Bildungsprogramm für Süßwaren: Wie schmilzt man Schokolade für Kuchen, Fondue und andere Desserts?

Auf den ersten Blick scheint das Schmelzen von Schokolade eine einfache Sache zu sein. Diejenigen, die dies zum ersten Mal tun müssen, entscheiden sich jedoch schnell für das Gegenteil, denn in der Süßwarenbranche gibt es viele Tricks und es ist leicht, das Produkt zu verderben, ohne es zu kennen. Wie sich die Schokoladenmasse nach mehrmaliger Erstarrung verhält, wie ihr Geschmack sein wird - alles hängt von der Fähigkeit ab, gute Schokolade auszuwählen und richtig von fest auf flüssig zu übertragen.

Welche Schokolade lässt sich besser schmelzen?

Eine Person, die sich für Schokoladenkuchen oder Süßigkeiten entschieden hat, hat zwei Möglichkeiten: Kaufen Sie eine normale Fliese in einem Supermarkt oder gehen Sie in ein Fachgeschäft mit Konditorwaren, in dem Schokoladentropfen verkauft werden.

Die erste Option ist nicht die beste. Tatsache ist, dass bei der Herstellung von Fliesen Zutaten verwendet werden, die den Geschmack verbessern, die Qualität und die Konsistenz erhalten sollen. Sie geben dem fertigen Produkt eine Reihe von Vorteilen, aber wenn Sie versuchen, einen Schokoladenriegel in Spitzenschmuck oder Glasur zu verwandeln, kann dies zu einem erfolglosen Ergebnis führen. Und im Allgemeinen wird die Produktionstechnologie mit der Erwartung entwickelt, dass die Schokolade fertig gegessen wird.

Dennoch eignen sich Pralinen durchaus als Zutat für hausgemachte Süßwaren.

Um eine Fliese auszuwählen, die den Geschmack und das Aussehen des Desserts nicht genau beeinträchtigt, müssen Sie sicherstellen, dass drei Kriterien erfüllt sind:

• Enthält Kakaobutter in ausreichenden Mengen (optimalerweise - ab 30%, akzeptabel mindestens - 20%);
• ohne Füllung - auch ohne Nüsse, Mohn, Sesam, Kokosflocken, Rosinen, Orangen- und Zitronenschalen, Kekse, Waffeln und andere Füllstoffe;
• hart und nicht porös (Schokolade bildet beim Schmelzen mit hoher Wahrscheinlichkeit Klumpen).

Es ist wichtig, nur echte Schokolade zu kaufen, nicht die sogenannten „Gebäckkacheln“. Sie zeichnen sich durch einen sehr niedrigen Preis und das Vorhandensein billiger Pflanzenöle (einschließlich Palmen) in der Zusammensetzung aus.

Die zweite Option ist für diejenigen geeignet, die eine perfekte Schokoladenmasse erhalten möchten. Tropfen - Schokolade in Form kleiner Tropfen - sind speziell für das Schmelzen und die Weiterverwendung in der Süßwarenbranche konzipiert. In ihrer Zusammensetzung ist nichts überflüssig.

Schokoladenschmelztechnologie

Die Wahl der richtigen Schokolade ist jedoch nicht alles. Der nächste Schritt ist die Fähigkeit, es richtig zu schmelzen. Das Endergebnis hängt davon ab, bei welcher Temperatur und unter welchen Bedingungen ein Schmelzen stattfindet.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu Hause zu schmelzen, und jede hat ihre eigenen Eigenschaften. Aber für alle werden die folgenden Regeln fair sein:

• Kein Tropfen Feuchtigkeit. Wenn Wasser in Schokolade gelangt, verliert es seinen Glanz und seine Elastizität. Daher ist es wichtig, alle im Prozess verwendeten Küchenutensilien trocken zu wischen. Decken Sie den Behälter auch nicht mit einem Deckel oder einer Folie mit Schokolade ab, da sich unter ihnen Kondenswasser bildet.
• Regelmäßiges Rühren. Schokolade schmilzt ungleichmäßig, daher besteht die Gefahr, dass ein Teil davon verbrennt, während der zweite fest bleibt.
• Einhaltung des Temperaturregimes. Schwarz- und Milchschokolade schmelzen bei 40 ° C und für Weiß und Rosa reichen 35 ° C. Wenn Sie diese Indikatoren überschreiten, müssen Sie einen Defekt feststellen - das sogenannte Fettvergrauen. Es erscheint als eine weißliche Beschichtung auf der Oberfläche.Da diese Beschichtung aus Kakaobutter besteht, bleibt das Produkt essbar, verliert jedoch unwiderruflich seinen Geschmack und seine dekorativen Eigenschaften.
• Rechtzeitige Beendigung der Heizung. Wenn Sie Schokolade längere Zeit unter dem Einfluss von hohen Temperaturen stehen lassen, verliert sie ihre Textur und ist für die Herstellung von Schmuck oder Glasuren ungeeignet.

Nicht nur für Anfänger, sondern auch für erfahrene Konditoren gibt es Fehler beim Umgang mit Schokolade. In diesem Fall die zurückgewiesene Masse nicht wegwerfen - sie kann beim Backen von Muffins und Lebkuchen zum Teig gegeben werden.

Wie schmilzt man Schokolade in der Mikrowelle?

Dies ist der schnellste Weg - in der Mikrowelle schmelzen Fliesen in wenigen Minuten.

Der schrittweise Prozess des Schmelzens kann wie folgt beschrieben werden:

1. Zuerst müssen Sie die Schokolade in kleine Stücke der gleichen Größe brechen. Bei Verwendung von Tropfen wird dieser Schritt übersprungen.
2. Dann werden die Stücke in Schalen gelegt, die einer Erwärmung durch die Mikrowelle standhalten. Es sollte tief und vorzugsweise transparent sein.
3. Sie stellen es in den Ofen und stellen die folgenden Parameter ein: Leistung - 350 W für Schwarz- und Milchschokolade, und wenn Sie Weiß oder Rosa schmelzen müssen, reichen 250 W aus; Zeit - 15-20 Sekunden. Wenn Sie den Auftaumodus haben, sollten Sie ihn verwenden.
4. Beim Ausschalten des Ofens wird das Geschirr entnommen, die Schokolade gemischt und die im vorherigen Absatz beschriebenen Schritte wiederholt. Wenn die Masse nicht sehr aktiv schmilzt, lohnt es sich, die Zeit auf 30 Sekunden zu erhöhen.
5. Wenn alle Teile flüssig sind, wird die Heizung sofort gestoppt.

Sie können die Mikrowelle nicht immer stehen lassen. Decken Sie das Geschirr auch dann nicht mit einem speziellen Kunststoffdeckel ab, wenn dieser über einen Dampfaustritt verfügt.

In einer Mikrowelle kann die Masse sehr leicht überhitzt werden. Damit es nicht körnig wird, stellen Sie die Leistung nicht über die angegebene ein.

Wie schmilzt man Schokolade im Wasserbad?

Das Schmelzen im Wasserbad dauert länger, ermöglicht jedoch die vollständige Kontrolle des Prozesses. Um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen, müssen Sie die Anweisungen befolgen:

1. Stellen Sie zuerst einen Topf mit Wasser auf den Herd und bringen Sie ihn zum Kochen.
2. Während das Wasser erhitzt wird, zerkleinern sie die Fliesen oder messen die erforderliche Anzahl Tropfen.
3. Legen Sie die Schokolade in einen geeigneten Behälter und geben Sie sie in einen Topf mit Wasser. Der Boden des Behälters sollte keine kochende Flüssigkeit berühren. Es ist auch ratsam, dass der Dampf nicht eindringt.
4. Die Masse regelmäßig mischen, damit sie schneller und gleichmäßiger schmilzt. Sie können nicht befürchten, dass es brennt: Mit dieser Methode ist es unmöglich. Eine Überhitzung sollte jedoch befürchtet werden. Bei dem geringsten Verdacht, dass die Temperatur kritisch hoch wird, müssen Sie den Behälter beiseite stellen und nach einer kurzen Abkühlung wieder einsetzen.
5. Wenn alle Teile geschmolzen sind, wird der Ofen ausgeschaltet.

Es ist wichtig darauf zu achten, dass kein Wasser und kein Dampf in den Schokoladenbehälter gelangen.

Wie schmilzt man Schokolade für einen Kuchen?

Zur Herstellung der Glasur können Fliesen oder Tropfen sowohl in der Mikrowelle als auch im Wasserbad aufgeschmolzen werden. Das Rezept unterscheidet sich jedoch von dem oben beschriebenen. Tatsache ist, dass der Überzug des Kuchens aus einer weicheren und plastischeren Masse besteht als Schmuck oder beispielsweise eine Süßigkeitenschale. Wenn Sie den Kuchen in Scheiben mit reiner Schokolade füllen, reißt die Glasur und sieht unschön aus.

Die Lösung für dieses Problem ist einfach zu verstehen:

1. Geben Sie ein Stück Butter in einen Behälter für Schokolade - etwa 25-30% des Gewichts der Fliesen oder Tropfen.
2. Wenn die Butter geschmolzen ist, wird 30% ige Sahne hinzugefügt - 2 Esslöffel pro 100 g Schokolade.
3. Danach die Schokolade einschenken - sie sollte nicht nur schmelzen, sondern sich mit Butter und Sahne zu einer glatten, gleichmäßig gesättigten Masse vermischen. Vergessen Sie nicht, regelmäßig zu mischen.

Für unerfahrene Konditoren ist es besser, Schokolade für einen Kuchen im Wasserbad zu schmelzen, da im Falle einer Überhitzung, die in der Mikrowelle schwer zu vermeiden ist, die Vereisung fast unmittelbar nach dem Erstarren zu reißen beginnt. Dies wirkt sich auf das Aussehen des Desserts aus.

Wie Schokolade für Fondue schmelzen?

Das Schmelzen von Fondue-Schokolade ist einfacher als bei anderen Desserts, da Sie sich keine Gedanken darüber machen müssen, wie sich die Masse beim Erstarren verhält. Außerdem sollte es gar nicht erst hart werden - stattdessen müssen Sie der Schokolade folgen, damit sie immer flüssig ist, während die Menschen, die sich um die Fondueschale versammelt haben, den Wunsch haben, Früchte zu genießen.

Wie bei der Glasur sollten zusätzliche Zutaten in den Schmelztank gegeben werden:

• Kondensmilch oder Sahne (ca. 100 g pro 250 g Schokolade);
• Schnaps (ein Teelöffel - nur für Aroma);
• Gewürze nach Geschmack (Vanille, Zimt, Muskat, Paprika für Kontrastliebhaber).

Zu Beginn des Schmelzens werden Milchprodukte und am Ende Alkohol und Gewürze zugesetzt.

Wenn die Creme gewellt ist, kann die Situation mit einem Mixer gesichert werden, indem die Masse glatt geschlagen wird.

Fondue-Schokolade wird in der Regel in einem speziellen Topf geschmolzen, unter dem sich eine Kerze befindet. Wenn es kein solches Gefäß gibt, können Sie es durch ein Wasserbad ersetzen.

Wenn in der Produktion eine spezielle Maschine zum Schmelzen von Schokolade verwendet wird, ist dies zu Hause ohne komplizierte Geräte möglich. Um den Vorgang zu beschleunigen, reicht es aus, die Fliese nicht in Stücke zu zerbrechen, sondern zu schleifen (z. B. auf einer Reibe). Von großer Bedeutung ist die Qualität der Schokolade - sie sollte aus Kakaobutter und nicht aus fremden pflanzlichen Fetten hergestellt werden.