Fermenteret kålopskrifter: Klassisk og saltfri

Der er en opfattelse af, at gæret mad er en slags kur mod alle sygdomme. I russisk køkken er den mest populære kål af surkål (gæret), hvis opskrift du finder nedenfor. I stigende grad tilberedes det uden salt for at opnå maksimale sundhedsmæssige fordele. Denne kål er rig på probiotika, vitaminer i gruppe B, C, K, kalium, calcium. Fermentering giver dig mulighed for at forbedre produktets fordelagtige egenskaber, forbedre smagen og forlænge holdbarheden på op til 8 måneder.

Sådan fermenteres kål?

Fermentering er en ret simpel kemisk proces, der involverer proteinkatalysatorer - enzymer. Med sin hjælp opnås ikke kun surkål, men også mange andre produkter og retter: øl, vin, ost, eddike, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymer nedbryder organiske stoffer til enklere former, hvorefter de absorberes bedre og har en gunstig effekt på fordøjelsen. Fermenterede produkter er også værdsat for deres smag, som bliver mere levende og udtalt.

Fermenteret kål er et produkt af mælkesyrefermentering. Laktobaciller, der lever på dens overflade, under visse betingelser, begynder at formere sig og bidrage til gæringen af ​​produktet. For at starte processen har du brug for varme, mangel på ilt og mad til bakterier (for eksempel plantesaft). Skær et kålhoved, krøl og lad det undertrykkes i flere dage ved stuetemperatur.

Du kan gære kål på mange måder:

• Med salt. Det gør skålen smag behagelig og afbalanceret, hæmmer udviklingen af ​​patogene mikroorganismer. Surkål med salt viser sig at være sprød, derfor anbefales det at tilføje det mindst lidt under gæring.
• Intet salt. Du kan fermentere grøntsager uden at tilsætte salt. I modsætning til hvad man tror, ​​smages fermenterede fødevarer ikke af salt, men af ​​mælkesyre. Hvis der ikke anvendes salt, accelereres gæringen markant.

For første gang blev udtrykket "gæring" brugt i 1901 til at beskrive fremgangsmåden til fremstilling af te. Som et resultat af enzymatisk oxidation bliver bladene mørkere og får den karakteristiske aroma af sort te. Fra teblader af en art kan du tilberede grøn, hvid, gul, sort te, oolong te, puer, hvilket stopper gæringsprocessen i forskellige stadier.

7 regler for gæring

For at tilberede en velsmagende og sund kål skal du kende de grundlæggende regler for dens tilberedning:

1. For fermentering skal du vælge de friskeste, om muligt, hjemmelavede grøntsager uden kemiske tilsætningsstoffer. Kålhovedet skal være rent fra pletter, have en ensartet farve, knas og lugte godt.
2. Vask grøntsager grundigt inden gæring. Der skal ikke være noget land tilbage på dem, ellers kan de begynde at rådne. Jorden kan også være forurenet med botulinumtoksin. I fravær af ilt multipliceres bacillen aktivt og forårsager botulisme.
3. Vælg den rigtige beholder - glas eller keramik. Kål opbevares i det i uger eller endda måneder, og det er vigtigt, at det ikke absorberer skadelige stoffer. Til gæring er det uønsket at bruge metal- og plastikredskaber.
4. Forbered undertrykkelse - en tung genstand, der vil presse grøntsager og forhindre dem i at flyde. De skal nedsænkes i saltlage hele tiden, ellers dannes der skimmel øverst.
5. Tænk på insektbeskyttelse. Normalt er karret dækket med et låg eller gasbind.
6. Press saften ud. Til gæring er det nødvendigt at ødelægge den cellulære struktur af grøntsager.For at gøre dette, bliver de slået med en hammer til kød, en træknus eller blot rynket med hænderne.
7. Når kålen når den ønskede smag, skal du arrangere den på et køligt sted for at bremse gæringsprocessen og spare i lang tid. Når det gæres, bliver smagen skarpere.

Klassisk opskrift

Til tilberedning af klassisk surkål, har du brug for følgende ingredienser:

• 3 kg hvidkål;
• 75 g bordsalt;
• 300 g gulerødder.

Det er nødvendigt at finhugge kålen og rive gulerødderne på et groft rivjern. Derefter drysses massen med salt, krølles sammen og pakkes tæt i krukker. Du er nødt til at lægge undertrykkelse på toppen, så grøntsagerne nedsænkes fuldstændigt i den udskilte juice. Hvis det stadig ikke er nok om 8-12 timer, kan du tilføje kogt vand. Udført!

Yderligere kål fermenteres af sig selv. Det er nok at lade det være varmt (20-22 grader). For at undgå bitterhed anbefales det fra tid til anden at gennembore det med en træpind og frigive kuldioxid. Normalt kommer det til beredskab på den 3-5te dag.

Fermenteringskål kan være i store stykker eller hakket. Jo mindre den er, jo hurtigere ender processen.

Saltfri opskrift

Som nævnt tidligere er salt ikke nødvendigt til gæring. Det i opskriften tjener som konserveringsmiddel og smag.

Ingredienser til fremstilling af saltfri gæret kål:

• 3 kg hvidkål;
• 300 g gulerødder;
• 200 ml saltvand med tidligere gæret kål (hvis nogen);
• 300 g Antonov æbler (valgfrit);
• 100 g tyttebær eller lingonbær (valgfrit);
• dild frø, laurbærblade, peberkorn eller andet krydderi (valgfrit)

Præparatet er identisk: kålen hugges, gulerødderne gnides på et groft rivejern, og derefter knuses massen med hænderne og rammes i en krukke. Problemet med denne opskrift er at få juice. I fravær af salt tildeles det dårligt. For at få det, skal du forberede alvorlig undertrykkelse. Hvis væsken efter 8-12 timer stadig ikke dækker grøntsagerne, hæld kogt vand.

Nogle mennesker foretrækker at bruge saltvand. Det er bedst at tage det med tidligere gæret kål. Men du kan tilberede det separat. For at gøre dette, finhugges 200 g kålblader, mos, hæld koldt kogt vand og lade stå i ro i 2-3 dage i varmen. Efter den specificerede tid filtreres saltvand og bruges i opskriften på gæret kål uden salt.

Fermenteret kål serveres med fedtet og røget kød, pølser, pølser. Det bruges også til at tilberede forskellige retter: russisk kålsuppe, tysk kål, polske bigos og andre.

Produktfordele

Fermentering giver dig mulighed for at berige produktet med B, K, C-vitaminer, probiotika, omega-3-fedtsyrer. Fermenteret kål forværres ikke i lang tid og kan opbevares i måneder. Det bevarer gunstige stoffer bedre end ved frysning.

Hvad er de sundhedsmæssige fordele?

• Kålblade indeholder meget askorbinsyre, hvilket øger immuniteten og beskytter mod forkølelse.
• I processen med mælkesyrefermentering er indholdet af dåsen mættet med probiotika, der forbedrer fordøjelsen og gendanner mikrofloraen i tarmen efter antibiotisk behandling.
• Fermenteret kål er rig på kostfibre og fordøjes let. Det hjælper med at rense tarmene, hjælper i kampen mod kronisk forstoppelse, overvægt og væskeretention i kroppen.
• Takket være antioxidanter renser regelmæssig brug af produktet huden. Det menes, at surkål forlænger ungdommen.
• Det hjælper med at undertrykke aktiviteten af ​​Helicobacter pylori, en bakterie, der angiveligt forårsager mavesår.
• Når konsumeret kål spises, produceres blodlegemer bedre i kroppen, udskilles skadeligt kolesterol, og hjertemuskulaturen og blodkarene styrkes.

Ifølge legenden kan kål ikke gæres i fuldmåne.

Fermenteret kålskade

Mange er opmærksomme på at spise surkål, kalder det råtne. I tilfælde af gæring er linjen mellem delikatessen og det forkælet produkt virkelig meget tynd. Det er vigtigt at forhindre skadelige mikroorganismer i at komme ind i banken. Men hvis alt gøres korrekt, begynder snart mælkesyre at dannes, hvilket undertrykker den patogene flora og er en slags konserveringsmiddel.

Ellers henviser skaden ved gæret kål til kontraindikationer fra helbredet. Det anbefales ikke at spise for meget såvel som på tom mave for at undgå at øge surhedsgraden af ​​gastrisk juice. Ellers er ubehagelige konsekvenser mulige:

• halsbrand;
• flatulens;
• diarré.

Du bør også opgive produktet eller begrænse dets forbrug til et minimum for personer med følgende sygdomme:

• gastritis;
• mavesår;
• pancreatitis;
• nyresvigt;
• urolithiasis.

Du kan fermentere næsten alle grøntsager. Prøv at eksperimentere med forskellige typer kål - blomkål, broccoli, Peking.

Fermentering af grøntsager giver dig mulighed for at nyde sommergaver hele året rundt. Du kan høste kål uden salt, med salt, med forskellige bær, krydderier, gulerødder, æbler og andre tilsætningsstoffer. For at komme i gang skal du prøve den klassiske opskrift. Når du har tilberedt skålen mindst en gang, vil du forstå selve princippet, og du kan tilføje eller fjerne ingredienser til din smag.