondue on helpompaa kuin muut jälkiruokia, koska sinun ei tarvitse huolehtia siitä, miten massa käyttäytyy jähmettyessä. Lisäksi sen ei pitäisi jäätyä ollenkaan - sen sijaan sinun on seurattava suklaata niin, että se on nestemäistä koko ajan, kun taas fondue-kulhon ympärille kokoontuneilla ihmisillä on halu nauttia hedelmistä.

Kuten lasin tapauksessa, lisäaineosat tulisi laittaa sulatussäiliöön:

• maitotiiviste tai raskas kerma (noin 100 g / 250 g suklaata);
• viina (tl - vain aromi);
• mausteet maun mukaan (vanilja, kaneli, muskottipähkinä, paprika kontrastin ystäville).

Meijerituotteet lisätään sulamisen alussa ja viina ja mausteet lisätään lopussa.

Jos kerma on käpristynyt, tilanne voidaan pelastaa tehosekoittimella piiskaamalla massa tasaiseksi.

Fondue-suklaa sulatetaan pääsääntöisesti erityiseen kattilaan, jonka alla on kynttilä. Jos tällaista astiaa ei ole, voit korvata sen vesihauteella.

Jos suklaan sulattamiseen käytetään tuotannossa erityistä konetta, niin kotona tämä voidaan tehdä ilman monimutkaisia ​​laitteita. Prosessin nopeuttamiseksi riittää, että laattaa ei murskata paloiksi, vaan jauhaa se (esimerkiksi raastimella). Erittäin tärkeätä on suklaan laatu - se olisi tehtävä kaakaovoin, eikä vieraiden kasvirasvojen perusteella.