Γιατί λέγεται ότι η μαγιονέζα δεν μπορεί να θερμανθεί;

Κάθε χρόνο, ένας αυξανόμενος αριθμός ανθρώπων στρέφεται προς μια υγιεινή διατροφή, ενδιαφέρονται για τη χημεία των τροφίμων και την επίδραση διαφόρων προϊόντων στο σώμα. Πολλοί έχουν ακούσει ότι είναι αδύνατο να ζεσταθεί η μαγιονέζα. Και υπάρχουν 2 λόγοι για αυτό - τη διαστρωμάτωση της σάλτσας υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών και την απελευθέρωση επιβλαβών για την υγεία ουσιών. Τα ζεστά πιάτα που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μαγιονέζα χτυπάνε το στομάχι και το ήπαρ. Αυτή είναι μια κρύα σάλτσα και σωστά το χρησιμοποιείτε για ντύσιμο - και τίποτα άλλο.

Γιατί όχι;

Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να εξηγηθεί ότι η μαγιονέζα είναι διαφορετική.

Η σπιτική σάλτσα είναι βασικά διαφορετική από τη βιομηχανική. Στο σπίτι, οι οικοδεσπότες έχουν το στόχο να μετατρέψουν τους πρώτους κρόκους αυγών, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα σε γαλάκτωμα. Η μάζα πρέπει να είναι μια ομοιογενής, ελαστική, κρεμώδης σύσταση. Εάν μαγειρέψετε σωστά τη μαγιονέζα, τότε έχει μια πολύ λεπτή γεύση. Το μειονέκτημα είναι ότι όταν θερμαίνεται στους 65 βαθμούς και πάνω, η ουσία αποσυντίθεται και μετατρέπεται σε φυτικό έλαιο διαστρωμένο με άλλα προϊόντα.

Η βιομηχανική μαγιονέζα δεν μπορεί να θερμανθεί για εντελώς διαφορετικούς λόγους. Οποιοδήποτε γαλάκτωμα από μόνο του είναι ασταθές. Είναι εύκολα οξειδωμένο και αποσυντίθεται σε συστατικά. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές προσθέτουν ένα μεγάλο αριθμό σταθεροποιητών στη μαγιονέζα. Και για να εξοικονομήσουν χρήματα και να είναι σε θέση να πουλήσουν το προϊόν σε προσιτή τιμή, αντί νωπών αυγών, υποκατάστατα ή μεμονωμένα συστατικά τοποθετούνται στη σάλτσα (στην καλύτερη περίπτωση, σκόνη κρόκου αυγού). Shop μαγιονέζα είναι ένα σύνολο πρόσθετων τροφίμων, σκόνες, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, συντηρητικά. Όλα αυτά τα στοιχεία αντιδρούν μεταξύ τους όταν θερμαίνονται. Οι επικίνδυνες ουσίες απελευθερώνονται.

Η μαγιονέζα είναι μια κρύα σάλτσα που δεν προορίζεται για θέρμανση και το μαγείρεμα ζεστών πιάτων.

Αρνητικές επιπτώσεις

Ζημιά από τη μαγιονέζα όταν θερμαίνεται είναι δυνατή μόνο εάν είναι βιομηχανική και παράγεται από υποκατάστατα. Ελέγξτε το απλά. Θα χρειαστεί να θερμάνετε μια μικρή ποσότητα σάλτσας σε μια κατσαρόλα. Στην περίπτωση της χρήσης φυσικών συστατικών, σύντομα θα μετατραπεί σε φυτικό έλαιο με λευκούς εμποτισμούς - μπορείτε ακόμη να τηγανίζετε κάτι πάνω σε αυτό. Και αν η σύνθεση δεν είναι φυσική, τότε όταν θερμαίνεται, θα είναι δυνατή η παρατήρηση μίας γαλακτώδους λευκής μάζας, η οποία σύντομα θα αρχίσει να καίει.

Τι είναι τόσο βλαβερό στη βιομηχανική μαγιονέζα και πώς είναι επικίνδυνο για την υγεία όταν θερμαίνεται;

• Μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες και δηλητηρίαση. Το συντηρητικό βενζοϊκό νάτριο που περιέχεται στη μαγιονέζα, όταν θερμαίνεται, αποσυντίθεται σε βενζοφαινόνη και ανθρακικό διμεθύλιο. Η πρώτη ουσία είναι το ισχυρότερο αλλεργιογόνο. Το ανθρακικό διμεθύλιο σε όξινο περιβάλλον (και η μαγιονέζα είναι όξινο) υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών απελευθερώνει μεθανόλη, η οποία μετατρέπεται σε δηλητήριο φορμαλδεΰδης.
• Αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Ο ενισχυτής γεύσης γλουταμινικό νάτριο, μουστάρδα και πολλά "Ε" σχηματίζουν καρκινογόνους παράγοντες όταν θερμαίνονται στους 90 βαθμούς και πάνω, που προκαλούν καρκίνο της ουροδόχου κύστης και του εγκεφάλου.
• Δίνει άγχος στο στομάχι και στο συκώτι. Η μαγιονέζα αναφέρεται σε σάλτσες υψηλής θερμιδικής αξίας, ενισχύει την όρεξη, αλλά χωνεύεται με μεγάλη δυσκολία. Τυπικά, τα πιάτα με την προσθήκη τους απορροφούνται σε υπερβολικές ποσότητες, και μετά από ένα άτομο βασανίζεται από βαρύτητα στο στομάχι. Το ήπαρ αναγκάζεται να εργάζεται σε ενισχυμένη λειτουργία για να απομακρύνει όλες τις επιβλαβείς ουσίες που απελευθερώνονται κατά τη θέρμανση. Και αργά ή γρήγορα το πεπτικό σύστημα μπορεί να αποτύχει.

Τα πρόσθετα στη βιομηχανική μαγιονέζα είναι θερμικά ασταθή. Η ίδια η παρουσία τους στη σύνθεση δημιουργεί αμφιβολίες για τα οφέλη του προϊόντος.Ακόμη και αν ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι, σύμφωνα με τα αποτελέσματα των μελετών, οι ίδιοι δεν είναι επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία, πολλοί είναι επιφυλακτικοί όσον αφορά την κατανάλωση σάλτσας που αγοράζεται για τρόφιμα. Θερμαινόμενη μαγιονέζα είναι διπλά επικίνδυνη! Και παρόλο που κανείς δεν το έδειξε για βλάβη σε αυτή τη μορφή (για τον μόνο λόγο ότι χρησιμοποιείται κρύο), δεν είναι απαραίτητο να μαγειρεύουν ζεστά πιάτα σε αυτό. Σε μια επαγγελματική κουζίνα, αυτό δεν είναι αποδεκτό. Υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι να δώσετε στα πιάτα σας μια πικάντικη γεύση. Μπορείτε να προσθέσετε ξεχωριστά το ελαιόλαδο, τους κρόκους, το χυμό λεμονιού. Ή αντικαταστήστε μαγιονέζα με ξινή κρέμα, γιαούρτι, κρέμα, σάλτσα μπεσαμέλ.