Konfekturepædagogisk program: hvordan man smelter chokolade til kage, fondue og andre desserter?

Ved første øjekast ser det ud til, at smeltning af chokolade er en enkel sag. De, der skal gøre dette for første gang, skifter dog hurtigt deres sind til det modsatte, fordi der inden for konditorvarer er mange tricks, og det er let at forkæle produktet uden at kende dem. Hvordan chokolademassen vil opføre sig efter gentagen størkning, hvordan dens smag vil være - det hele afhænger af evnen til at vælge god chokolade og korrekt overføre den fra fast til væske.

Hvilken chokolade er bedre at smelte?

En person, der har besluttet at lave chokoladekage eller slik, har to muligheder: Køb en almindelig flise i et supermarked eller gå til en specialforretning med varer til konditorer, hvor chokoladedråber sælges.

Den første mulighed er ikke den bedste. Faktum er, at ved fremstilling af fliser ved hjælp af ingredienser, der er designet til at forbedre smagen, holde kvalitet og konsistens. De giver det færdige produkt en række fordele, men når du prøver at omdanne en chokoladestang til snøresmykker eller glasur, kan det medføre et mislykket resultat. Og generelt er produktionsteknologien udviklet med forventning om, at chokoladen spises færdiglavet.

Ikke desto mindre er chokolade meget velegnet som ingrediens til hjemmelavet konfekt.

For at vælge en flise, der ikke nøjagtigt ødelægger smag og udseende på desserten, skal du sørge for, at den opfylder tre kriterier:

• Indeholder kakaosmør i tilstrækkelige mængder (optimalt - fra 30%, acceptabelt minimum - 20%);
• uden påfyldning - inklusive uden nødder, valmuefrø, sesamfrø, kokosnødeflinger, rosiner, appelsin- og citronskal, cookies, vafler og andre fyldstoffer;
• hård og ikke porøs (chokolade med stor sandsynlighed danner klumper, når de smeltes).

Det er vigtigt at købe ægte chokolade og ikke de såkaldte ”konditorfliser”. De er kendetegnet ved en meget lav pris og tilstedeværelsen af ​​billige vegetabilske olier (inklusive palme) i sammensætningen.

Den anden mulighed er velegnet til dem, der ønsker at få en perfekt chokolademasse. Dråber - chokolade i form af små dråber - er designet specielt til smeltning og videre brug i konfektureindustrien. Der er ikke noget overflødigt i deres sammensætning.

Chokoladesmeltningsteknologi

At vælge den rigtige chokolade er dog ikke alt. Det næste trin er muligheden for at smelte den korrekt. Det endelige resultat afhænger af ved hvilken temperatur og under hvilke betingelser smeltning vil forekomme.

Der er flere måder at smelte chokolade derhjemme, og hver af dem har sine egne egenskaber. Men for alle er følgende regler retfærdige:

• Ikke en dråbe fugt. Når vand kommer ind i chokolade, mister det sin glans og elasticitet, derfor er det vigtigt at tørre alle køkkenredskaber, der bruges i processen. Dæk heller ikke beholderen med chokolade med et låg eller film - der kommer kondens under dem.
• Regelmæssig omrøring. Chokolade smelter ujævnt, så der er risiko for, at den ene del brænder, mens den anden forbliver solid.
• Overholdelse af temperaturregimet. Sort og mælkechokolade smelter ved 40 ° C, og for hvid og lyserød er 35 ° C nok. Hvis du overskrider disse indikatorer, bliver du nødt til at møde en defekt - den såkaldte fedtgråning. Det fremstår som en hvidlig belægning på overfladen.Da denne belægning er dannet af kakaosmør, forbliver produktet spiseligt, men mister uigenkaldeligt sin smag og dekorative egenskaber.
• Rettidig afslutning af opvarmning. Hvis du lader chokolade være under indflydelse af høj temperatur i lang tid, mister den sin struktur og bliver uegnet til at fremstille smykker eller fremstille glasurer.

Ikke kun for begyndere, men også for erfarne konditorer er der fejl, når man arbejder med chokolade. I dette tilfælde må du ikke smide den afviste masse ud - den kan sættes til dejen, når du bager muffins og pepperkagekager.

Hvordan smelter du chokolade i mikrobølgeovnen?

Dette er den hurtigste måde - i mikrobølgeovnen smelter fliserne i løbet af få minutter.

Den trin-for-trin smeltningsproces kan beskrives som følger:

1. Først skal du opdele chokoladen i små stykker i samme størrelse. Når du bruger dråber, springes dette trin over.
2. Derefter sættes brikkerne i tallerkener, der kan modstå mikrobølgeopvarmning. Det skal være dybt og helst transparent.
3. De satte den i ovnen og justerede følgende parametre: effekt - 350 W til sort og mælkechokolade, og hvis du har brug for at smelte hvidt eller lyserødt, er 250 W nok; tid - 15-20 sekunder. Hvis du har "afrimning" -tilstand, skal du bruge den.
4. Når ovnen slukkes, fjernes skålene, chokoladen blandes, og trinene beskrevet i foregående afsnit gentages. Hvis massen ikke smelter meget aktivt, er det værd at øge tiden til 30 sekunder.
5. Når alle stykker bliver til væske, stoppes opvarmningen øjeblikkeligt.

Du kan ikke forlade mikrobølgeovnen på alle tidspunkter. Dæk heller ikke opvasken med et specielt låg i plastpladen, selvom det har et dampudløb.

I en mikrobølgeovn er det meget let at overophede massen. For ikke at blive kornet, skal du ikke angive kraften over den angivne.

Hvordan smelter chokolade i et vandbad?

Smeltning i vandbad tager længere tid, men giver dig mulighed for at kontrollere processen fuldt ud. For at få et fremragende resultat skal du følge instruktionerne:

1. Først skal du sætte en gryde med vand på ovnen og koge den op.
2. Mens vandet opvarmes, bryder de fliserne i stykker eller måler det krævede antal dråber.
3. Læg chokoladen i en passende beholder, og anbring den i en gryde med vand. Beholderens bund bør ikke berøre kogende væske. Det tilrådes også, at dampen ikke trænger rundt.
4. Bland massen med jævne mellemrum for hurtigere og mere ensartet smeltning. Du kan ikke være bange for, at den brænder: med denne metode er det umuligt. Men overophedning skal frygter, derfor skal du, ved den mindste mistanke om, at temperaturen bliver kritisk høj, lægge tanken til side og returnere den efter en kort afkøling.
5. Når alle brikkerne er smeltet, slukkes ovnen.

Det er vigtigt at være forsigtig, så vand og damp ikke kommer ind i chokoladebeholderen.

Hvordan smelter du chokolade til en kage?

For at fremstille glasuren kan fliser eller dråber smeltes både i mikrobølgeovnen og i et vandbad. Opskriften vil dog være anderledes end den, der er beskrevet ovenfor. Faktum er, at den øverste belægning til kagen er lavet af en blødere og mere plastisk masse end smykker eller for eksempel en slik shell. Hvis du fylder kagen med ren chokolade, når den skives, vil glasuren revne og vil se upraktisk ud.

Løsningen på dette problem er enkel til geni:

1. I en beholder designet til chokolade, læg et stykke smør - ca. 25-30% af vægten af ​​fliser eller dråber.
2. Når smøret er smeltet, tilsættes fløde med 30% fedt - 2 spsk for hver 100 g chokolade.
3. Hæld derefter chokolade - det skal ikke bare smelte, men blandes med smør og fløde og danne en glat, jævnt mættet masse. Glem ikke regelmæssig blanding.

Det er bedre for begyndere, der ikke konditorer at smelte chokolade til en kage i et vandbad, for i tilfælde af overophedning, som det er vanskeligt at undgå i mikrobølgeovnen, begynder glasur at begynde at revne næsten umiddelbart efter størkning. Dette vil påvirke udseendet af desserten.

Hvordan smelter chokolade til fondue?

Smeltning af chokolade til fondue er lettere end for andre desserter, fordi du ikke behøver at bekymre dig om, hvordan massen opfører sig, når den størkner. Derudover bør det ikke hærde overhovedet - i stedet skal du følge chokoladen, så den er flydende hele tiden, så længe folk samles omkring fondueskålen har et ønske om at nyde frugt.

Som for glasur skal yderligere ingredienser anbringes i smeltetanken:

• kondenseret mælk eller tung fløde (ca. 100 g pr. 250 g chokolade);
• spiritus (en teskefuld - kun til aroma);
• krydderier efter smag (vanilje, kanel, muskatnød, rød peber til kontrastelskere).

Mejeriprodukter tilsættes i begyndelsen af ​​smeltning, og spiritus og krydderier tilsættes ved afslutningen.

Hvis cremen er krøllet, kan situationen gemmes med en blender, og piskes i massen, indtil den er glat.

Som regel smeltes fondue-chokolade i en speciel gryde, under hvilken der er et lys. Hvis der ikke findes et sådant kar, kan du erstatte det med et vandbad.

Hvis en speciel maskine bruges til at smelte chokolade i produktionen, kan der hjemme gøres uden komplicerede enheder. For at fremskynde processen er det nok ikke at bryde flisen i stykker, men at slibe den (f.eks. På et rivjern). Af stor betydning er kvaliteten af ​​chokolade - den skal fremstilles på basis af kakaosmør og ikke fremmede vegetabilske fedtstoffer.