¿Qué aceite es mejor para freír, refinado o sin refinar? La respuesta ambigua de los científicos.

El debate sobre qué petróleo es mejor freír no ha disminuido en muchos años. Los nutricionistas en este asunto abogan por refinado (aunque desde el punto de vista de la ciencia, no todo es tan simple). Los ciudadanos comunes también prefieren esta opción. Solo los representantes de la generación anterior, a la antigua usanza, compran aceite sin refinar de color amarillo ámbar, utilizándolo como un producto universal, tanto para freír como para ensaladas.

Cual es la diferencia

Cuando las personas solo aprendieron a extraer aceite de varias culturas, lo usaron en su forma natural. Sin embargo, en esos días lejanos ni siquiera sospechaban que tal método de procesamiento de carne, masa y verduras como freír, las grasas vegetales, así como los animales, se cocinaran con gachas preparadas y platos líquidos. El hecho de que con el tiempo los aceites adquirieron un olor desagradable y un sabor amargo se consideró un proceso inevitable.

Con el desarrollo de la ciencia, se descubrió: la causa del daño radica en las impurezas indeseables. Entran en el aceite durante el ciclo de centrifugado y son parte de las semillas utilizadas para hacer "oro líquido". Estos son fosfolípidos, sustancias colorantes y aromáticas, ceras. Después de este descubrimiento, a la gente se le ocurrió un proceso de limpieza llamado refinación. Se mejora constantemente y en nuestro tiempo consta de cuatro etapas:

1. Desgumming - eliminación de moco.
2. Blanqueamiento - eliminación del exceso de pigmentos naturales (clorofila, carotenos y otros).
3. Preparación para el invierno - Esto es lo que los tecnólogos llaman el proceso de congelación, durante el cual las sustancias similares a la cera salen del aceite (son ellas las que causan turbidez y sedimentación en aceites no refinados).
4. Desodorización - Algunos componentes volátiles del aceite se evaporan de la sartén bajo la influencia de altas temperaturas y luego se depositan en las superficies de la cocina. La desodorización por destilación está diseñada para salvar a los consumidores de tales problemas.

Un poco más tarde, se supo otro hecho: los componentes de las grasas vegetales que contribuyen a su descomposición no solo pueden hacer inutilizables las reservas de petróleo, sino que también pueden dañar la salud humana. Es cierto que esto sucede solo bajo ciertas condiciones.

Beneficio y daño

A temperaturas cercanas a las naturales (hasta ahora se ha registrado un récord de + 58.6 ° C en el planeta Tierra), los aceites crudos solo son beneficiosos para los humanos. Por supuesto, si los usa en cantidades razonables. Lo peor comienza durante un fuerte calentamiento, luego se forman carcinógenos (sustancias que causan cáncer) en el aceite. Cabe señalar que estos mismos carcinógenos, pero en cantidades mucho más pequeñas, también pueden aparecer después del almacenamiento de aceite en recipientes abiertos o bajo la luz solar directa. Por lo tanto, es más peligroso comer alimentos que han sido fritos en aceite rancio y rancio.

El aceite refinado, del cual se extrajeron todos los componentes de "basura", no tiene tales propiedades negativas. Sin embargo, con un calentamiento prolongado a temperaturas muy altas, también puede secretar carcinógenos.

Entre los compuestos químicos que se producen en el aceite durante la fritura, hay 4 más peligrosos:

• Aldehídos - sustancias tóxicas que se acumulan en el cuerpo.
• Radicales libres - penetrar en los pulmones cuando se inhala aire ahumado. Causar envejecimiento prematuro, provocar ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
• Acrilamida - Un componente del crujiente favorito de todos. Destruye el sistema nervioso, interrumpe el hígado.
• Acroleína - Irrita las membranas mucosas de la nariz y los ojos, daña el tracto respiratorio.

Dificultad para elegir

Parecería que no importa qué aceite freír, refinado o sin refinar, si ambos representan una amenaza para la salud. De hecho lo es. La grasa vegetal debe seleccionarse no por las inscripciones en la botella y no por el método de procesamiento, sino por la temperatura del humo. El indicador mencionado recibió su nombre por una razón, porque la aparición de un umbral de temperatura se indica por la aparición de una neblina gris sobre la bandeja. Es a partir de este momento que comienza la liberación activa de carcinógenos.

Es importante saber que en los aceites hechos de diferentes tipos de plantas, la temperatura del humo es significativamente diferente, y en los aceites refinados será mucho mayor que en los naturales. Sin embargo, esto no significa que cualquier aceite refinado sea por defecto adecuado para freír más que sin refinar. Entonces, por ejemplo, el maíz sin refinar comienza a arder a 178 ° С y el sésamo refinado a 177 ° С.

Los fanáticos de los alimentos fritos pueden sentirse decepcionados, pero puede usar aceites refinados bastante caros de origen vegetal sin dañar la salud:

• aguacate: puede soportar hasta 270 ° C;
• mostaza - calienta hasta 250 ° C;
• oliva - dependiendo de la región donde se produjo, y en el método de extracción muestra indicadores de 200 a 243 ° C;
• soja - comienza a fumar a 234 ° C.

El aceite de girasol habitual va a la zaga de los líderes: el refinado permanece seguro a temperaturas de hasta 227 ° C y sin refinar, solo a 160 ° C.

Otros matices

No te olvides de la sartén. Es ella quien determina en qué medida se calentará su contenido. Cuando se usa una estufa de gas, el metal del que está hecho el equipo de freír se calienta a 600 ° C. En el caso de un quemador eléctrico, la temperatura será dos veces menor. Y esto sugiere que, incluso utilizando aceites relativamente puros con una temperatura de humo alta, no puede encender el dispositivo de calentamiento a plena potencia. Debe cocinarse a fuego moderado, si no completamente bajo.

Y aquí surge otra dificultad, porque con este método de procesamiento de productos es difícil obtener un pedazo de carne verdaderamente frito con costra o hacer papas fritas crujientes. Además, cuanto más baja es la temperatura, más aceite absorbe la comida, es decir, aumenta su contenido calórico, lo que tampoco tiene el mejor efecto sobre la salud humana.

En resumen, podemos decir que los aceites refinados son los más adecuados para freír, pero no todos, sino solo aquellos que tienen una temperatura de humo muy alta. También es importante que incluso el mejor aceite no salve la situación si la sartén se calienta más de lo que permiten las propiedades fisicoquímicas de la grasa utilizada. Y en términos de sabor, los productos cocinados a baja temperatura pierden notablemente porque se fríen de la manera habitual.