Fermentierte Kohlrezepte: Klassisch und salzfrei

Es gibt eine Meinung, dass fermentierte Lebensmittel eine Art Heilmittel für alle Krankheiten sind. In der russischen Küche ist Sauerkraut (fermentierter Kohl) am beliebtesten. Das Rezept finden Sie weiter unten. Es wird zunehmend salzfrei zubereitet, um einen maximalen Nutzen für die Gesundheit zu erzielen. Dieser Kohl ist reich an Probiotika, Vitaminen der Gruppen B, C, K, Kalium und Kalzium. Durch die Fermentation können Sie die vorteilhaften Eigenschaften des Produkts verbessern, den Geschmack verbessern und die Haltbarkeit von bis zu 8 Monaten verlängern.

Wie man Kohl fermentiert?

Die Fermentation ist ein relativ einfacher chemischer Prozess mit Proteinkatalysatoren - Enzymen. Mit seiner Hilfe erhält man nicht nur Sauerkraut, sondern auch viele andere Produkte und Gerichte: Bier, Wein, Käse, Essig, Tee, Kefir, Joghurt, Kimchi, Miso. Enzyme bauen organische Substanzen in einfachere Formen ab, werden dann besser resorbiert und wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Fermentierte Produkte werden auch wegen ihres Geschmacks geschätzt, der lebendiger und ausgeprägter wird.

Fermentierter Kohl ist ein Produkt der Milchsäuregärung. Unter bestimmten Bedingungen beginnen sich die auf der Oberfläche lebenden Milchsäurebazillen zu vermehren und tragen zur Fermentation des Produkts bei. Um den Prozess zu starten, benötigen Sie Wärme, Sauerstoffmangel und Nahrung für Bakterien (z. B. Pflanzensaft). Einen Kohlkopf abschneiden, falten und einige Tage bei Raumtemperatur unter Druck stehen lassen.

Sie können Kohl auf viele Arten fermentieren:

• Mit Salz. Es macht den Geschmack des Gerichts angenehm und ausgewogen, hemmt die Entwicklung pathogener Mikroorganismen. Sauerkraut mit Salz stellt sich als knusprig heraus, daher wird empfohlen, es während der Gärung mindestens ein wenig hinzuzufügen.
• Kein Salz Sie können Gemüse ohne Salz gären. Fermentierte Lebensmittel werden entgegen der landläufigen Meinung nicht mit Salz, sondern mit Milchsäure verkostet. Darüber hinaus wird die Fermentation erheblich beschleunigt, wenn kein Salz verwendet wird.

Zum ersten Mal wurde der Begriff „Fermentation“ im Jahr 1901 verwendet, um die Methode zur Zubereitung von Tee zu beschreiben. Durch die enzymatische Oxidation verdunkeln sich die Blätter und erhalten das charakteristische Aroma von schwarzem Tee. Aus Teeblättern der gleichen Art können Sie grünen, weißen, gelben, schwarzen Tee, Oolong-Tee und Puer zubereiten, wobei der Fermentationsprozess in verschiedenen Phasen unterbrochen wird.

7 Regeln der Gärung

Um einen leckeren und gesunden Kohl zuzubereiten, müssen Sie die Grundregeln für seine Zubereitung kennen:

1. Wählen Sie für die Gärung das frischeste, wenn möglich hausgemachte Gemüse ohne chemische Zusätze. Der Kohlkopf sollte sauber von Flecken sein, eine einheitliche Farbe haben, knirschen und gut riechen.
2. Gemüse vor der Gärung gründlich waschen. Es sollte kein Land mehr auf ihnen sein, sonst könnten sie anfangen zu faulen. Der Boden kann auch mit Botulinumtoxin kontaminiert sein. In Abwesenheit von Sauerstoff vermehrt sich der Bazillus aktiv und verursacht Botulismus.
3. Wählen Sie den richtigen Behälter - Glas oder Keramik. Kohl wird für Wochen oder sogar Monate darin gelagert, und es ist wichtig, dass es keine schädlichen Substanzen aufnimmt. Für die Fermentation ist es unerwünscht, Metall- und Kunststoffutensilien zu verwenden.
4. Unterdrückung vorbereiten - ein schweres Objekt, das Gemüse zusammendrückt und verhindert, dass es schwimmt. Sie müssen die ganze Zeit in die Sole getaucht werden, da sich sonst oben Schimmel bilden kann.
5. Denken Sie an Insektenschutz. Normalerweise ist das Gefäß mit einem Deckel oder einer Gaze bedeckt.
6. Saft auspressen. Für die Fermentation ist es notwendig, die Zellstruktur von Gemüse zu zerstören.Dazu werden sie mit einem Hammer auf Fleisch geschlagen, mit Holz zerdrückt oder einfach mit den Händen zerknittert.
7. Wenn der Kohl den gewünschten Geschmack erreicht hat, lagern Sie ihn an einem kühlen Ort um, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen und für eine lange Zeit aufzubewahren. Wenn es fermentiert, wird der Geschmack schärfer.

Klassisches Rezept

Für die Zubereitung von klassischem Sauerkraut benötigen Sie folgende Zutaten:

• 3 kg Weißkohl;
• 75 g Tafelsalz;
• 300 g Karotten.

Es ist notwendig, den Kohl fein zu hacken und die Karotten auf einer groben Reibe zu reiben. Dann wird die Masse mit Salz bestreut, zerknittert und dicht in Gläser gepackt. Sie müssen Unterdrückung auf die Oberseite setzen, damit das Gemüse vollständig in den abgesonderten Saft eingetaucht wird. Wenn es in 8-12 Stunden immer noch nicht ausreicht, können Sie abgekochtes Wasser hinzufügen. Fertig

Weiterer Kohl wird von selbst fermentiert. Es reicht aus, um es warm zu lassen (20-22 Grad). Um Bitterkeit zu vermeiden, wird empfohlen, sie von Zeit zu Zeit mit einem Holzstab zu durchbohren, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird. In der Regel kommt es am 3-5. Tag zur Bereitschaft.

Gärkohl kann in großen Stücken oder gehackt sein. Je kleiner es ist, desto eher endet der Prozess.

Salzfreies Rezept

Wie bereits erwähnt, wird für die Fermentation kein Salz benötigt. Es im Rezept dient als Konservierungsmittel und Aroma.

Zutaten für die Zubereitung von salzfreiem Sauerkraut:

• 3 kg Weißkohl;
• 300 g Karotten;
• 200 ml Salzlösung mit zuvor fermentiertem Kohl (falls vorhanden);
• 300 g Antonow-Äpfel (optional);
• 100 g Preiselbeeren oder Preiselbeeren (optional);
• Dillsamen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder andere Gewürze (optional).

Die Zubereitung ist identisch: Der Kohl wird gehackt, die Möhren werden auf einer groben Reibe gerieben, und dann wird die Masse mit den Händen zerdrückt und in ein Glas gerammt. Das Problem mit diesem Rezept ist, Saft zu bekommen. In Abwesenheit von Salz ist es schlecht zugeteilt. Um es zu bekommen, müssen Sie schwere Unterdrückung vorbereiten. Wenn das Gemüse nach 8-12 Stunden immer noch nicht mit der Flüssigkeit bedeckt ist, gießen Sie abgekochtes Wasser ein.

Manche Leute bevorzugen die Verwendung von Salzlake. Es ist am besten, es mit früher gegorenem Kohl zu nehmen. Sie können es aber auch separat kochen. Dazu 200 g Kohlblätter fein hacken, pürieren, kaltes, abgekochtes Wasser gießen und 2-3 Tage in der Hitze ruhen lassen. Nach der angegebenen Zeit wird die Sole gefiltert und im Rezept für fermentierten Kohl ohne Salz verwendet.

Gegorener Kohl wird mit fettem und geräuchertem Fleisch, Würstchen, Würstchen serviert. Es wird auch verwendet, um verschiedene Gerichte zuzubereiten: Russische Kohlsuppe, deutscher Kohl, polnische Bigos und andere.

Produktvorteile

Durch die Fermentation können Sie das Produkt mit B-, K-, C-Vitaminen, Probiotika und Omega-3-Fettsäuren anreichern. Fermentierter Kohl zersetzt sich nicht lange und kann monatelang gelagert werden. Es hält nützliche Substanzen besser als beim Einfrieren.

Was sind die gesundheitlichen Vorteile?

• Kohlblätter enthalten viel Ascorbinsäure, was die Immunität erhöht und vor Erkältungen schützt.
• Während der Milchsäurefermentation wird der Inhalt der Dose mit Probiotika gesättigt, die die Verdauung verbessern und die Mikroflora im Darm nach der Antibiotikabehandlung wiederherstellen.
• Fermentierter Kohl ist reich an Ballaststoffen und leicht verdaulich. Es hilft bei der Darmreinigung, hilft bei der Bekämpfung von chronischer Verstopfung, Übergewicht und Flüssigkeitsansammlung im Körper.
• Durch die regelmäßige Anwendung des Produkts wird die Haut durch Antioxidantien gereinigt. Es wird angenommen, dass Sauerkraut die Jugend verlängert.
• Es hilft bei der Unterdrückung der Aktivität von Helicobacter pylori, einem Bakterium, das angeblich Ulkuskrankheiten verursacht.
• Wenn fermentierter Kohl konsumiert wird, werden die Blutzellen im Körper besser produziert, schädliches Cholesterin wird ausgeschieden und der Herzmuskel und die Blutgefäße werden gestärkt.

Der Legende nach kann Kohl bei Vollmond nicht fermentiert werden.

Fermented Cabbage Harm

Viele halten es für misstrauisch, Sauerkraut zu essen, und nennen es faul. Bei der Gärung ist die Grenze zwischen der Delikatesse und dem verdorbenen Produkt wirklich sehr dünn. Es ist wichtig zu verhindern, dass schädliche Mikroorganismen in die Bank gelangen. Aber wenn alles richtig gemacht wird, beginnt sich bald Milchsäure zu bilden, die die pathogene Flora unterdrückt und eine Art Konservierungsmittel darstellt.

Andernfalls bezieht sich der Schaden von fermentiertem Kohl auf Kontraindikationen aus der Gesundheit. Es wird nicht empfohlen, zu viel und auch nicht auf nüchternen Magen zu essen, um den Säuregehalt von Magensaft nicht zu erhöhen. Ansonsten sind unangenehme Folgen möglich:

• Sodbrennen;
• Blähungen;
• Durchfall

Sie sollten das Produkt auch aufgeben oder den Verbrauch für Personen mit folgenden Krankheiten auf ein Minimum beschränken:

• Gastritis;
• Magengeschwür;
• Pankreatitis
• Nierenversagen;
• Urolithiasis.

Sie können fast jedes Gemüse fermentieren. Probieren Sie verschiedene Kohlsorten aus - Blumenkohl, Brokkoli, Peking.

Durch die Fermentation von Gemüse können Sie das ganze Jahr über Sommergeschenke genießen. Sie können Kohl ohne Salz, mit Salz, mit verschiedenen Beeren, Gewürzen, Karotten, Äpfeln und anderen Zusatzstoffen ernten. Probieren Sie zunächst das klassische Rezept aus. Wenn Sie das Gericht mindestens einmal zubereitet haben, werden Sie das Prinzip selbst verstehen und können Zutaten nach Ihrem Geschmack hinzufügen oder entfernen.