Συνταγές Λάχαρης Λάμψης: Κλασικό και χωρίς Αλάτι

Υπάρχει μια άποψη ότι τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι ένα είδος θεραπείας για όλες τις ασθένειες. Στη ρωσική κουζίνα, το πιο δημοφιλές είναι το λάχανο (ζυμωμένο) λάχανο, η συνταγή του οποίου θα βρείτε παρακάτω. Όλο και περισσότερο, παρασκευάζεται χωρίς αλάτι για να έχει τα μέγιστα οφέλη για την υγεία. Αυτό το λάχανο είναι πλούσιο σε προβιοτικά, βιταμίνες της ομάδας Β, C, K, κάλιο, ασβέστιο. Η ζύμωση σας επιτρέπει να βελτιώσετε τις ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος, να βελτιώσετε τη γεύση και να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής έως και 8 μήνες.

Πώς να ζυμώσουν το λάχανο;

Η ζύμωση είναι μια αρκετά απλή χημική διαδικασία που περιλαμβάνει καταλύτες πρωτεϊνών - ένζυμα. Με τη βοήθειά του, δεν λαμβάνεται μόνο η λάχανο, αλλά και πολλά άλλα προϊόντα και πιάτα: μπύρα, κρασί, τυρί, ξύδι, τσάι, κεφίρ, γιαούρτι, kimchi, miso. Τα ένζυμα διασπούν τις οργανικές ουσίες σε απλούστερες μορφές, μετά από τις οποίες απορροφώνται καλύτερα και έχουν ευεργετική επίδραση στην πέψη. Τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση εκτιμώνται επίσης για τη γεύση τους, η οποία γίνεται πιο ζωντανή και έντονη.

Το ζυμωμένο λάχανο είναι προϊόν ζύμωσης με γαλακτικό οξύ. Οι γαλακτοβάκιλλοι που ζουν στην επιφάνεια τους, υπό ορισμένες συνθήκες, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται και να συμβάλλουν στη ζύμωση του προϊόντος. Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία, χρειάζεστε θερμότητα, έλλειψη οξυγόνου και τροφή για βακτήρια (για παράδειγμα, χυμό φυτών). Κόψτε ένα κεφάλι λάχανου, τσαλακώστε και αφήστε το κάτω από καταπίεση για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο με πολλούς τρόπους:

• Με αλάτι. Κάνει την γεύση του πιάτου ευχάριστη και ισορροπημένη, εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το λάχανο σόγιας με αλάτι αποδεικνύεται τραγανό, επομένως συνιστάται να το προσθέσετε τουλάχιστον λίγο, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
• Δεν αλάτι. Μπορείτε να ζυμώσετε τα λαχανικά χωρίς να προσθέσετε αλάτι. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα ζυμωμένα τρόφιμα δοκιμάζονται όχι από αλάτι, αλλά από γαλακτικό οξύ. Επιπλέον, εάν δεν χρησιμοποιείται αλάτι, η ζύμωση επιταχύνεται σημαντικά.

Για πρώτη φορά, ο όρος "ζύμωση" χρησιμοποιήθηκε το 1901 για να περιγράψει τη μέθοδο παρασκευής του τσαγιού. Ως αποτέλεσμα της ενζυμικής οξείδωσης, τα φύλλα σκουραίνουν, αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του μαύρου τσαγιού. Από φύλλα τσαγιού του ίδιου είδους, μπορείτε να προετοιμάσετε πράσινο, λευκό, κίτρινο, μαύρο τσάι, τσάι oolong, puer, σταματώντας τη διαδικασία ζύμωσης σε διαφορετικά στάδια.

7 κανόνες ζύμωσης

Για να μαγειρεύετε ένα νόστιμο και υγιεινό λάχανο, πρέπει να γνωρίζετε τους βασικούς κανόνες για την παρασκευή του:

1. Για τη ζύμωση, επιλέξτε τα πιο φρέσκα, αν είναι δυνατόν, σπιτικά λαχανικά χωρίς χημικά πρόσθετα. Το κεφάλι λάχανο πρέπει να είναι καθαρό από τους λεκέδες, να έχουν ομοιόμορφο χρώμα, τραγάνισμα και μυρωδιά καλή.
2. Πλύντε καλά τα λαχανικά πριν από τη ζύμωση. Δεν θα πρέπει να υπάρχει καμία γη, διαφορετικά μπορεί να αρχίσουν να σαπίζουν. Επίσης, το έδαφος μπορεί να μολυνθεί με τοξίνη αλλαντίασης. Απουσία οξυγόνου, το βακίλλιο πολλαπλασιάζεται ενεργά και προκαλεί αλλαντίαση.
3. Επιλέξτε το σωστό δοχείο - γυαλί ή κεραμικό. Το λάχανο θα φυλάσσεται σε αυτό για εβδομάδες, ή ακόμα και μήνες, και είναι σημαντικό να μην απορροφά επιβλαβείς ουσίες. Για τη ζύμωση, δεν είναι επιθυμητό να χρησιμοποιηθούν μεταλλικά και πλαστικά σκεύη.
4. Προετοιμάστε την καταπίεση - ένα βαρύ αντικείμενο που θα πιέσει τα λαχανικά, εμποδίζοντας τους να επιπλέουν. Πρέπει να βυθίζονται συνεχώς στην άλμη, διαφορετικά θα σχηματιστεί μούχλα στην κορυφή.
5. Σκεφτείτε την προστασία των εντόμων. Συνήθως το δοχείο καλύπτεται με καπάκι ή γάζα.
6. Πιάστε το χυμό. Για ζύμωση, είναι απαραίτητο να καταστραφεί η κυτταρική δομή των λαχανικών.Για να γίνει αυτό, χτυπιούνται με ένα σφυρί για κρέας, ξύλινη συντριβή, ή απλά ρυτιδωμένα με τα χέρια.
7. Όταν το λάχανο φτάσει στην επιθυμητή γεύση, αναδιατάξτε το σε δροσερό μέρος για να επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης και να το αποθηκεύσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Καθώς ζυμώνει, η γεύση γίνεται πιο έντονη.

Κλασική συνταγή

Για την παρασκευή κλασσικής λάχανο, θα χρειαστείτε τα παρακάτω συστατικά:

• 3 kg λευκού λάχανου.
• 75 γραμμάρια επιτραπέζιου αλατιού.
• 300 γραμμάρια καρότων.

Είναι απαραίτητο να ψιλοκόβουμε το λάχανο, και τα καρότα να αλέθουμε σε ένα χοντρό τρίφτη. Στη συνέχεια η μάζα είναι πασπαλισμένη με αλάτι, τσαλακωμένη και σφικτά συσκευασμένη σε βάζα. Πρέπει να καταθέσετε την καταπίεση στην κορυφή, έτσι ώστε τα λαχανικά να βυθιστούν εντελώς στον εκκρινόμενο χυμό. Αν δεν είναι ακόμα αρκετό σε 8-12 ώρες, μπορείτε να προσθέσετε βραστό νερό. Έγινε!

Περαιτέρω λάχανο θα ζυμωθεί από μόνη της. Αρκεί να το αφήνετε ζεστό (20-22 μοίρες). Για να αποφευχθεί η πικρία, συνιστάται από καιρό σε καιρό να το τρυπάτε με ένα ξύλινο ραβδί, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα. Συνήθως πρόκειται για ετοιμότητα την 3-5η ημέρα.

Το λάχανο ζύμωσης μπορεί να είναι σε μεγάλα κομμάτια ή να τεμαχιστεί. Όσο μικρότερο είναι, τόσο πιο σύντομα θα ολοκληρωθεί η διαδικασία.

Αλάτι-ελεύθερη συνταγή

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το αλάτι δεν απαιτείται για τη ζύμωση. Στη συνταγή χρησιμεύει ως συντηρητικό και αρωματική ουσία.

Συστατικά για την παρασκευή ζυμωμένου λάχανου χωρίς άλατα:

• 3 kg λευκού λάχανου.
• 300 γραμμάρια καρότα.
• 200 ml άλμης με προηγουμένως ζυμωμένο λάχανο (εάν υπάρχει) ·
• 300 γραμμάρια μήλων Antonov (προαιρετικά).
• 100 γραμμάρια βακκίνια ή λουλούδια (προαιρετικά).
• κριθαριού, δάφνη, πιπέρι ή άλλα μπαχαρικά (προαιρετικά).

Το παρασκεύασμα είναι το ίδιο: το λάχανο ψιλοκομμένο, τα καρότα τρίβονται σε ένα χοντρό τρίφτη, και στη συνέχεια η μάζα συνθλίβεται από τα χέρια και τυλίγεται σε ένα βάζο. Το πρόβλημα με αυτή τη συνταγή είναι να πάρετε χυμό. Ελλείψει αλατιού, κατανέμεται ανεπαρκώς. Για να το καταφέρετε, πρέπει να προετοιμάσετε σοβαρή καταπίεση. Αν μετά από 8-12 ώρες το υγρό εξακολουθεί να μην καλύπτει τα λαχανικά, ρίξτε βραστό νερό.

Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν άλμη. Είναι καλύτερο να το πάρετε μαζί με το προηγούμενο ζυμωμένο λάχανο. Αλλά μπορείτε να το μαγειρέψετε ξεχωριστά. Για να το κάνετε αυτό, ψιλοκόβουμε 200 γραμμάρια φύλλα λάχανου, πολτό, ρίχνουμε κρύο βραστό νερό και αφήνουμε να περιφέρονται για 2-3 ημέρες στη ζέστη. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, η άλμη διηθείται και χρησιμοποιείται στη συνταγή για ζυμωμένο λάχανο χωρίς αλάτι.

Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση σερβίρεται με λιπαρά και καπνιστά κρέατα, λουκάνικα, λουκάνικα. Χρησιμοποιείται επίσης για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων: ρωσική σούπα λάχανου, γερμανικό λάχανο, πολωνικό bigos και άλλα.

Οφέλη προϊόντων

Η ζύμωση σας επιτρέπει να εμπλουτίσετε το προϊόν με βιταμίνες Β, Κ, C, προβιοτικά, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση δεν αλλοιώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες. Διατηρεί ευεργετικές ουσίες καλύτερα από ό, τι με κατάψυξη.

Ποια είναι τα οφέλη για την υγεία;

• Τα φύλλα λάχανου περιέχουν πολύ ασκορβικό οξύ, το οποίο αυξάνει την ανοσία και προστατεύει από κρυολογήματα.
• Στη διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος, τα περιεχόμενα του δοχείου είναι κορεσμένα με προβιοτικά που βελτιώνουν την πέψη και αποκαθιστούν την μικροχλωρίδα στα έντερα μετά από αγωγή με αντιβιοτικά.
• Το ζυμωμένο λάχανο είναι πλούσιο σε διαιτητικές ίνες και είναι εύκολα αφομοιώσιμο. Βοηθά στον καθαρισμό των εντέρων, βοηθά στην καταπολέμηση της χρόνιας δυσκοιλιότητας, του υπερβολικού βάρους και της κατακράτησης υγρών στο σώμα.
• Χάρη στα αντιοξειδωτικά, η τακτική χρήση του προϊόντος καθαρίζει το δέρμα. Πιστεύεται ότι η λάχανο παρατείνει τη νεολαία.
• Βοηθά στην καταστολή της δραστηριότητας του Helicobacter pylori, ενός βακτηρίου που υποτίθεται ότι προκαλεί νόσο του πεπτικού έλκους.
• Όταν καταναλώνεται ζυμωμένο λάχανο, τα κύτταρα του αίματος παράγονται καλύτερα στο σώμα, αποβάλλεται η επιβλαβής χοληστερόλη, ενισχύεται ο καρδιακός μυς και τα αιμοφόρα αγγεία.

Σύμφωνα με το μύθο, το λάχανο δεν μπορεί να ζυμωθεί στην πανσέληνο.

Ζωοτροφές Ζώων

Πολλοί είναι επιφυλακτικοί στην κατανάλωση του λάχανου, το αποκαλώντας σάπιο. Στην περίπτωση της ζύμωσης, η γραμμή μεταξύ της λιχουδιάς και του χαλασμένου προϊόντος είναι πραγματικά πολύ λεπτή. Είναι σημαντικό να αποτραπεί η είσοδος επιβλαβών μικροοργανισμών στην τράπεζα. Αλλά αν τα πάντα γίνουν σωστά, σύντομα θα αρχίσει να σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, το οποίο καταστέλλει την παθογόνο χλωρίδα και είναι ένα είδος συντηρητικού.

Διαφορετικά, η βλάβη του ζυμωμένου λάχανου αναφέρεται σε αντενδείξεις από την υγεία. Δεν συνιστάται να τρώτε πάρα πολύ, καθώς και με άδειο στομάχι, προκειμένου να αποφύγετε την αύξηση της οξύτητας του γαστρικού υγρού. Διαφορετικά, είναι πιθανές δυσάρεστες συνέπειες:

• καούρα?
• μετεωρισμός.
• διάρροια

Θα πρέπει επίσης να εγκαταλείψετε το προϊόν ή να περιορίσετε την κατανάλωσή του στο ελάχιστο για τα άτομα με τις ακόλουθες ασθένειες:

• γαστρίτιδα.
• πεπτικό έλκος.
• παγκρεατίτιδα
• νεφρική ανεπάρκεια.
• ουρολιθίαση.

Μπορείτε να ζυμώσετε σχεδόν όλα τα λαχανικά. Δοκιμάστε να δοκιμάσετε διαφορετικούς τύπους λάχανου - κουνουπίδι, μπρόκολο, Πεκίνο.

Η ζύμωση των λαχανικών θα σας επιτρέψει να απολαύσετε καλοκαιρινά δώρα όλο το χρόνο. Μπορείτε να μαζέψετε λάχανο χωρίς αλάτι, με αλάτι, με διάφορα μούρα, μπαχαρικά, καρότα, μήλα και άλλα πρόσθετα. Για να ξεκινήσετε, δοκιμάστε την κλασική συνταγή. Αφού ετοιμάσατε το πιάτο τουλάχιστον μια φορά, θα καταλάβετε την ίδια την αρχή και μπορείτε να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε τα συστατικά σύμφωνα με το γούστο σας.