Recetas de repollo fermentado: clásico y sin sal

Existe la opinión de que los alimentos fermentados son un tipo de cura para todas las enfermedades. En la cocina rusa, el más popular es el repollo chucrut (fermentado), cuya receta encontrará a continuación. Cada vez más, se prepara sin sal para obtener los máximos beneficios para la salud. Este repollo es rico en probióticos, vitaminas del grupo B, C, K, potasio, calcio. La fermentación le permite mejorar las propiedades beneficiosas del producto, mejorar el sabor y extender la vida útil de hasta 8 meses.

Repollo Fermentado con Arándanos

¿Cómo fermentar el repollo?

La fermentación es un proceso químico bastante simple que involucra catalizadores de proteínas - enzimas. Con su ayuda, no solo se obtiene el chucrut, sino también muchos otros productos y platos: cerveza, vino, queso, vinagre, té, kéfir, yogur, kimchi, miso. Las enzimas descomponen las sustancias orgánicas en formas más simples, después de lo cual se absorben mejor y tienen un efecto beneficioso sobre la digestión. Los productos fermentados también son valorados por su sabor, que se vuelve más vibrante y pronunciado.

La col fermentada es un producto de la fermentación de ácido láctico. Los lactobacilos que viven en su superficie, bajo ciertas condiciones, comienzan a multiplicarse y contribuyen a la fermentación del producto. Para comenzar el proceso, necesita calor, falta de oxígeno y alimentos para las bacterias (por ejemplo, jugo de plantas). Corte una cabeza de repollo, arrugue y déjela bajo presión durante varios días a temperatura ambiente.

Puedes fermentar el repollo de muchas maneras:

  • Con sal Hace que el sabor del plato sea agradable y equilibrado, inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos. El chucrut con sal resulta crujiente, por lo tanto, se recomienda agregarlo al menos un poco durante la fermentación.
  • Sin sal Puede fermentar verduras sin agregar sal. Contrariamente a la creencia popular, los alimentos fermentados no se prueban con sal, sino con ácido láctico. Además, si no se usa sal, la fermentación se acelera significativamente.

Por primera vez, el término "fermentación" se utilizó en 1901 para describir el método de preparación del té. Como resultado de la oxidación enzimática, las hojas se oscurecen y adquieren el aroma característico del té negro. A partir de hojas de té de una especie, puede preparar té verde, blanco, amarillo, negro, té oolong, puer, deteniendo el proceso de fermentación en diferentes etapas.

Chucrut

7 reglas de fermentación

Para cocinar una col sabrosa y saludable, debe conocer las reglas básicas para su preparación:

  1. Para la fermentación, elija las verduras caseras más frescas, si es posible, desprovistas de aditivos químicos. La cabeza de repollo debe estar limpia de manchas, tener un color uniforme, crujir y oler bien.
  2. Lave bien las verduras antes de la fermentación. No debe quedar tierra sobre ellos, de lo contrario pueden comenzar a pudrirse. Además, el suelo puede estar contaminado con toxina botulínica. En ausencia de oxígeno, el bacilo se multiplica activamente y causa botulismo.
  3. Elija el contenedor adecuado: vidrio o cerámica. La col se almacenará en ella durante semanas, o incluso meses, y es importante que no absorba sustancias nocivas. Para la fermentación, no es deseable usar utensilios de metal y plástico.
  4. Prepare la opresión: un objeto pesado que exprimirá las verduras y evitará que floten. Deben sumergirse en la salmuera todo el tiempo, de lo contrario se formará moho en la parte superior.
  5. Piensa en la protección contra insectos. Por lo general, el recipiente está cubierto con una tapa o una gasa.
  6. Exprime el jugo. Para la fermentación, es necesario destruir la estructura celular de los vegetales.Para hacer esto, se golpean con un martillo para carne, un aplastamiento de madera, o simplemente se arrugan con las manos.
  7. Cuando el repollo alcance el sabor deseado, reorganícelo en un lugar fresco para ralentizar el proceso de fermentación y guardar durante mucho tiempo. A medida que fermenta, el sabor se vuelve más agudo.

Tarro de chucrut

Receta clásica

Para la preparación del chucrut clásico, necesitará los siguientes ingredientes:

  • 3 kg de col blanca;
  • 75 g de sal de mesa;
  • 300 g de zanahorias.

Es necesario picar finamente el repollo y rallar las zanahorias en un rallador grueso. Luego, la masa se espolvorea con sal, se arruga y se compacta en frascos. Debe colocar la opresión en la parte superior para que las verduras estén completamente sumergidas en el jugo secretado. Si aún no es suficiente en 8-12 horas, puede agregar agua hervida. Hecho

Preparación de repollo para fermentación

El repollo adicional será fermentado por sí mismo. Es suficiente dejarlo tibio (20-22 grados). Para evitar el amargor, de vez en cuando se recomienda perforarlo con un palo de madera, liberando dióxido de carbono. Por lo general, se trata de estar listo en el día 3-5.

La col fermentada puede ser en trozos grandes o picados. Cuanto más pequeño sea, antes terminará el proceso.

Chucrut de cocina

Receta sin sal

Como se mencionó anteriormente, la sal no es necesaria para la fermentación. En la receta sirve como conservante y saborizante.

Ingredientes para la preparación de col fermentada sin sal:

  • 3 kg de col blanca;
  • 300 g de zanahorias;
  • 200 ml de salmuera con repollo previamente fermentado (si lo hay);
  • 300 g de manzanas Antonov (opcional);
  • 100 g de arándanos o arándanos rojos (opcional);
  • semillas de eneldo, laurel, granos de pimienta u otras especias (opcional).

La preparación es idéntica: el repollo se pica, las zanahorias se frotan en un rallador grueso, y luego la masa se aplasta con las manos y se mete en un frasco. El problema con esta receta es obtener jugo. En ausencia de sal, se asigna mal. Para obtenerlo, debes preparar una opresión severa. Si después de 8-12 horas el líquido aún no cubre las verduras, vierta agua hervida.

Algunas personas prefieren usar salmuera. Es mejor tomarlo con repollo fermentado anterior. Pero puedes cocinarlo por separado. Para hacer esto, pique finamente 200 g de hojas de col, triture, vierta agua hervida fría y déjelo vagar durante 2-3 días en el calor. Después del tiempo especificado, la salmuera se filtra y se usa en la receta del repollo fermentado sin sal.

El repollo fermentado se sirve con carne grasosa y ahumada, salchichas, salchichas. También se usa para preparar varios platos: sopa de col rusa, col alemana, bigos polacos y otros.

Chucrut con arándanos

Beneficio del producto

La fermentación le permite enriquecer el producto con vitaminas B, K, C, probióticos, ácidos grasos omega-3. El repollo fermentado no se deteriora durante mucho tiempo y puede almacenarse durante meses. Conserva las sustancias beneficiosas mejor que con la congelación.

¿Cuáles son los beneficios para la salud?

  • Las hojas de col contienen mucho ácido ascórbico, lo que aumenta la inmunidad y protege contra los resfriados.
  • En el proceso de fermentación de ácido láctico, el contenido de la lata está saturado con probióticos que mejoran la digestión y restauran la microflora en los intestinos después del tratamiento con antibióticos.
  • El repollo fermentado es rico en fibra dietética y se digiere fácilmente. Ayuda a limpiar los intestinos, ayuda en la lucha contra el estreñimiento crónico, el sobrepeso y la retención de líquidos en el cuerpo.
  • Gracias a los antioxidantes, el uso regular del producto limpia la piel. Se cree que el chucrut prolonga la juventud.
  • Ayuda a suprimir la actividad de Helicobacter pylori, una bacteria que supuestamente causa la enfermedad de la úlcera péptica.
  • Cuando se consume el repollo fermentado, las células sanguíneas se producen mejor en el cuerpo, el colesterol nocivo se excreta y el músculo cardíaco y los vasos sanguíneos se fortalecen.

Según la leyenda, el repollo no se puede fermentar en la luna llena.

Chucrut con cebolla y zanahoria

Daño de col fermentada

Muchos desconfían de comer chucrut y lo llaman podrido. En el caso de la fermentación, la línea entre la delicadeza y el producto estropeado es realmente muy delgada. Es importante evitar la entrada de microorganismos nocivos al banco. Pero si todo se hace correctamente, pronto comenzará a formarse ácido láctico, que suprime la flora patógena y es un tipo de conservante.

De lo contrario, el daño de la col fermentada se refiere a las contraindicaciones de la salud. No se recomienda comer demasiado, así como con el estómago vacío para evitar aumentar la acidez del jugo gástrico. De lo contrario, son posibles consecuencias desagradables:

  • acidez estomacal
  • flatulencia
  • diarrea

También debe abandonar el producto o limitar su consumo al mínimo para las personas con las siguientes enfermedades:

  • gastritis
  • úlcera péptica;
  • pancreatitis
  • insuficiencia renal
  • urolitiasis

Puedes fermentar casi cualquier verdura. Intente experimentar con diferentes tipos de repollo: coliflor, brócoli, Pekín.

La fermentación de verduras le permitirá disfrutar de regalos de verano durante todo el año. Puede cosechar repollo sin sal, con sal, con diferentes bayas, especias, zanahorias, manzanas y otros aditivos. Para comenzar, prueba la receta clásica. Una vez que haya preparado el plato al menos una vez, comprenderá el principio mismo y podrá agregar o eliminar ingredientes a su gusto.

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  1. Donald
    10.30.2019 a las 23:53 Responder

    “Además, el suelo puede estar contaminado con toxina botulínica. En ausencia de oxígeno, el bacilo se multiplica activamente y causa el botulismo ".

    1.Nunca en la tierra de la toxina botulínica!
    2. ¡El palo (clostridios) cuando se ingiere no causa NADA!
    3. El botulismo no es una enfermedad, sino una intoxicación. Además, ¡envenenamiento agudo!
    4. ¿Qué tipo de fermentación de repollo hay de todos modos? ¡Fermentación láctica bacteriana normal!
    5. La información proviene claramente de una persona poco informada en materia de tecnología alimentaria.

  2. zver
    03/11/2019 a las 03:26 Responder

    Hm. En todo lo relacionado con el botulismo y C. botilinum, el autor, por supuesto, no entiende la palabra en absoluto.

    Pero con respecto a la fermentación, ella tiene razón. Los 3 tipos de fermentación utilizados en la cocina (ácido láctico, alcohol y ácido acético), así como los tipos mixtos, son solo un caso especial de fermentación con microorganismos. Es solo que en la tradición rusa, por lo general, no usan la palabra "fermentación" para fermentación (también conocida como fermentación de ácido láctico). Pero en inglés y otros lo usan bastante bien. Entonces, la fermentación de ácido láctico se llama "lactofermentación". No solo en la gastronomía, sino también en la literatura científica. )))

  3. Andrey
    09/11/2019 a las 16:57 Responder

    ¡Gracias por la historia de la fermentación SIN sal! Él siempre adoraba el chucrut, podría golpearlo literalmente con hologramas, con algo sin refinar, con girasol, ¿eh? Pero desde hace algún tiempo dejó de usarse activamente para minimizar el consumo de sal.
    ¡Ahora comenzaré de nuevo!

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