Ζαχαροπλαστείο εκπαιδευτικό πρόγραμμα: πώς να λιώσει τη σοκολάτα για κέικ, fondue και άλλα επιδόρπια;

Με την πρώτη ματιά, φαίνεται ότι η τήξη σοκολάτας είναι ένα απλό θέμα. Ωστόσο, όσοι έχουν να κάνουν αυτό για πρώτη φορά, αλλάζουν γρήγορα το μυαλό τους στο αντίθετο, επειδή στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής υπάρχουν πολλά τεχνάσματα και είναι εύκολο να χαλάσει το προϊόν χωρίς να τα γνωρίζει. Πώς η μάζα σοκολάτας θα συμπεριφέρεται μετά από επαναλαμβανόμενη στερεοποίηση, ποια θα είναι η γεύση της - όλα εξαρτώνται από την ικανότητα επιλογής καλής σοκολάτας και τη σωστή μεταφορά της από στερεό σε υγρό.

Ποια σοκολάτα είναι καλύτερα να λιώσει;

Ένα πρόσωπο που έχει αποφασίσει να κάνει κέικ σοκολάτας ή γλυκά έχει δύο επιλογές: αγοράστε ένα κανονικό κεραμίδι σε ένα σούπερ μάρκετ ή πηγαίνετε σε ένα κατάστημα ειδών με προϊόντα για ζαχαροπλάστες όπου πωλούνται σταγόνες σοκολάτας.

Η πρώτη επιλογή δεν είναι η καλύτερη. Το γεγονός είναι ότι στην κατασκευή πλακιδίων που χρησιμοποιούν συστατικά τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να βελτιώνουν τη γεύση, τη διατήρηση της ποιότητας και της συνέπειας. Δίνουν στο τελικό προϊόν μια σειρά από πλεονεκτήματα, αλλά όταν προσπαθείτε να μετατρέψετε μια σοκολάτα σε δαντέλα κοσμήματα ή λούστρο, μπορεί να προκαλέσει ένα ανεπιτυχές αποτέλεσμα. Και γενικά, η τεχνολογία παραγωγής αναπτύσσεται με την προσδοκία ότι η σοκολάτα θα καταναλωθεί έτοιμη.

Παρ 'όλα αυτά, οι σοκολάτες είναι αρκετά κατάλληλες ως συστατικό για σπιτικά ζαχαρωτά.

Για να επιλέξετε ένα κεραμίδι που δεν καταστρέφει ακριβώς τη γεύση και την εμφάνιση του επιδόρπιο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι πληροί τρία κριτήρια:

• Περιέχει βούτυρο κακάο σε επαρκείς ποσότητες (ιδανικά - από 30%, αποδεκτό ελάχιστο - 20%).
• χωρίς γέμιση - περιλαμβανομένων χωρίς ξηρούς καρπούς, σπόρους παπαρούνας, σουσάμι, νιφάδες καρύδας, σταφίδες, φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού, μπισκότα, βάφλες και άλλα πληρωτικά.
• σκληρό και όχι πορώδες (σοκολάτα με υψηλό βαθμό πιθανότητας σχηματίζει σβώλους όταν λιώνεται).

Είναι σημαντικό να αγοράσετε μόνο πραγματική σοκολάτα, και όχι τα λεγόμενα "κεραμίδια ζαχαροπλαστικής". Διακρίνονται από μια πολύ χαμηλή τιμή και την παρουσία φθηνών φυτικών ελαίων (συμπεριλαμβανομένης της παλάμης) στη σύνθεση.

Η δεύτερη επιλογή είναι κατάλληλη για όσους θέλουν να αποκτήσουν μια τέλεια μάζα σοκολάτας. Οι σταγόνες - η σοκολάτα με τη μορφή μικρών σταγόνων - έχουν σχεδιαστεί ειδικά για τήξη και περαιτέρω χρήση στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής. Δεν υπάρχει τίποτα περιττό στη σύνθεσή τους.

Τεχνολογία τήξης σοκολάτας

Ωστόσο, η επιλογή της σωστής σοκολάτας δεν είναι όλα. Το επόμενο βήμα είναι η δυνατότητα σωστής τήξης. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τη θερμοκρασία και υπό ποιες συνθήκες θα γίνει η τήξη.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να λιώσει τη σοκολάτα στο σπίτι, και ο καθένας έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Αλλά για όλους, οι ακόλουθοι κανόνες θα είναι δίκαιοι:

• Δεν είναι μια σταγόνα υγρασίας. Όταν το νερό εισχωρήσει σε σοκολάτα, χάνει την λάμψη και την ελαστικότητά του, γι 'αυτό είναι σημαντικό να σκουπίσετε όλα τα σκεύη κουζίνας που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία. Επίσης, μην καλύπτετε το δοχείο με σοκολάτα με καπάκι ή μεμβράνη - κάτω από αυτά θα εμφανιστεί συμπύκνωση.
• Τακτική ανάδευση. Η σοκολάτα λιώνει ανομοιογενώς, οπότε υπάρχει κίνδυνος να καεί ένα μέρος από αυτό, ενώ το δεύτερο θα παραμείνει σταθερό.
• Συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας. Η μαύρη και η σοκολάτα γάλακτος τήκονται στους 40 ° C, και για το λευκό και το ροζ, οι 35 ° C είναι αρκετές. Αν υπερβείτε αυτούς τους δείκτες, θα πρέπει να αντιμετωπίσετε ένα ελάττωμα - το λεγόμενο γρασίδι γρασάδας. Εμφανίζεται ως μια λευκή επικάλυψη στην επιφάνεια.Επειδή αυτή η επίστρωση σχηματίζεται από βούτυρο κακάου, το προϊόν παραμένει βρώσιμο, αλλά χάνει αμετάκλητα τη γεύση και τις διακοσμητικές του ιδιότητες.
• Η έγκαιρη διακοπή της θέρμανσης. Εάν αφήσετε τη σοκολάτα υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα χάσει την υφή της και θα γίνει ακατάλληλη για την κατασκευή κοσμημάτων ή τη δημιουργία λούστρου.

Όχι μόνο για τους αρχάριους, αλλά και για τους έμπειρους ζαχαροπλάστες υπάρχουν λάθη όταν εργάζεστε με σοκολάτα. Σε αυτή την περίπτωση, μην πετάξετε την απορριπτόμενη μάζα - μπορεί να προστεθεί στη ζύμη όταν ψήνετε τα muffins και τα μπισκότα μελόψωμο.

Πώς να λιώσει τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων;

Αυτός είναι ο γρηγορότερος τρόπος - στο φούρνο μικροκυμάτων, πλακάκια λιώνουν σε λίγα λεπτά.

Η σταδιακή διαδικασία τήξης μπορεί να περιγραφεί ως εξής:

1. Πρώτον, θα πρέπει να σπάσετε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια του ίδιου μεγέθους. Όταν χρησιμοποιείτε σταγόνες, αυτό το βήμα παραλείπεται.
2. Στη συνέχεια τα κομμάτια τοποθετούνται σε πιάτα που μπορούν να αντέξουν τη θέρμανση με μικροκύματα. Θα πρέπει να είναι βαθιά και κατά προτίμηση διαφανή.
3. Το έβαλαν στο φούρνο, προσαρμόζοντας τις ακόλουθες παραμέτρους: ισχύς - 350 W για μαύρη και σοκολάτα γάλακτος, και αν χρειαστεί να λιώσετε το λευκό ή το ροζ, αρκούν 250 W. ώρα - 15-20 δευτερόλεπτα. Αν έχετε τη λειτουργία "Απόψυξη", θα πρέπει να το χρησιμοποιήσετε.
4. Όταν ο φούρνος είναι απενεργοποιημένος, τα πιάτα αφαιρούνται, η σοκολάτα αναμειγνύεται και επαναλαμβάνονται τα βήματα που περιγράφονται στην προηγούμενη παράγραφο. Εάν η μάζα δεν λιώνει πολύ ενεργά, αξίζει να αυξηθεί ο χρόνος στα 30 δευτερόλεπτα.
5. Όταν όλα τα κομμάτια μετατραπούν σε υγρό, η θέρμανση διακόπτεται αμέσως.

Δεν μπορείτε να αφήσετε το φούρνο μικροκυμάτων ανά πάσα στιγμή. Επίσης, μην καλύπτετε τα πιάτα με ειδικό πλαστικό καπάκι, ακόμα και αν διαθέτει εξαγωγή ατμού.

Σε φούρνο μικροκυμάτων, είναι πολύ εύκολο να υπερθερμανθεί η μάζα. Για να μην γίνει κόκκινη, μην ρυθμίζετε την ισχύ πάνω από την ένδειξη.

Πώς να λιώσει τη σοκολάτα σε ένα λουτρό νερού;

Η τήξη σε λουτρό νερού διαρκεί περισσότερο, αλλά σας επιτρέπει να ελέγχετε πλήρως τη διαδικασία. Για να έχετε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες:

1. Πρώτα απ 'όλα, βάλτε μια κατσαρόλλα με νερό στη σόμπα και το βράστε.
2. Ενώ το νερό θερμαίνεται, σπάει τα κεραμίδια σε κομμάτια ή μετρά τον απαιτούμενο αριθμό σταγόνων.
3. Βάλτε τη σοκολάτα σε ένα κατάλληλο δοχείο και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα με νερό. Ο πυθμένας του δοχείου δεν πρέπει να αγγίζει το βραστό υγρό. Συνιστάται επίσης ο ατμός να μην διεισδύει γύρω.
4. Αναμειγνύετε περιοδικά τη μάζα για ταχύτερη και πιο ομοιόμορφη τήξη. Δεν μπορείτε να φοβάστε ότι θα καεί: με αυτή τη μέθοδο είναι αδύνατο. Ωστόσο, η υπερθέρμανση πρέπει να φοβηθεί, επομένως, με την παραμικρή υποψία ότι η θερμοκρασία γίνεται πολύ υψηλή, θα πρέπει να τοποθετήσετε το δοχείο στην άκρη και να το επιστρέψετε μετά από σύντομη ψύξη.
5. Όταν όλα τα κομμάτια έχουν λειώσει, η σόμπα είναι απενεργοποιημένη.

Είναι σημαντικό να είστε προσεκτικοί ώστε το νερό και ο ατμός να μην εισέρχονται στο δοχείο σοκολάτας.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα για μια τούρτα;

Για να προετοιμάσετε το λούστρο, τα κεραμίδια ή οι σταγόνες μπορούν να λιώσουν τόσο στο φούρνο μικροκυμάτων όσο και στο λουτρό νερού. Ωστόσο, η συνταγή θα είναι διαφορετική από αυτή που περιγράφεται παραπάνω. Το γεγονός είναι ότι η επίστρωση κορυφής για το κέικ είναι κατασκευασμένη από μια μαλακότερη και πιο πλαστική μάζα από το κόσμημα ή, για παράδειγμα, από ένα κέλυφος καραμελών. Εάν γεμίσετε το κέικ με καθαρή σοκολάτα, όταν τεμαχιστεί, το κερασάκι θα σπάσει και θα φανεί ελκυστικό.

Η λύση αυτού του προβλήματος είναι απλή στη μεγαλοφυία:

1. Σε ένα δοχείο που έχει σχεδιαστεί για σοκολάτα, βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο - περίπου το 25-30% του βάρους των πλακιδίων ή σταγόνων.
2. Όταν το βούτυρο λιώσει, προστίθεται κρέμα γάλακτος 30% - 2 κουταλιές της σούπας ανά 100 γραμμάρια σοκολάτας.
3. Μετά από αυτό, ρίξτε σοκολάτα - δεν πρέπει απλά να λιώσει, αλλά αναμειγνύεται με βούτυρο και κρέμα, σχηματίζοντας μια ομαλή, ομοιόμορφα κορεσμένη μάζα. Μην ξεχνάτε την κανονική ανάμιξη.

Είναι καλύτερα για τους αρχάριους ζαχαροπλάστες να λιώνουν τη σοκολάτα για ένα κέικ σε ένα λουτρό νερού, επειδή σε περίπτωση υπερθέρμανσης, που είναι δύσκολο να αποφευχθεί στο φούρνο μικροκυμάτων, θα αρχίσει να ξεφλουδίζει σχεδόν αμέσως μετά τη στερεοποίηση. Αυτό θα επηρεάσει την εμφάνιση του επιδόρπιο.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα για φοντί;

Η τήξη της σοκολάτας για το fondue είναι ευκολότερη από ό, τι για άλλα επιδόρπια, επειδή δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το πώς συμπεριφέρεται η μάζα όταν στερεοποιείται. Επιπλέον, δεν θα πρέπει να σκληρύνει καθόλου - αντί αυτού, θα πρέπει να ακολουθήσετε τη σοκολάτα έτσι ώστε να είναι υγρή όλη την ώρα, όσο οι άνθρωποι που συγκεντρώνονται γύρω από το μπολ fondue έχουν την επιθυμία να απολαύσουν καρπούς.

Όπως και στην περίπτωση του λούστρου, πρέπει να τοποθετηθούν επιπλέον πρόσθετα συστατικά στη δεξαμενή τήξης:

• συμπυκνωμένο γάλα ή βαριά κρέμα γάλακτος (περίπου 100 g ανά 250 g σοκολάτας).
• υγρό (ένα κουταλάκι του γλυκού - μόνο για το άρωμα)?
• μπαχαρικά για γεύση (βανίλια, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κόκκινη πιπεριά για λάτρεις της αντίληψης).

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα προστίθενται στην αρχή της τήξης και στο τέλος προστίθενται αλκοολούχα ποτά και μπαχαρικά.

Εάν η κρέμα είναι κυρτωμένη, η κατάσταση μπορεί να σωθεί με ένα μπλέντερ, χτυπώντας τη μάζα μέχρι να λείψει.

Κατά κανόνα, η σοκολάτα fondue λιώνεται σε μια ειδική κατσαρόλα κάτω από την οποία υπάρχει ένα κερί. Εάν δεν υπάρχει τέτοιο σκάφος, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα λουτρό νερού.

Εάν μια ειδική μηχανή χρησιμοποιείται για να λιώσει τη σοκολάτα στην παραγωγή, τότε στο σπίτι αυτό μπορεί να γίνει χωρίς περίπλοκες συσκευές. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, αρκεί να μην σπάσει το κεραμίδι σε κομμάτια, αλλά να το αλέσει (για παράδειγμα, σε ένα τρίφτη). Μεγάλη σημασία έχει η ποιότητα της σοκολάτας - πρέπει να γίνεται με βάση το βούτυρο κακάο και όχι τα ξένα φυτικά λίπη.