Mikä öljy on parempi paistaa - puhdistettu vai puhdistamaton? Tutkijoiden epäselvä vastaus

Keskustelu siitä, mitä öljyä on parempi paistaa, ei ole laantunut monien vuosien ajan. Tässä asiassa ravitsemusterapeutit puoltavat hienostumista (tosin tieteen kannalta kaikki ei ole niin yksinkertaista). Myös tavalliset kansalaiset mieluummin tätä vaihtoehtoa. Vain vanhemman sukupolven edustajat ostavat vanhanaikaisella tavalla hopeakeltaista puhdistamatonta öljyä käyttämällä sitä universaalisena tuotteena - sekä paistamiseen että salaatteihin.

Mikä ero on?

Kun ihmiset oppivat vain öljyn erottamisen eri kulttuureista, he käyttivät sitä luonnollisessa muodossaan. Kaukaisina päivinä he eivät kuitenkaan edes epäilleet sellaista lihaa, taikinaa ja vihanneksia käsittelevää menetelmää kuin paistamista - kasvirasvoja sekä eläimiä keitettiin valmiilla puurolla ja nestemäisillä ruokia. Sitä, että ajan mittaan öljyt saivat epämiellyttävän hajun ja maun katkeruuden, pidettiin väistämättömänä prosessina.

Tieteen kehityksen myötä todettiin: vaurioiden syy on epätoivotut epäpuhtaudet. Ne tulevat öljyyn kehräysjakson aikana ja ovat osa siemenistä, joita käytetään ”nestemäisen kullan” valmistukseen. Nämä ovat fosfolipidejä, väriaineita ja aromaattisia aineita, vahoja. Tämän löytön jälkeen ihmiset keksivät puhdistamisen nimeltä puhdistus. Sitä parannetaan jatkuvasti, ja se koostuu aikamme neljästä vaiheesta:

1. degumming - lian poisto.
2. valkaisuaine - ylimääräisten luonnollisten pigmenttien (klorofylli, karoteenit ja muut) hävittäminen
3. lämmöneristys - Tätä tekniikkaa kutsutaan jäädyttämisprosessiksi, jonka aikana öljystä tulee vahamaisia ​​aineita (juuri ne aiheuttavat sameutta ja sedimentaatiota puhdistamattomissa öljyissä).
4. deodorisointi - Jotkut haihtuvat öljykomponentit haihtuvat astiasta korkean lämpötilan vaikutuksesta ja laskeutuvat sitten keittiön pinnoille. Tislauksella tapahtuva hajunpoisto on suunniteltu pelastamaan kuluttajat tällaisista ongelmista.

Hieman myöhemmin tuli tunnetuksi toinen tosiasia - kasvirasvojen komponentit, jotka vaikuttavat pilaantumiseen, voivat tehdä öljyvarannoista käyttökelvottomia, mutta myös vahingoittamaan ihmisten terveyttä. Totta, tämä tapahtuu vain tietyissä olosuhteissa.

Hyöty ja haitta

Raakaöljyistä on hyötyä vain ihmisille lämpötiloissa, jotka ovat lähellä luonnollista (ennätys + 58,6 ° C on toistaiseksi ollut maapallolla). Tietenkin, jos käytät niitä kohtuullisissa määrissä. Pahinta alkaa voimakkaan kuumennuksen aikana - öljyyn muodostuu syöpää aiheuttavia aineita (syöpää aiheuttavia aineita). On huomattava, että nämä samat karsinogeenit, mutta paljon pienempiä määriä, voivat ilmetä myös öljyn varastoinnin jälkeen avoimissa astioissa tai suoran auringonvalon alla. Siksi on vaarallisinta syödä ruokia, jotka on paistettu tunkkaiseen, räätälöityyn öljyyn.

Puhdistetulla öljyllä, josta kaikki "roskat" -komponentit uutettiin, ei ole sellaisia ​​negatiivisia ominaisuuksia. Kuitenkin pitkäaikaisessa kuumentamisessa erittäin korkeisiin lämpötiloihin se pystyy myös erittämään syöpää aiheuttavia aineita.

Öljyssä paistamisen aikana esiintyvien kemiallisten yhdisteiden joukossa on 4 vaarallisinta:

• aldehydit - kehossa kerääntyvät myrkylliset aineet.
• Vapaat radikaalit - tunkeutua keuhkoihin hengitettäessä savuista ilmaa. Aiheuttaa ennenaikaista ikääntymistä, aiheuttaa sydänkohtauksia ja aivohalvauksia.
• akryyliamidi - osa kaikkien suosikki teräviä. Tuhoaa hermoston, häiritsee maksaa.
• akroleiinin - Ärsyttää nenän ja silmien limakalvoja, vaurioittaa hengitysteitä.

Vaikea valinta

Vaikuttaa siltä, ​​että ei ole merkitystä, mitä öljyä paistaa - puhdistettua tai puhdistamatonta, jos ne molemmat muodostavat uhan terveydelle. Itse asiassa se on. Kasvirasva ei tulisi valita pullossa olevien merkintöjen perusteella eikä prosessointimenetelmän, vaan savun lämpötilan perusteella. Mainittu indikaattori sai nimensä syystä, koska lämpötilakynnyksen ilmeneminen osoittaa harmaan sameuden esiintymisen astian yläpuolella. Juuri tästä hetkestä alkaen syöpää aiheuttavien aineiden aktiivinen vapautuminen alkaa.

On tärkeää tietää, että erityyppisistä kasveista valmistetuissa öljyissä savun lämpötila on huomattavasti erilainen ja puhdistetuissa öljyissä se on paljon korkeampi kuin luonnollisissa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että mikä tahansa puhdistettu öljy sopisi oletusarvoisesti paistamiseen enemmän kuin puhdistamatonta. Joten esimerkiksi puhdistamaton maissi alkaa palaa lämpötilassa 178 ° C ja puhdistettu seesami - lämpötilassa 177 ° С.

Paistettujen ruokien fanit voivat olla pettyneitä, mutta voit käyttää melko kalliita kasviperäisiä puhdistettuja öljyjä vahingoittamatta terveyttä:

• avokado - se kestää jopa 270 ° C;
• sinappi - lämpenee 250 ° C: seen;
• oliivi - tuotantoalueesta riippuen ja uuttomenetelmällä osoittavat indikaattorit lämpötilassa 200–243 ° C;
• soijapapu - alkaa tupakoida 234 ° C: ssa.

Tavallinen auringonkukkaöljy jää jäljelle johtavista - puhdistettu pysyy turvallisena lämpötiloissa jopa 227 ° C ja puhdistamaton - vain 160 ° C: ssa.

Muut vivahteet

Älä unohda astiaa. Juuri hän päättää, missä määrin sen sisältö lämpenee. Käytettäessä kaasuliesi, metalli, josta paistolaite valmistetaan, kuumennetaan 600 ° C: seen. Sähköpolttimen tapauksessa lämpötila on kaksi kertaa matalampi. Ja tämä viittaa siihen, että vaikka käyttäisitkin suhteellisen puhtaita öljyjä, joilla on korkea savulämpötila, et voi kytkeä lämmityslaitetta päälle täydellä teholla. Se tulisi keittää maltillisella tai jopa kokonaan matalalla kuumuudella.

Ja tässä syntyy toinen vaikeus, koska tällä tuotteiden jalostusmenetelmällä on vaikea saada todella paistettua lihapalaa kuorella tai tehdä rapeita perunoita. Lisäksi mitä matalampi lämpötila, sitä enemmän öljyä ruoka imee - ts. Sen kaloripitoisuus kasvaa, mikä ei myöskään ole paras vaikutus ihmisten terveyteen.

Yhteenvetona voidaan todeta, että puhdistetut öljyt ovat sopivimpia paistamiseen, mutta eivät kaikki, vaan vain ne, joiden savulämpötila on erittäin korkea. On myös tärkeää, että jopa paras öljy ei pelasta tilannetta, jos astiaa lämmitetään enemmän kuin käytetyn rasvan fysikaalis-kemialliset ominaisuudet sallivat. Ja maun kannalta alhaisessa lämpötilassa kypsennetyt tuotteet häviävät huomattavasti paistamalla tavalliseen tapaan.