Programa educativo de confitería: ¿cómo derretir chocolate para pasteles, fondue y otros postres?

A primera vista, parece que derretir chocolate es una cuestión simple. Sin embargo, aquellos que tienen que hacer esto por primera vez, cambian rápidamente de opinión a lo contrario, porque en el negocio de la confitería hay muchos trucos y es fácil estropear el producto sin conocerlos. Cómo se comportará la masa de chocolate después de la solidificación repetida, cómo será su sabor: todo depende de la capacidad de elegir un buen chocolate y transferirlo correctamente de sólido a líquido.

¿Qué chocolate es mejor derretir?

Una persona que ha decidido hacer pasteles o dulces de chocolate tiene dos opciones: comprar un azulejo regular en un supermercado o ir a una tienda especializada con productos para pastelería donde se venden gotas de chocolate.

La primera opción no es la mejor. El hecho es que en la fabricación de baldosas se utilizan ingredientes diseñados para mejorar el sabor, manteniendo la calidad y la consistencia. Le dan al producto terminado una serie de ventajas, pero cuando intenta convertir una barra de chocolate en joyería de encaje o esmalte, puede causar un resultado infructuoso. Y, en general, la tecnología de producción se desarrolla con la expectativa de que el chocolate se comerá listo para usar.

Sin embargo, los chocolates son muy adecuados como ingrediente para la repostería casera.

Para elegir un azulejo que no estropee exactamente el sabor y la apariencia del postre, debe asegurarse de que cumpla con tres criterios:

• Contiene manteca de cacao en cantidades suficientes (óptimamente - del 30%, mínimo aceptable - 20%);
• sin relleno, incluso sin nueces, semillas de amapola, semillas de sésamo, hojuelas de coco, pasas, cáscara de naranja y limón, galletas, waffles y otros rellenos;
• duro y no poroso (el chocolate con un alto grado de probabilidad forma grumos cuando se derrite).

Es importante comprar solo chocolate de verdad, y no los llamados "azulejos de repostería". Se distinguen por un precio muy bajo y la presencia de aceites vegetales baratos (incluida la palma) en la composición.

La segunda opción es adecuada para aquellos que desean obtener una masa de chocolate perfecta. Las gotas, el chocolate en forma de pequeñas gotas, están diseñadas específicamente para fundirse y utilizarse en el negocio de la confitería. No hay nada superfluo en su composición.

Tecnología de fusión de chocolate

Sin embargo, elegir el chocolate adecuado no es todo. El siguiente paso es la capacidad de derretirlo correctamente. El resultado final depende de a qué temperatura y bajo qué condiciones ocurrirá la fusión.

Hay varias formas de derretir el chocolate en casa, y cada una de ellas tiene sus propias características. Pero para todos, las siguientes reglas serán justas:

• No es una gota de humedad. Cuando el agua entra en el chocolate, pierde su brillo y elasticidad, por lo tanto, es importante secar todos los utensilios de cocina utilizados en el proceso. Además, no cubra el recipiente con chocolate con una tapa o película; aparecerá condensación debajo de ellos.
• Agitación regular. El chocolate se derrite de manera desigual, por lo que existe el riesgo de que una parte se queme, mientras que la segunda se mantendrá sólida.
• Cumplimiento del régimen de temperatura. El chocolate negro y el chocolate con leche se derriten a 40 ° C, y para blanco y rosa, 35 ° C es suficiente. Si excede estos indicadores, tendrá que enfrentarse a un defecto: la llamada grasa gris. Aparece como una capa blanquecina en la superficie.Dado que este recubrimiento está formado por manteca de cacao, el producto permanece comestible, pero pierde irrevocablemente su sabor y cualidades decorativas.
• Terminación oportuna de la calefacción. Si deja el chocolate bajo la influencia de altas temperaturas durante mucho tiempo, perderá su textura y no será adecuado para hacer joyas o esmaltar.

No solo para principiantes, sino también para pasteleros experimentados, hay errores al trabajar con chocolate. En este caso, no tire la masa rechazada; se puede agregar a la masa al hornear muffins y galletas de jengibre.

¿Cómo derretir chocolate en el microondas?

Esta es la forma más rápida: en el microondas, las losetas se derriten en cuestión de minutos.

El proceso de fusión paso a paso se puede describir de la siguiente manera:

1. Primero, debes romper el chocolate en trozos pequeños del mismo tamaño. Cuando se usan gotas, este paso se omite.
2. Luego, las piezas se colocan en platos que pueden soportar el calentamiento por microondas. Debe ser profundo y preferiblemente transparente.
3. Lo pusieron en el horno, ajustando los siguientes parámetros: potencia: 350 W para chocolate negro y con leche, y si necesita derretir blanco o rosa, 250 W es suficiente; tiempo - 15-20 segundos. Si tiene el modo "Descongelar", debe usarlo.
4. Cuando se apaga el horno, se retiran los platos, se mezcla el chocolate y se repiten los pasos descritos en el párrafo anterior. Si la masa no se derrite muy activamente, vale la pena aumentar el tiempo a 30 segundos.
5. Cuando todas las piezas se convierten en líquido, el calentamiento se detiene inmediatamente.

No puede salir del microondas en todo momento. Además, no cubra los platos con una tapa de placa de plástico especial, incluso si tiene una salida de vapor.

En un horno microondas, es muy fácil sobrecalentar la masa. Para que no se vuelva granulada, no establezca el poder por encima de lo indicado.

¿Cómo derretir el chocolate en un baño de agua?

La fusión en un baño de agua lleva más tiempo, pero le permite controlar completamente el proceso. Para obtener un resultado excelente, debe seguir las instrucciones:

1. En primer lugar, ponga una cacerola con agua en la estufa y hierva.
2. Mientras el agua se calienta, rompen los azulejos en pedazos o miden la cantidad requerida de gotas.
3. Coloque el chocolate en un recipiente adecuado y colóquelo en una olla con agua. El fondo del recipiente no debe tocar el líquido hirviendo. También es aconsejable que el vapor no penetre.
4. Mezcle periódicamente la masa para una fusión más rápida y uniforme. No puede temer que se queme: con este método es imposible. Pero se debe temer el sobrecalentamiento, por lo tanto, ante la más mínima sospecha de que la temperatura se está volviendo críticamente alta, deberá dejar el tanque a un lado y devolverlo después de un breve enfriamiento.
5. Cuando todas las piezas se han derretido, la estufa se apaga.

Es importante tener cuidado de que el agua y el vapor no entren en el recipiente de chocolate.

¿Cómo derretir el chocolate para un pastel?

Para preparar el esmalte, se pueden derretir azulejos o gotas tanto en el microondas como en un baño de agua. Sin embargo, la receta será diferente de la descrita anteriormente. El hecho es que el recubrimiento superior para el pastel está hecho de una masa más suave y plástica que las decoraciones o, por ejemplo, una envoltura de caramelo. Si vierte el pastel con chocolate puro, cuando se corta, la formación de hielo se romperá y se verá poco atractiva.

La solución a este problema es simple para el genio:

1. En un recipiente diseñado para chocolate, ponga un trozo de mantequilla, alrededor del 25-30% del peso de los azulejos o las gotas.
2. Cuando la mantequilla se ha derretido, se agrega crema de 30% de grasa: 2 cucharadas por cada 100 g de chocolate.
3. Después de esto, vierta chocolate, no solo se derrite, sino que se mezcla con mantequilla y crema, formando una masa suave y uniformemente saturada. No te olvides de la mezcla regular.

Para los pasteleros principiantes, es mejor derretir el chocolate para el pastel en un baño de agua, porque en caso de sobrecalentamiento, que es difícil de evitar en el microondas, la formación de hielo comenzará a agrietarse casi inmediatamente después de la solidificación. Esto afectará la apariencia del postre.

¿Cómo derretir chocolate para fondue?

Derretir chocolate para fondue es más fácil que para otros postres, ya que no debe preocuparse por el comportamiento de la masa al solidificarse. Además, no debería endurecerse en absoluto; en su lugar, deberá seguir el chocolate para que sea líquido todo el tiempo, siempre y cuando las personas reunidas alrededor del tazón de fondue deseen disfrutar de la fruta.

Como en el caso del esmalte, se deben poner ingredientes adicionales en el tanque de fusión:

• leche condensada o crema espesa (aproximadamente 100 g por 250 g de chocolate);
• licor (una cucharadita, solo para aroma);
• especias al gusto (vainilla, canela, nuez moscada, pimiento rojo para los amantes del contraste).

Los productos lácteos se agregan al comienzo de la fusión, y el licor y las especias se agregan al final.

Si la crema está rizada, la situación se puede guardar con una licuadora, batiendo la masa hasta que quede suave.

Como regla general, el chocolate para fondue se derrite en una cacerola especial debajo de la cual hay una vela. Si no existe tal recipiente, puede reemplazarlo con un baño de agua.

Si se usa una máquina especial para derretir chocolate en la producción, entonces en casa esto se puede hacer sin dispositivos complicados. Para acelerar el proceso, es suficiente no romper el azulejo en pedazos, sino molerlo (por ejemplo, en un rallador). Es de gran importancia la calidad del chocolate: debe elaborarse a base de manteca de cacao y no de grasas vegetales extrañas.