Ποιο πετρέλαιο είναι καλύτερο για τηγάνισμα - εξευγενισμένο ή ακατέργαστο; Η διφορούμενη απάντηση των επιστημόνων

Η συζήτηση σχετικά με το ποια πετρέλαιο είναι καλύτερα να τηγανίζουμε, δεν έχει υποχωρήσει εδώ και πολλά χρόνια. Οι διατροφολόγοι σε αυτό το θέμα υποστηρίζουν την εκλέπτυνση (αν και από την άποψη της επιστήμης, όχι όλα είναι τόσο απλά). Οι απλοί πολίτες προτιμούν αυτή την επιλογή. Μόνο εκπρόσωποι της παλαιότερης γενιάς, με τον παλαιό τρόπο, αγοράζουν κεχριμπάρι-κίτρινο ακατέργαστο πετρέλαιο, το χρησιμοποιούν σαν ένα καθολικό προϊόν - τόσο για τηγάνισμα όσο και σε σαλάτες.

Ποια είναι η διαφορά;

Όταν οι άνθρωποι έμαθαν μόνο πώς να εξαγάγουν πετρέλαιο από διαφορετικούς πολιτισμούς, το χρησιμοποιούσαν στη φυσική του μορφή. Ωστόσο, σε αυτές τις μακρινές μέρες δεν πίστευαν καν ότι μια τέτοια μέθοδος επεξεργασίας κρέατος, ζύμης και λαχανικών ως τηγάνισμα - φυτικά λίπη, καθώς και ζώα, ήταν μαγειρεμένα με έτοιμα φαγώσιμα πιάτα και υγρά πιάτα. Το γεγονός ότι με την πάροδο του χρόνου τα λάδια απέκτησαν μια δυσάρεστη οσμή και πικρία στη γεύση θεωρήθηκε αναπόφευκτη διαδικασία.

Με την ανάπτυξη της επιστήμης, διαπιστώθηκε: η αιτία της βλάβης έγκειται σε ανεπιθύμητες ακαθαρσίες. Εισέρχονται στο λάδι κατά τη διάρκεια του κύκλου περιστροφής και είναι μέρος των σπόρων που χρησιμοποιούνται για να κάνουν "υγρό χρυσό". Αυτά είναι φωσφολιπίδια, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, κηρούς. Μετά από αυτή την ανακάλυψη, οι άνθρωποι ήρθαν με μια διαδικασία καθαρισμού που ονομάζεται εξευγενισμός. Βελτιώνεται συνεχώς και στην εποχή μας αποτελείται από τέσσερα στάδια:

1. Degumming - αφαίρεση της βλέννας.
2. Λευκαντικό - διάθεση περίσσειας φυσικών χρωστικών (χλωροφύλλη, καροτένια και άλλα).
3. Ξηραντήρια - αυτοί οι τεχνολόγοι ονομάζουν τη διαδικασία κατάψυξης, κατά τη διάρκεια της οποίας οι ουσίες που μοιάζουν με κερί βγαίνουν από το πετρέλαιο (είναι εκείνες που προκαλούν θολερότητα και καθίζηση σε ακατέργαστα έλαια).
4. Αποσμητικό - Ορισμένα πτητικά συστατικά ελαίου εξατμίζονται από το τηγάνι υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, και στη συνέχεια να εγκατασταθούν στις επιφάνειες στην κουζίνα. Η αποσύνθεση με απόσταξη έχει σχεδιαστεί για να σώσει τους καταναλωτές από τέτοια προβλήματα.

Λίγο αργότερα, έγινε γνωστό ένα άλλο γεγονός - τα συστατικά των φυτικών λιπών που συμβάλλουν στην αλλοίωση τους δεν μπορούν μόνο να καταστήσουν άχρηστα τα αποθέματα πετρελαίου, αλλά και να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία. Είναι αλήθεια ότι αυτό συμβαίνει μόνο υπό ορισμένες προϋποθέσεις.

Ωφέλεια και βλάβη

Σε θερμοκρασίες κοντά στις φυσικές θερμοκρασίες (μέχρι τώρα καταγράφηκαν πάνω από 58,6 ° C στον πλανήτη Γη), τα ακατέργαστα έλαια είναι ωφέλιμα μόνο για τον άνθρωπο. Φυσικά, αν τα χρησιμοποιείτε σε λογικές ποσότητες. Το χειρότερο πράγμα ξεκινάει κατά τη διάρκεια ισχυρής θέρμανσης - στη συνέχεια σχηματίζονται καρκινογόνα (ουσίες που προκαλούν καρκίνο) στο πετρέλαιο. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτά τα ίδια καρκινογόνα, αλλά σε πολύ μικρότερες ποσότητες, μπορεί να εμφανιστούν μετά την αποθήκευση του πετρελαίου σε ανοικτά δοχεία ή υπό άμεσο ηλιακό φως. Ως εκ τούτου, είναι πιο επικίνδυνο να τρώτε τρόφιμα που έχουν τηγανιστεί σε παρθένο, ταγγισμένο λάδι.

Το εξευγενισμένο λάδι, από το οποίο εξήχθησαν όλα τα συστατικά "σκουπίδια", δεν έχει τέτοιες αρνητικές ιδιότητες. Ωστόσο, με παρατεταμένη θέρμανση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, είναι επίσης σε θέση να εκκρίνει καρκινογόνους παράγοντες.

Μεταξύ των χημικών ενώσεων που εμφανίζονται στο λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, υπάρχουν 4 πιο επικίνδυνες:

• Αλδεϋδες - τοξικές ουσίες που συσσωρεύονται στο σώμα.
• Ελεύθερες ρίζες - εισχωρούν στους πνεύμονες όταν εισπνέεται καπνός. Προκαλούν πρόωρη γήρανση, προκαλούν καρδιακές προσβολές και εγκεφαλικά επεισόδια.
• Ακρυλαμίδιο - μια συνιστώσα του αγαπημένου τραγουδιού όλων. Καταστρέφει το νευρικό σύστημα, διαταράσσει το συκώτι.
• Ακρολεΐνη - ερεθίζει τις βλεννογόνες της μύτης και των ματιών, βλάπτει την αναπνευστική οδό.

Δυσκολία επιλογής

Φαίνεται ότι δεν έχει σημασία το λάδι για τηγάνισμα - ραφιναρισμένο ή ακατέργαστο, εάν και οι δύο αποτελούν απειλή για την υγεία. Στην πραγματικότητα, είναι. Το φυτικό λίπος πρέπει να επιλέγεται όχι από τις επιγραφές στη φιάλη και όχι από τη μέθοδο επεξεργασίας, αλλά από τη θερμοκρασία καπνού. Ο αναφερόμενος δείκτης πήρε το όνομά του για ένα λόγο, επειδή η εμφάνιση ενός ορίου θερμοκρασίας υποδεικνύεται από την εμφάνιση γκρίζου θολού πάνω από το τηγάνι. Από αυτή τη στιγμή αρχίζει η ενεργός απελευθέρωση καρκινογόνων ουσιών.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι σε λάδια κατασκευασμένα από διαφορετικούς τύπους φυτών, η θερμοκρασία καπνού είναι σημαντικά διαφορετική και στα ραφιναρισμένα έλαια θα είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι σε φυσικά. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι οποιοδήποτε εξευγενισμένο λάδι είναι εξ ορισμού κατάλληλο για το τηγάνισμα περισσότερο από μη επεξεργασμένο. Έτσι, για παράδειγμα, το ακατέργαστο καλαμπόκι αρχίζει να καίει στους 178 ° C και το ραφινάρισμα του σησαμίου στους 177 ° C.

Οι φίλοι των τηγανισμένων τροφίμων μπορεί να απογοητευθούν, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά ακριβά ραφιναρισμένα έλαια φυτικής προέλευσης χωρίς βλάβη στην υγεία:

• αβοκάντο - μπορεί να αντέξει μέχρι 270 ° C?
• μουστάρδα - ζεσταίνει μέχρι 250 ° C?
• ελαιόλαδο - ανάλογα με την περιοχή παραγωγής και με τη μέθοδο εκχύλισης δείκτες από 200 έως 243 ° C.
• σόγια - αρχίζει να καπνίζει στους 234 ° C.

Το συνηθισμένο ηλιέλαιο παραμένει πίσω από τους ηγέτες - τα εξευγενισμένα παραμένουν ασφαλή σε θερμοκρασίες μέχρι 227 ° C, και μη επεξεργασμένα - μόνο στους 160 ° C.

Άλλες αποχρώσεις

Μην ξεχάσετε για το τηγάνι. Είναι αυτή που καθορίζει σε ποιο βαθμό το περιεχόμενό της θα ζεσταθεί. Όταν χρησιμοποιείται μια σόμπα αερίου, το μέταλλο από το οποίο κατασκευάζεται ο εξοπλισμός τηγανίσματος θερμαίνεται στους 600 ° C. Σε περίπτωση ηλεκτρικού καυστήρα, η θερμοκρασία θα είναι δύο φορές χαμηλότερη. Και αυτό υποδηλώνει ότι, ακόμη και αν χρησιμοποιείτε σχετικά καθαρά λάδια με υψηλή θερμοκρασία καπνού, δεν μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη συσκευή θέρμανσης σε πλήρη ισχύ. Θα πρέπει να μαγειρεύεται σε μέτρια, ή ακόμη και εντελώς σε χαμηλή φωτιά.

Και εδώ δημιουργείται μια άλλη δυσκολία, διότι με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας των προϊόντων είναι δύσκολο να φτιάξουμε ένα πραγματικά τηγανισμένο κομμάτι κρέατος με κρούστα ή να φτιάξουμε τραγανιστές πατάτες. Επιπλέον, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερο λάδι απορροφά το φαγητό - δηλαδή αυξάνει η περιεκτικότητα σε θερμίδες, κάτι που δεν έχει την καλύτερη επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.

Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε ότι τα εξευγενισμένα έλαια είναι τα πιο κατάλληλα για το τηγάνισμα, αλλά όχι όλα, αλλά μόνο αυτά που έχουν πολύ υψηλή θερμοκρασία καπνού. Είναι επίσης σημαντικό ότι ακόμη και το καλύτερο λάδι δεν θα εξοικονομήσει την κατάσταση εάν το ταψί θερμαίνεται περισσότερο από ό, τι επιτρέπουν οι φυσικοχημικές ιδιότητες του χρησιμοποιούμενου λίπους. Και από την άποψη της γεύσης, τα προϊόντα που μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία χάνουν αξιοσημείωτα στο ότι έχουν τηγανιστεί με τον συνήθη τρόπο.