Welches Öl ist besser zu braten - raffiniert oder nicht raffiniert? Die zweideutige Antwort der Wissenschaftler

Die Debatte darüber, welches Öl besser zu braten ist, ist seit vielen Jahren nicht mehr abgeklungen. Ernährungswissenschaftler befürworten diesbezüglich eine Verfeinerung (obwohl aus wissenschaftlicher Sicht nicht alles so einfach ist). Auch normale Bürger bevorzugen diese Option. Nur Vertreter der älteren Generation kaufen auf altmodische Weise bernsteingelbes raffiniertes Öl und verwenden es als universelles Produkt - sowohl zum Braten als auch für Salate.

Raffiniertes und raffiniertes Öl

Was ist der unterschied

Als die Menschen nur lernten, wie man Öl aus verschiedenen Kulturen gewinnt, verwendeten sie es in seiner natürlichen Form. In jenen fernen Tagen ahnten sie jedoch nicht einmal, wie Fleisch, Teig und Gemüse zu braten sind - pflanzliche Fette wie auch Tiere wurden mit fertigem Brei und flüssigen Gerichten gekocht. Die Tatsache, dass die Öle im Laufe der Zeit einen unangenehmen Geruch und Bitterkeit im Geschmack bekamen, wurde als unvermeidlicher Prozess angesehen.

Mit der Entwicklung der Wissenschaft wurde herausgefunden: Die Ursache für Schäden liegt in unerwünschten Verunreinigungen. Sie dringen während des Schleuderns in das Öl ein und sind Teil der Samen, aus denen „flüssiges Gold“ hergestellt wird. Dies sind Phospholipide, Farb- und Aromastoffe, Wachse. Nachdem diese Entdeckung gemacht worden war, kamen die Leute auf einen Reinigungsprozess, der Raffinierung genannt wurde. Es wird ständig verbessert und besteht in unserer Zeit aus vier Stufen:

  1. Entschleimung - Schleimentfernung.
  2. Bleaching - Beseitigung überschüssiger natürlicher Pigmente (Chlorophyll, Carotine und andere).
  3. Überwinterung - so nennen Technologen den Gefrierprozess, bei dem wachsartige Substanzen aus dem Öl austreten (sie verursachen Trübung und Sedimentation in nicht raffinierten Ölen).
  4. Desodorierung - Einige flüchtige Ölbestandteile verdampfen unter dem Einfluss hoher Temperaturen aus der Pfanne und setzen sich dann auf den Oberflächen in der Küche ab. Die Desodorierung durch Destillation soll den Verbrauchern solche Probleme ersparen.

Wenig später wurde eine andere Tatsache bekannt: Die Bestandteile pflanzlicher Fette, die zu ihrem Verderben beitragen, können nicht nur die Ölreserven unbrauchbar machen, sondern auch die menschliche Gesundheit schädigen. Das passiert allerdings nur unter bestimmten Bedingungen.

Öl braten

Nutzen und Schaden

Bei naturnahen Temperaturen (auf dem Planeten Erde wurden bisher + 58,6 ° C gemessen) sind Rohöle nur für den Menschen von Vorteil. Natürlich, wenn Sie sie in angemessenen Mengen verwenden. Das Schlimmste beginnt bei starker Erhitzung - dann bilden sich im Öl krebserregende Stoffe. Es ist zu beachten, dass dieselben Karzinogene, jedoch in viel geringeren Mengen, auch nach Lagerung von Öl in offenen Behältern oder unter direkter Sonneneinstrahlung auftreten können. Daher ist es am gefährlichsten, Lebensmittel zu essen, die in abgestandenem, ranzigem Öl gebraten wurden.

Raffiniertes Öl, aus dem alle "Müll" -Komponenten extrahiert wurden, weist keine derartigen negativen Eigenschaften auf. Bei längerer Erhitzung auf sehr hohe Temperaturen können jedoch auch Karzinogene freigesetzt werden.

Unter den chemischen Verbindungen, die beim Braten im Öl vorkommen, sind 4 die gefährlichsten:

  • Aldehyde - Giftstoffe, die sich im Körper ansammeln.
  • Freie Radikale - bei Einatmen von Rauchluft in die Lunge eindringen. Verursacht vorzeitiges Altern, provoziert Herzinfarkte und Schlaganfälle.
  • Acrylamid - ein Bestandteil von jedermanns Lieblingschips. Zerstört das Nervensystem, stört die Leber.
  • Acrolein - reizt die Schleimhäute von Nase und Augen und schädigt die Atemwege.

Verschiedene Ölsorten

Schwierigkeitswahl

Es scheint, dass es keinen Unterschied macht, welches Öl zu braten ist - raffiniert oder nicht raffiniert, wenn beide eine Gefahr für die Gesundheit darstellen. In der Tat ist es. Pflanzenfett sollte nicht nach den Angaben auf der Flasche und nicht nach der Verarbeitungsmethode, sondern nach der Rauchtemperatur ausgewählt werden. Der erwähnte Indikator erhielt seinen Namen aus einem Grund, weil das Auftreten einer Temperaturschwelle durch das Auftreten eines grauen Schleiers über der Pfanne angezeigt wird. Ab diesem Moment beginnt die aktive Freisetzung von Karzinogenen.

Es ist wichtig zu wissen, dass in Ölen, die aus verschiedenen Pflanzentypen hergestellt werden, die Rauchtemperatur erheblich anders ist und in raffinierten Ölen viel höher ist als in natürlichen Ölen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass raffiniertes Öl standardmäßig mehr zum Braten geeignet ist als raffiniertes. So beginnt beispielsweise unraffinierter Mais bei 178 ° C und raffinierter Sesam bei 177 ° C zu brennen.

Fans von frittierten Lebensmitteln werden vielleicht enttäuscht sein, aber Sie können recht teure raffinierte Öle pflanzlichen Ursprungs verwenden, ohne die Gesundheit zu schädigen:

  • Avocado - verträgt bis zu 270 ° C;
  • Senf - erwärmt sich auf 250 ° C;
  • Olivenöl - in Abhängigkeit von der Region, in der es hergestellt wurde, und von der Extraktionsmethode werden Indikatoren von 200 bis 243 ° C angezeigt;
  • Sojabohne - beginnt bei 234 ° C zu rauchen

Das übliche Sonnenblumenöl bleibt hinter den Führenden zurück - raffiniert bleibt es bei Temperaturen bis 227 ° C sicher und unraffiniert - nur bei 160 ° C.

Öl in einer Pfanne raucht

Andere Nuancen

Vergessen Sie nicht die Pfanne. Sie bestimmt, inwieweit sich der Inhalt erwärmt. Bei Verwendung eines Gasherds wird das Metall, aus dem die Frittierausrüstung besteht, auf 600 ° C erhitzt. Bei einer elektrischen Kochstelle ist die Temperatur zweimal niedriger. Und dies deutet darauf hin, dass Sie das Heizgerät auch mit relativ reinen Ölen mit einer hohen Rauchtemperatur nicht mit voller Leistung einschalten können. Es sollte auf mäßiger, wenn nicht ganz schwacher Hitze gekocht werden.

Und hier ergibt sich eine weitere Schwierigkeit, weil es bei dieser Art der Produktverarbeitung schwierig ist, ein wirklich gebratenes Stück Fleisch mit einer Kruste zu erhalten oder knusprige Pommes zuzubereiten. Je niedriger die Temperatur, desto mehr Öl nimmt das Lebensmittel auf - das heißt, sein Kaloriengehalt nimmt zu, was sich auch nicht optimal auf die menschliche Gesundheit auswirkt.

Zusammenfassend können wir sagen, dass raffinierte Öle am besten zum Braten geeignet sind, aber nicht alle, sondern nur diejenigen, die eine sehr hohe Rauchtemperatur haben. Es ist auch wichtig, dass selbst das beste Öl die Situation nicht rettet, wenn die Pfanne stärker erhitzt wird, als es die physikalisch-chemischen Eigenschaften des verwendeten Fettes zulassen. Und in Bezug auf den Geschmack verlieren Produkte, die bei niedriger Temperatur gekocht werden, merklich daran, dass sie auf die übliche Weise gebraten wurden.

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